اسیدهای چرب سیس و ترانس

اسیدهای چرب می‌توانند از نظر شکل (آرایش اتم‎‌ها در اطراف پیوندهای دوگانه در زنجیره) با دو دسته‌ی اصلی که به عنوان ایزومرهای "cis" و "trans" شناخته می‌شوند، متفاوت باشند (شکل 1).
چربی ها و روغن‌های طبیعی معمولاً فقط حاوی اسیدهای چرب سیس هستند. اسیدهای چرب ترانس از دو منبع اصلی نشأت می‌گیرند. 1. از طریق تغییر اسیدهای چرب غیر اشباع جیره در شکمبه توسط باکتری‌های شکمبه (از طریق مسیر بیوهیدروژناسیون). 2. از طریق پردازش شیمیایی (هیدروژناسیون جزئی) اسیدهای چرب غیر اشباع (مانند روغن های گیاهی). هر دو منبع به ایجاد انواع مختلفی از اسیدهای چرب ترانس منجر می‌شوند:
1. در محصولات نشخوارکنندگان، ایزومر ترانس غالب، اسید واکسنیک است (trans-11 C18:1).
2. در تولید صنعتی، ایزومر ترانس غالب، اسید الیدیک است (trans-9 C18:1).
از منظر سلامت انسان، اسیدهای چرب ترانس طبیعی (تولید شده در شکمبه) به طور کلی مفید در نظر گرفته می‌شوند اما به نظر می‌رسد ترانس‎‌های تولید شده‌ی صنعتی برای سلامتی مضر هستند. بنابراین بسیار مهم است که بین چربی‌های ترانس طبیعی و صنعتی موجود در غذاها تمایز قائل شویم.

منبع: کیمیا رشد صنعت البرز