امروز قصد دارم تا شما رو با انواع برنج ایرانی، از هر نظر آشنا کنم، پس مقاله زیر رو تا انتها بخونین!
فکر میکنید میتوان برنج را از سفره ایرانی ها حذف کرد؟ ما تقریبا هر روز حداقل یک وعده برنج مصرف میکنیم. هر نوع برنج دارای طعم، بافت و خاصیت های دیگر مثل میزان ری کردن، اندازه دانه قبل و بعد پخت و ... است که منحصر به فرد خود است.
این محصول تنوع چشم گیری دارد از انواع برنج ایرانی از شمال تا جنوب، هندی و تایلندی و ژاپنی و پاکستانی.
اما تفاوت های هر کدام با دیگری جیست و هر یک برای چه مصرفی مناسب تر است؟
هر دانه برنج در یک پوسته خارجی سخت محصور شده است که برای فرآوری برنج، باید از آن جدا شود.
در زیر پوسته، لایه سبوس قرار دارد که در انواع برنج مختلف است.
لایه سبوس برنج اغلب هنگام مراحل تولید برنج از بین می رود.
رنگ این بخش مغذی معمولاً برنزه است، اما بسته به رنگدانه موجود در لایه های سبوس ممکن است قرمز یا سیاه باشد.
این لایه هم ارزش غذایی بالایی دارد و هم به علت وجود رنگدانه باعث تولید برنج هایی با رنگ های مختلف می شود.
پس از جداسازی سبوس و جوانه از دانه برنج، برنج سفید باقی می ماند.
این بخشی از برنج است که از نظر گیاهشناسان به عنوان آندوسپرم (ماده غذایی برای جوانه) شناخته می شود.
جوانه ذره ای بسیار متراکم و حاوی مواد مغذی است که زیر سه لایه بالا قرار می گیرد و پر از ویتامین های گروه B، مواد معدنی و پروتئین است.
تقسیم بندی های مختلف انواع برنج:
بافت هر برنجی هنگام پخت از نوعی به نوع دیگر متفاوت است که این تفاوت به علت اختلاف در میزان نشاسته موجود در انواع برنج است.
این برنج به عنوان برنج شیرین نیز شناخته می شود، برنج چسبنده به طور عمده در جنوب شرقی و شرق آسیا پرورش می یابد و در بسیاری از غذاهای سنتی، دسر و شیرینی کشورهای آسیایی مورد استفاده قرار می گیرد.
هنگام پخت این برنج، اصطلاحا شفته می شود و اکثرا برای تهیه آرد برنج از آن استفاده می کنند.
این نوع برنج قبل از اینکه آسیاب شود با استفاده از فرآیند فشار بخار نیم پز شده و نشاسته موجود در برنج ژلاتینه می شود. این فرآیند دانه ای تولید می کند که هنگام پخت سبک و نرم است.
برنج بعد از برداشت به طور طبیعی قهوه ای است، اما به محض برداشت لایه سبوس، سفید رنگ می شود.
رنگ های متنوع برنج ازجمله قرمز، سیاه و بنفش همگی به علت وجود رنگدانه های مختلف در لایه سبوس برنج است.
این نوع برنج فاقد لایه سبوس و جوانه است . این لایه ها در حین فرآیند تولید جدا شده است. برنج هایی را که لایه سبوس آنها برداشته می شود به عنوان “برنج آسیاب شده” نیز می شناسند.
برنج قهوه ای پوست خارجی ندارد اما لایه سبوس و جوانه را دارد و به علت وجود لایه سبوس قهوه ای رنگ و به راحتی قابل تشخیص است.
زمان پخت این برنج کمی بیشتر از برنج سفید بوده با این حال سرشار از مواد مغذی، مواد معدنی و ویتامین هاست.
این نوع برنج ارزش غذایی بسیار بالایی دارد و به عنوان برنج سیاه نیز شناخته می شود. هنگام پخت کمی چسبنده شده و به غذا رنگ می دهد.
این برنج گونه ای از علفیان است درحالی که برنج عادی از گونه گندمیان تلقی می شود.
دانه های برنج وحشی سرشار از پروتئین بوده و به غذای شما رنگ و عطر خاصی می بخشد.
