دوغ یکی از نوشیدنی های محبوب ایرانیان است که لقب نوشیدنی سنتی ویژه ایران را به آن داده اند. کلمه دوغ را از واژه دوشیدن گرفته اند. در قدیم به آنچه که از رقیق کردن ماست پرچرب با آب و جدا کردن چربی آن به کمک مشک حاصل می شد، دوغ می گفتند.
اما برای دوغی که امروزه به روش های صنعتی تولید می شود ویژگی های مشخص و استانداردهای فیزیکی و شیمیایی و حسی در نظر گرفته شده است.
استاندارد ملی ایران اینگونه دوغ را اینگونه تعریف می کند:
نوشیدنی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر که ماده خشک آن از طریق رقیق کردن ماست دوغ سازی یا شیر دوغ سازی، استاندارد شده باشد.
براساس استانداردهای تعریف شده دوغ را می توان به چندین نوع تقسیم نمود.
در یک دسته بندی دوغ را به دو نوع گازدار و غیرگازدار تقسیم می کنند که منظور از دوغ گازدار، دوغ کربناته است. البته دوغ گازدار خود به دو نوع تخمیری و تزریقی تقسیم می شود.
یکی از راه های گازدار کردن دوغ، افزودن گاز به آن حین فرآیند تولید است. افزودن گاز کربن دی اکسید به دوغ در صورتی که استانداردهای بهداشتی و اصول صحیح تولید رعایت شود، از نظر بهداشت قابل قبول است.
دوغ را به دو نوع گرمادیده و گرماندیده تقسیم می کنند. گرمادادن دوغ پس از مرحله تخمیر با هدف غیرفعال کردن میکروارگانیسم های آغازگر و درنتیجه افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی انجام می شود.
دوغ را برحسب میزان چربی به دو نوع دوغ پرچرب و دوغ کم چرب تقسیم می کنند. مقدار چربی در دوغ پرچرب بیشتر از 0.5% از حجم یا وزن دوغ است، درحالیکه در دوغ کم چرب کمتر از 0.5% نسبت حجمی یا وزنی چربی وجود دارد.
براساس این معیار دوغ را به دو نوع دوغ همگن شده و دوغ همگن نشده تقسیم می کنند.
امروزه نگهداری از محصولات فرآوری شده و آماده با استفاده از مواد شیمیایی مختلف افزایش یافته است. از مواد شیمیایی تحت عنوان نگهدارنده به منظور توقف یا تاخیر در کاهش ارزش غذایی محصولات خوراکی در اثر تغییرات شیمیایی، میکروبی و آنزیمی در آنها استفاده می شود.
اغلب مصرف کنندگان به دلیل تهدید سلامتی از طریق مصرف این مواد شیمیایی، خواستار حذف افزودنی های خوراکی هستند ولی متخصصان صنایع غذایی با توجه به امکان زنده ماندن و تکثیر میکروب های بیماری زا در این محصولات معتقد هستند که این دست از مواد شیمیایی نقش موثری در تامین ایمنی محصولات خوراکی دارند.
افزودنی های خوراکی با عنوان نگهدارنده می توانند از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری کرده و حتی برخی از آنها مانع فعالیت های آنزیمی و شیمیایی محصولات غذایی می شوند. گاهی این مواد به عنوان آنتی اکسیدان از اکسید شدن گروه های مواد غذایی جلوگیری می کنند.
بنابراین آنتی اکسیدان مواد نگهدارنده ای هستند که از اکسید شدن مواد غذایی جلوگیری می کنند و تاثیر آنها تا زمانی است که بسته بندی محصولات باز نشده است.
می توان نگهدارنده های محصولات غذایی که به دلیل خاصیت ضدمیکروبی استفاده می شوند را به سه دسته عمده تقسیم نمود: پروپیونات ها، بنزوات ها و سوربات ها
بنابراین اگر روی برچسب محصولات غذایی نام ترکیبی از این مواد شیمیایی مشاهده کردید بدین معنا است که در تولید آن محصول از مواد نگهدارنده استفاده شده است. لازم است بدانید برای تولید هر محصول غذایی نوع خاصی از نگهدارنده ها مناسب هستند و نمی توان از تمام مواد نگهدارنده خوراکی در تولید انواع محصولات غذایی استفاده کرد.
