کاراگینان (Carrageenan) یک افزودنی غذایی است که برای غلیظ کردن ، امولسیون و حفظ مواد غذایی و نوشیدنی ها استفاده می شود. کاراگینان یک ماده طبیعی است که از جلبک دریایی قرمز معروف به آن خزه ایرلندی استخراج می شود. این ماده را اغلب در شیرهای غیر لبنی مانند شیرنارگیل و شیر بادام ، محصولات گوشتی و ماست پیدا خواهید کرد.
کاربرد اصلی این ترکیب به دلیل تشکیل اتصال قوی با پروتئین های غذایی در لبنیات و محصولات گوشتی است. سه گونه اصلی از این ماده وجود دارد که در محتوای سولفات با یکدیگر متفاوت هستند. کاپا-کاراگینان دارای یک گروه سولفات به ازاء در هر دی ساکارید ، آیوتا دارای دو و لامبدا دارای سه گروه سولفید به ازاء در هر دی ساکارید است.
این ترکیبات مولکولهای بزرگ و بسیار انعطاف پذیری هستند که ساختارهای مارپیچ هلیکسی تشکیل می دهند. این ساختار به آنها امکان می دهد انواع مختلف ژل را در دمای اتاق تشکیل دهند. آنها به عنوان مواد ضخیم کننده و تثبیت کننده در مواد غذایی و سایر صنایع مورد استفاده قرار می گیرند.
تمام این ترکیبات پلی ساکاریدهای با وزن مولکولی بالا هستند که از واحدهای تکرار شده گالاکتوز و 3،6 انهیدرو گالاکتوز (3،6-AG) سولفاته و غیر سولفات تشکیل شده اند. این واحدها با پیوندهای متناوب α-1،3و β-1،4 گلیکوزیدی به یکدیگر پیوسته اند.
سطوح بالاتر استر سولفات باعث کاهش دمای انحلال کاراگینان و تولید ژلهای با مقاومت کمتر شده و یا در عدم تولید ژل نقش دارد.
این ترکیبات همگی در آب داغ محلول هستند اما در آب سرد فقط فرم لامبدا و نمکهای سدیم دو کاپا و آیوتا محلول هستند.
دو گرید اصلی غذایی کاراگینان وجود دارد که شامل تصفیه شده (RC) و نیمه تصفیه شده (SRC) است. در ایالات متحده هر دو گرید به عنوان کاراگینان شناخته می شوند.
در اتحادیه اروپا ، نوع تصفیه شده با شماره E E-407 و نوع نیمه تصفیه شده با E-407a مشخص می شود.
کاراگینان تصفیه شده حداکثر حاوی 2٪ مواد نامحلول اسیدی است و از طریق فرایند رسوب الکلی یا فرآیند پرس ژل کلرید پتاسیم تولید می شود. نوع نیمه تصفیه شده حاوی سطح سلولزی بسیار بالاتری است و کمتر فرآوری می شود. اندونزی ، فیلیپین و شیلی سه منبع اصلی مواد اولیه و استخراج شده کاراگینان هستند.
این ترکیب اگرچه هیچ طعم یا ارزش غذایی ندارد اما کاربردهای مختلفی دارد به عنوان مثال برخی از تولید کنندگان آن را در محصولاتی مانند شیر شکلات استفاده می کنند تا از جدا شدن شیر جلوگیری کند.
این ماده همچنین می تواند جایگزین چربی در غذاهای فاقد چربی یا کم چرب و محصولات جایگزین لبنیات برای وگان ها باشد.
محصولات غیر غذایی مانند ژلهای خوشبو کننده هوا و خمیر دندان نیز غالبا حاوی کاراگینان هستند.
این ترکیبات حاوی مواد شیمیایی هستند که ممکن است ترشحات معده و روده را کاهش دهد. به نظر می رسد مقادیر زیاد کاراگینان آب را به داخل روده می کشاند و به عنوان ملین عمل کرده و ممکن است باعث کاهش درد و نفخ (التهاب) ناشی از یبوست شود.
در داروسازی برای سرفه ، برونشیت ، سل و مشکلات روده از این ترکیبات استفاده می شود. فرانسوی ها شکلی از این ماده را استفاده می کنند که با اضافه کردن اسید و دمای زیاد تغییر کرده است. این فرم برای درمان زخم های پپتیک و به عنوان یک ملین استفاده می شود. برخی از افراد برای ناراحتی های مقعدی این ماده را مستقیماً روی پوست استعمال می کنند.
از آنجا که کاراگینان کاربردهای مختلفی دارد ، در طیف گسترده ای از محصولات گنجانده شده است. مواد غذایی زیر معمولاً حاوی این ترکیب هستند:
لبنیات: خامه ، شیر شکلات ، بستنی ، خامه ترش ، پنیر محلی و ماست چکیده میوه ای مخصوص کودکان
جایگزین های لبنی: شیر سویا ، شیر بادام ، شیر شاهدانه ، شیر نارگیل و پودینگ سویا و سایر دسرها
گوشت: بوقلمون خرد شده ، مرغ آماده و گوشت های طعم دار
غذاهای آماده: سوپ و آبگوشت کنسرو شده ، شام های مایکروویوی و پیتزاهای منجمد
برخی از نوشیدنی های غذایی یا رژیمی و برخی از مکمل ها ، از جمله ویتامین های جویدنی حاوی این ترکیبات هستند.
از آنجا که این ترکیبات می تواند به عنوان جایگزین ژلاتین مورد استفاده قرار بگیرد ، برخی از تولید کنندگان از کاراگینان در محصولات ژله ای از جمله دسرهای ژله ای مخصوص وگان ها استفاده می کنند.
از اواخر دهه 1960 ، پیرامون تأثیرات این ماده بر سلامتی اختلاف نظر وجود دارد. برخی از شواهد نشان می دهد که این ترکیب باعث التهاب و زخم های دستگاه گوارش می شود و به دستگاه گوارش شما آسیب می رساند. بر همین اساس مردم درخواست کرده اند محصولات حاوی كاراگینان هشدار برچسب خورده یا كاملاً حذف شوند.
اگرچه سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) این ماده افزودنی را برای مصارف انسانی تأیید کرده است ، اما نگرانی در مورد ایمنی آن همچنان باقی است.
برخی دانشمندان بر این باورند که این ماده باعث مشکلات گوارشی مانند نفخ و بیماری روده تحریک پذیر(IBD) و حتی سرطان روده بزرگ می شود.
با این حال ، صحت این ادعاها به شدت مورد بحث است زیرا تنها شواهد اثبات شده این مطالعات در آزمایشات سلولی و مطالعات حیوانات بدست آمده است.
درنهایت اگر گهگاهی از محصولات حاوی این ترکیبات استفاده می کنید هیچ جای نگرانی نیست. شما می توانید با پرهیز از شیر آجیل یا شیر نارگیل ، گوشت های آماده و بسیاری از مواد غذایی ذکر شده از مصرف کاراگینان پرهیز کرده و از عوارض آن در امان باشید