کلمه برنج از دو بخش “ب + رنج” تشکیل شده که نشان دهنده رنج و سختی هنگام کشت این گیاه است.
برنج از دیرباز نزد ایرانیان ارزش بسیاری داشته است و یکی از غذاهای اصلی و جز جدانشدنی سفره های ایرانی به حساب می آمده است. در هر منطقه از ایران برنج های مختلفی کاشته می شود.
برنج های ایرانی به طور کلی در ۴ گروه اصلی قرار می گیرند:
این ۴ گروه اصلی به زیرشاخه های دیگری نیز تقسیم می شود.
طارمموسی طارم، طارم دیلمانی، طارم رشتی، اهلمی طارم، طارم امیری، رشتی سرد، سنگ طارم، سنگ جو، طارم محلیصدریصدری سالاری، صدری حسن سرایی، صدری دم سیاه، صدری دم سفید، صدری دم سرخ، صدری علی کاظمی، صدری شاه پسند، صدری هاشمیگردحسنی، بینام، عنبربو، چمپا بودار، غریب، محمدی، قشنگه، گرده، قصرالدشتیپرمحصولخزر، فجر، ندا، سپیدرود، هراز، آمل ۳، ساحل، شفق، کادوس، دشت، زاینده رود، کوهرنگ، یاسوج۱، سازندگی، آمل ۲، هیبرید، شیرودی، چرام ۳، نعمت
به علت تعدد ارقام برنج در ایران در ادامه فقط فهرستی از معروف ترین اسامی برنج های شمال ایران آورده شده است.
برنج قهوه ای به دلیل داشتن سبوس رنگ، طعم و بافت خاص خود را دارد.
برنج قهوه ای برای مدت زمان کمتری نسبت به برنج سفید آسیاب می شود به همین دلیل لایه های سبوس آن باقی می ماند.
این برنج به دلیل فیبر بالا، بافت ترد, عطر و طعم شبیه گردو جز محبوب ترین برنج هاست. زمان پخت این برنج از برنج سفید بیشتر است.
چهار نوع مختلف برنج قهوه ای وجود دارد:
برنج قهوه ای دانه کوتاه از هسته های کوچک تشکیل شده است و هنگام پخت می تواند بافت بسیار چسبنده ای داشته باشد. به همین دلیل، برای پودینگ برنج و دسرهای مشابه گزینه خوبی است. برنج قهوه ای دانه کوتاه بعد از یک شب خیساندن، به ۲۵ دقیقه زمان پخت نیاز دارد.
برنج قهوه ای دانه متوسط نسبت به نوع دانه کوتاه، بزرگتر است. هنگام پخت بافت نرم و لطیفی دارد و گزینه خوبی برای سوپ ها و سالادها است. این برنج باید حداقل چهار ساعت خیسانده و به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه پخته شود.
اکثر مردم این نوع برنج قهوه ای را می شناسند و مصرف می کنند. این برنج رنگ قهوه ای متمایل به طلایی دارد. به علت بافت ترد و طعم خاصش در بین مردم محبوب است. این برنج را می توان سرخ کرد و یا به مدت ۴۵ دقیقه پخت.
وقتی نیمی از سبوس در طی فرآیند آسیاب برداشته شود ، برنج قهوه ای روشن به دست می آید و فیبر و مواد مغذی کمتر و زمان پخت و پز کوتاه تری (۲۰ دقیقه) نسبت به برنج قهوه ای دانه بلند دارد.
برنج مرغوب برنجی است که ظاهری یک دست داشته و دانه های شکسته در بین برنج نباشد.
هرچه دانه های شکسته در برنج بیشتر باشد کیفیت کمتری دارد.
برنج نیم دانه بیشتر برای سوپ و آش استفاده می شود.
برنج درجه یک برنجی است که پاک شده، یک دست و بوجاری شده باشد.
هنگام فرآوری برنج تعدادی از دانه ها شکسته و خرد می شوند از این رو می توان بعد از فرآوری برنج آن را الک کرده و دانه های شکسته شده را جدا کرد که در این صورت برنجی یک دست خواهیم داشت و به آن برنج بوجاری شده می گویند.
