امروزه در اینترنت راه و روش های مختلفی برای پخت انواع برنج چه به صورت آبکش و چه به صورت کته ای پیشنهاد میشود. اما امروز در این مقاله از به رایس قصد داریم پخت برنج فجر به صورت کته ای را آموزش بدهیم. این روش پخت کته، روشی است که ما در به رایس سال هاست برای پخت کته از آن استفاده میکنیم.
نکته ای که اشاره به آن خالی از لطف نیست این است که ما در فروشگاه، اکثرا برنج های نمونه را میپزیم! برنج هایی با نژاد های مختلف یا محصولات شالیزار های مختلف! به عبارتی همیشه برنج از نوع جدید برای پخت داریم و به این صورت نیست که همواره یک نوع برنج را مصرف کنیم! (تمامی تصاویر مربوط به تست برنج فجر در فروشگاه میباشد!)
حال سوالی که پیش می آید این است: روشی جامع برای پخت خوب کته هر نوع برنج هست؟
ابتدا برنج را ۲ یا ۳ بار بدون چنگ زدن شسته و سپس به میزان گفته شده آب به آن اضافه میکنیم. دمای آب زیاد مهم نیست ولی بهتر است از آب ولرم استفاده نمائید. گاهاً روش ها دیگری مثل تعیین اندازه آب مورد نیاز با استفاده از بند انگشت و … مطرح میشود که همگی نسبی هستند و میزان آب در هر کدام، با توجه به نوع برنج (نشاسته ای یا پروتئینی، تازه یا کهنه بودن و …)، اندازه قابلمه و … متغییر است.
به عنوان مثال اگه ظرف کوچکی انتخاب کنید، آب بیشتر از سطح برنج به اندازه یک انگشت، ۲۰۰ سی سی میشود ولی اگر همین استاندارد یک بند انگشت را برای همین مقدار برنج و در ظرف بزرگتر در نظر بگیرید، ۵۰۰ سی سی آب روی برنج است و برنج شما شفته خواهد شد!!! دلیل وجود عبارت “مقدار مورد نیاز” برای آب همین مسئله است! و بسته به نوع برنج، در حین پخت آب مورد نیاز را کم کم به آن اضافه خواهیم کرد.
پس اگر شما هم مثل ما برای اولین بار است که برنجی را به صورت کته میپزید، فارغ از نوع برنج، اندازه ظرف و … آب را به میزان حداقلی گفته شده اضافه کنید. (تقریبا 1.5 پیمانه به ازای هر پیمانه برنج).
در مورد نمک؛ نمک باید به اندازه ای باشد که وقتی آب را مزه میکنید کمی شور باشد، چرا که این طعم فقط حاصل ترکیب آب با نمک است و وقتی این آب نمک جذب بافت برنج شود، مقداری از شوری آن کاسته میشود.
در این مرحله، قابلمه را روی گاز با شعله متوسط قرار میدهیم و اجازه میدهیم به آرامی جوش بیاید، در این مرحله باید کف جمع شده روی سطح آب را تا حد ممکن جمع کنید. جوشاندن را تا زمانی که برنج ها آب را جذب کنن و سطح برنج و آب داخل قابلمه یکسان شود ادامه میدهیم و وقتی به این مرحله رسیدیم روغن را اضافه میکنیم و برنج را هم میزنیم. درست است که در این مرحله برنج ها تقریبا سفت هستند ولی جهت پیشگیری از خرد شدن آنها، از هم زدن بیش از حد و سریع خودداری کنید.
حال که سطح آب کمی از سطح برنج پائین تر رفت با کمک دسته قاشق، حفره هایی را برای راحت تر بخار شدن آب ایجاد میکنیم. (سطح آب در تصاویر قابل تشخیص است)
برنج فجر یکی از برنج های لعابی به حساب می آید ولی نگران نباشید نتیجه کار عالی خواهد بود.