در ادامه قصد داریم بیشتر با نگهدارنده های نام برده شده در بالا آشنا شویم:
اسید سوربیک یک اسید چرب است که از واکنش با گروه کربوکسیل، نمک ها و استرهای آن حاصل می شوند. نمک های اسید سوربیک را سوربات می نامند که نمک های سدیم، کلسیم و پتاسیم آن به عنوان ترکیبات مواد غذایی مصرف می شوند.
سوربات پتاسیم ماده شیمیایی و ضدکپک است و به عنوان نگهدارنده در محصولات غذایی به دلایل زیر کاربرد دارد:
سوربات پتاسیم اثر ضدقارچی و ضدباکتریایی دارد و غلظت مناسب آن بر طعم و بوی غذا تاثیری ندارد. علاوه براینکه در محیط های اسیدی بهتر عمل می کند، به عنوان ماده شیمیایی بی خطر معرفی شده است. اما براساس قوانین موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران استفاده از اسید سوربیک و نمک های آن در محصولات لبنی ممنوع است.
پایداری سوربات در مواد غذایی و درنتیجه تاثیر نگهدارندگی آن به عوامل مختلفی چون نوع ماده غذایی، تعداد میکروب های موجود در محیط، عوامل نگهدارنده، رطوبت و دمای نگهداری و نیز نحوه بسته بندی بستگی دارد. با توجه به اینکه اکسیژن باعث تجزیه سوربات پتاسیم می شود، نحوه بسته بندی محصولات غذایی بر طول عمر آنها تاثیرگذار است.
این اسید ساده ترین کربوکسیلیک اسید آروماتیک است که به صورت پودر جامد سفید رنگ تولید می شود. کاربرد اسید بنزوئیک و نمک های آن در محصولات غذایی به عنوان نگهدارنده است.
پرکاربردترین نمک اسید بنزوات در نگهدارنده های خوراکی، بنزوات سدیم است که در محیط اسیدی مانع فعالیت باکتری ها و قارچ ها می شود. از این نگهدارنده در محصولات مختلفی استفاده می شود که می توان به محصولات غذایی اسید مانند چاشنی های سالاد، انواع مربا و آب میوه ها(اسید سیتریک)، نوشابه های گازدار، انواع ترشی و سس ها اشاره کرد. البته باید بگوییم بنزوات سدیم باکتری ها و قارچ ها را ازبین نمی برد بلکه تنها فعالیت آنها را متوقف می کند.
براساس قوانین موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصرف اسید بنزوئیک و نمک های آن در محصولات لبنی و آب میوه ها ممنوع است.
تحقیقات زیادی مبنی بر اثبات وجود سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در دوغ های تولیدشده توسط شرکت های مختلف و نیز مقدار این مواد در محصولات بررسی شده است. طبق نتایج این تحقیقات حداقل 30% از محصولات تولید شده حاوی سدیم بنزوات و سوربات پتاسیم هستند. براساس این تحقیقات برخلاف قوانین استاندارد ایران، برخی از شرکت های تولیدکننده دوغ با هدف حل مشکل میکروبی محصولات و افزایش زمان ماندگاری و جلوگیری از فساد این محصولات از مواد نگهدارنده غیرمجاز استفاده می کنند. اغلب در محصولات تولیدشده در فصل تابستان به دلیل افزایش دما و کم بودن امکانات سرمایشی به و با هدف افزایش زمان ماندگاری محصولات از این نگهدارنده ها بیشتر استفاده می شود.
با توجه به اینکه میزان حد قابل قبول روزانه برای بنزوات سدیم، 5میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن و میزان سوربات پتاسیم حدود 25میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن است، در برخی نمونه ها مشاهده شده است که میزان نگهدارنده مصرفی در محصولات از مقدار مجاز اعلام شده بیشتر است.
در پایان خاطر نشان می کنیم هر فرد به عنوان مصرف کننده نهایی محصولات غذایی بیشتر از هر کس دیگری می تواند از سلامت خود محافظت نماید. بنابراین توصیه می کنیم با درنظر گرفتن اطلاعات بیان شده در این مقاله، به هنگام انتخاب محصول مورد نیاز خود حتما به ترکیبات آن دقت کرده و با آگاهی بیشتری محصولات غذایی را انتخاب نمایید.