همچنین برنج کهنه بهتر از برنج تازه است چرا که دانه های برنج مقداری آب درون خود داشته و هرچه که دانه ها خشک تر باشند هنگام پخت آب بیشتری جذب کرده و بلندتر قد می کشد.
برای فهم این موضوع بهتر است هنگام خرید برنج ابتدا تعدادی دانه برنج را زیر دندان خرد کنید هرچه خشک تر باشد دانه ها سفت تر بوده و به سختی خرد می شوند. به علت نشاسته بیشتر طعم شیرین دارد.
رنگ برنج مرغوب بلوری و مات بوده و ظاهری باریک و قلمی دارد.
برای فهمیدن عطر برنج نیز بهتر است برنج را اصطاحا “ها” کرده و بعد ببویید.
همچنین در کشت برنج مرغوب نباید از سموم و کود شیمایی استفاده شود و باید به صورت ارگانیک کشت شده باشد.
شاید نتوان به این سوال پاسخ مشخصی داد چراکه در ایران انجمن و کارگزار مناسبی برای داوری و انتخاب بهترین برنج ایرانی وجود ندارد.
اگرچه جشنواره های مانند جشنواره ملی برنج شکرانه ایران برگزار می شود اما هنوز معیار و چارچوب مناسب و مدونی برای انتخاب بهترین برنج ایرانی وجود ندارد.
می توان برنج صدری دم سیاه را جز یکی از بهترین برنج های ایرانی حساب کرد.
چرا که هم عطر خوبی دارد و هم دانه بلند است. رنگ دانه ها سفید به همراه رگه نازکی کرم روشن هستند.
بعد از پخت بافتی نرم و لطیف دارد و به همین دلیل به برنج مجلسی نیز معروف است.
بعد از آن برنج های طارم و هاشمی نیز جز بهترین برنج های ایرانی محسوب می شوند.
در حال حاضر بدون درنظر گرفتن برنج های دودی، برنج صدری دم سیاه گران ترین برنج ایرانی محسوب می شود.
بعد از آن به ترتیب برنج طارم و برنج هاشمی گرانترین برنج های ایرانی هستند.
عوامل بسیاری بر روی قیمت برنج تاثیر می گذارند اما از مهمترین آنها می توان به:
و… اشاره کرد.
هنگام فرآوری برنج ممکن است تعدادی از دانه های برنج خرد و شکسته شوند. به دانه های شکسته شده برنج اصطلاحا برنج نیم دانه می گویند.
نیم دانه های برنج هاشمی، صدری و… که همانند برنج کامل عطر و طعم خاص خود را دارند.
نیم دانه های رقم های پر محصول نظیر شیرودی، ندا، فجر و… عطر و طعم خاصی ندارد و تشخیص آنها از نیم دانه رقم های کیفی بسیار سخت است.
این برنج به دلیل عطری نبودن، خشک شدن بعد از پخت و دیر هضم بودن نسبت به رقم های کیفی قیمت پایین تری دارد.
از جمله علل شکست دانه های برنج می توان به عوامل زیر اشاره کرد:
برنج نیم دانه از نظر اندازه به سه دسته تقسیم می شود:
دانه هایی که به دو قسمت مساوی و یا به یک سوم دانه اولیه تبدیل شده باشند و با نام سر لاشه، لاشه و یا دونیم نیز شناخته می شود. با وجود اینکه عطر و طعم این برنج همچون برنج کامل است اما قیمت پایین تری نسبت به آن دارد.
طول این برنج کمی از نیم دانه درشت کوتاه تر بوده و بیشتر در پخت آش , شله زرد و غذای کودک استفاده می شود.
از یک چهارم دانه کامل به دست می آید و اصولا برای خوراک طیور و یا تولید آرد برنج استفاده می شود.
پاک کردن نیم دانه ها به علت سایز کوچکی که دارند بسیار سخت است و در حجم بالا تقریبا غیرممکن است.
اما دستگاه کالرسورتینگ (color sorting) با استفاده از دوربین هوشمند و سیستم پرتاب بادی، دانه ها را به تفکیک رنگ جدا کرده و هر دانه ای که همرنگ برنج نباشد را جدا می کند.
از این رو به این نوع نیم دانه، نیم دانه سورت شده می گویند.
منبع: به رایس