در این مرحله باید شعله را کم کرده و درب قابلمه را روی آن قرار دهیم. در این روش از دم کنی برای درب قابلمه استفاده نمی کنیم. چون آب اضافی نداریم و روی آب برگشتی از درب و دیواره های قابلمه حساب باز کرده ایم! حتی اگر درب قابلمه شما مثل تصویر سوراخی برای خروج بخار دارد، توصیه میکنیم آن را هم به کمک پارچه ای تمیز مسدود کنید. تا بخار ذخیره شده، به پخت بهتر برنج های قسمت بالایی کمک کند.
پس از حدود نیم ساعت وقت بررسی وضعیت برنج است. در این مرحله معمولا آب برنج تا حد زیادی بخار شده و مقدار کمی در ته قابلمه و به صورت مخلوط شده با برنج باقی مانده است و صدای جلز ولز برنج ها به گوش میرسد؛ حالا باید بررسی کنیم که آیا برنج های بالایی کامل پخته اند یا نه.
درب قابلمه را برداشته و کمی از برنج سطح بالایی را امتحان میکنیم اگر کاملا سفت بودند باید یک استکان آب جوش را به آرامی از حاشیه قابلمه به آن اضافه کنیم و درب قابلمه را دوباره مثل حالت قبلی قرار داده و اجازه بدیم تا کمی بیشتر بپزد. معمولا در شرایطی به اضافه کردن آب در این مرحله نیاز داریم که برنج کهنه باشد! برنج های تازه معمولا با همان مقدار آب اضافه شده در اول کار کاملا میپزند. گاهاً برنج های پرمحصول و کهنه به آب زیادی نیاز دارند و خود ما هنگام پخت نمونه آنها شاید تا ۳ بار این مرحله اضافه کردن آب را برای رسیدن به بهترین نتیجه ادامه دهیم.
اما نگران نباشید این فقط برای پخت بار اول است و از دفعات بعدی میزان آب مورد نیاز دست اتان خواهد آمد.
همانطور که در شکل های بالا هم دیده میشود در این مرحله حجم برنج باز هم بیشتر شده است و این به خاطر جذب آب باقی مانده در مرحله ۳ است!
برنج فجر یکی از برنج های خوشپخت ایران است که ری بسیار مناسبی دارد و از آنجایی که عطر بسیار مناسبی هم دارد برای میهمانی ها مناسب است. همچنین برنج فجر قیمت مناسبی هم دارد و برای مصرف روزانه خانواده یکی از بهترین برنج هاست، برای خرید برنج ایرانی فجر گیلان به فروشگاه به رایس مراجعه نمائید.
بعد از اینکه آب اضافه شده نیز بخار شده و باز هم صدای ته گرفتن برنج به گوشمان رسید، وقت بررسی مجدد است، اما این بار باید مقداری از برنج سطح را کنار زده و برنج کف قابلمه را بررسی کنیم، اگر هنوز هم برنج های ته قابلمه شفته باشند، باید اجازه بدهیم تا ته دیگ کته کمی سرخ شود و آب باقی مانده نیز به تبع آن بخار شده و برنج عالی بدست بیاید.
ولی اگر ته قابلمه شفته نشده باشد میتوانیم در این مرحله به کار خود پایان بدهیم. (نکته: هیچگاه انتظار نداشته باشید که تمام برنج های کته یکدست پخته شوند! معمولا برنج های ته ظرف نرم تر هستند! فلذا موقع صرف سعی کنید از تمامی قسمت های برنج سرو کنید.)
در تصویر زیر تمامی قسمت ها قابل مشاهده است. سمت راست ظرف مربوطه به ته قابلمه و سمت چپ مربوط به سطح بالایی قابلمه است. همانطور که در تصویر هم مشخص است از نظر ظاهر، هر دو تقریبا به یک شکل و اندازه هستند و کار ما در پخت به پایان رسیده است ولی همانطور که اشاره کردیم طبیعتاً برنج های قسمت پائینی قابلمه، نرم تر هستند.
همانطور که اشاره کردیم برنج فجر گیلان یکی از خوشپخت ترین برنج هاست و اندازه دانه های آن در پخت کته ای را میتوانید در شکل زیر به وضوح ببینید! آشنایی با ۵۰ نوع برنج ایرانی
۵.خوردن ?
در این مرحله نیاز نیست کاری بکنیم بجز سِرو و صرف ?
نوش جان…
منبع: به رایس
