از ناپل تا شیکاگو؛ تاریخچه­‌ی مختصر پیتزا

پیتزا غذایی بسیار دیرینه است و اگر بخواهیم سرِ رشته را بگیریم تا به ابتدا برسیم، به دوران باستانی مصر و یونان و حتی ایران بازمی‌­گردیم. محققان معتقدند که در این دوران خوراکی تهیه و خورده می­‌شده که شباهت زیادی به آنچه که با اسم پیتزا می­‌شناسیم دارد و احتمالا مادر پیتزا های امروزی به حساب می­‌آید؛ نان تختی که با مخلفاتی مختلف مثل روغن، سبزیجات و … پوشانده شده و داخل تنور قرار می­‌گیرد (آنچه که به پارسی­‌ها نسبت داده شده نوعی نان تخت بوده که با پنیر و خرما پوشانده می­‌شده).

پیتزا از کجا شکل گرفت؟

پیتزایی که ما امروز می­‌شناسیم از جنوب غربی ایتالیا و مشخصا از ناپل متولد شده. از تمام حکایات نقل شده که بگذریم، پیتزا از حدود قرن ۱۸ میلادی بین ناپلی­‌ها رواج یافت. دلیلش را می‌توان جمعیت زیاد، فقر و زندگی کارگری دانست. این عوامل باعث شده بود که مردم توانایی تهیه­‌ی بسیاری از غذا­ها را نداشته باشند و احتمالا ساده‌­ترین و ارزان­‌ترین و سیر­کننده‌­ترین غذا برای آنها، خمیری تخت بوده که رویش را با گوجه، پنیر، روغن، ماهی اَنچوی و یا سیر می­‌پوشاندند و داخل تنور می­‌گذاشتند. این خوراک به عنوان غذای کارگری به وجود آمد و جای خود را در تمامی وعده­‌ها باز کرد و تبدیل به غذایی خیابانی شد و محبوبیتی روزافزون پیدا کرد.

در جای دیگری آمده که احتمالا نقطه‌­ی شروع پیتزا به عنوان خوراکی همه­‌گیر به دورانی برمی‌­گردد که گوجه فرنگی به عنوان میوه‌­ای قابل استفاده وارد اروپا شد. در واقع تا قبل از قرن ۱۶ میلادی گوجه فرنگی را میوه‌­ای سمی می­‌دانستند و از آن استفاده نمی­‌کردند، تا آنکه آمریکا گوجه را به عنوان میوه­‌ای سالم و خوشمزه معرفی و وارد بازار اروپا کرد. بنابراین چون گوجه فرنگی یکی از اصلی‌ترین مواد تشکیل دهنده­‌ی پیتزاست، احتمالا رونق پیتزا هم به بعد از ورود آن به اروپا بازمی­‌گردد.


پیتزا به شکل امروزی را چه کسی به وجود آورد؟

با یکپارچه شدن ایتالیا و گسترش تعاملات فرهنگی بین مناطق مختلف این کشور، آوازه­‌ی پیتزا از ناپل به مناطق دیگر ایتالیا هم رسید. در سال ۱۸۸۹ ،شاه آمبرتو اول و ملکه مارگریتا از ناپل دیدن کردند. در قصه­‌ها اینگونه آمده که آنها درخواست کردند تا غذای معمول و محبوب مردم را امتحان کنند (به دلیل ایجاد نزدیکی بیشتر بین خود و مردم و یا شاید به دلیل ایجاد تنوع و خارج شدن از سبک آشپزی فرانسوی دربار). غذای عموم مردم فقیر هم چیزی نبود به جز پیتزا!

گفته شده که شاه و ملکه را نزد شخصی به نام رافائل اسپوزیتو بردند و او سه مدل پیتزا برایشان آماده کرد؛ یکی با سیر، یکی با ماهی اَنچوی و دیگری پوشیده از سس گوجه فرنگی و پنیر موتزارلا و برگ ریحان. آخرین گزینه مورد پسند ملکه مارگریتا قرار گرفت (که از قضا بسیار به پرچم سه رنگ ایتالیا هم شباهت داشت) و اینچنین شد که نامش را “پیتزا مارگریتا” گذاشتند. از اینجا به بعد اقبال به پیتزای ناپلی روی آورد و آوازه‌­اش بلندتر شد.

بعدها در قرن ۱۹ و با آمدن توریست­ها به اروپا و بعدتر با وجود جنگ جهانی و حضور سربازان آمریکایی در ایتالیا، شهرت این غذا از مرزهای کشور هم فراتر رفت و دیگر کسی به چشم غذای فقرا نگاهش نکرد.

با مهاجرت ایتالیایی‌­ها به آمریکا، پیتزا هم همراهشان به آمریکا برده شد. در ابتدا آنها مانند باقی مهاجرین اروپایی برای کار در کارخانه­‌ها به آمریکا رفتند و قصد ایجاد سبک جدیدی از غذا را نداشتند، اما عطر و طعم پیتزا به سرعت جای خود را بین غیر ایتالیایی‌­ها باز کرد.


اولین پیتزا فروشی مجوز­دار در آمریکا توسط شخصی به نام “جنارو لومباردی” در منهتن افتتاح شد (سال ۱۹۰۵). به دنبال آن و به مرور زمان پیتزا فروشی­‌های دیگری هم در بروکلین، برانکس و نیوهاون باز شدند و از شرق تا غرب ایالت را در بر گرفتند.

با رشد این غذا، تنوع در مخلفات استفاده شده هم افزایش یافت و قارچ و پپرونی و مرغ و ماهی و … هم به آن اضافه شد و کم­‌کم سبکی آمریکایی به خود گرفت.

در سال ۱۹۵۰ “پیتزا هات” شروع به فعالیت کرد و شعبه‌­های خود را گسترش داد. بعدتر رستوران “سزار کوچک” و “پیتزا دومینو” هم به عنوان پیتزافروشی­‌های زنجیره­‌ای شروع به کار کردند.

با بالا رفتن سرعت زندگی اجتماعی و رشد اقتصادی جامعه، تغییراتی در تهیه‌­ی غذا صورت گرفت؛ تنور گازی جایگزین تنور چوبی و زغالی شد، رب گوجه جای گوجه فرنگی تازه را گرفت و سبک‌­های مختلفی از پیتزا به وجود آمد. این سبک آمریکایی مثل هر چیز دیگری راهش را به بیرون از آمریکا باز کرد و دوباره وارد ایتالیا هم شد.

برخلاف پیتزای ناپلی که مشخصا خمیر و سس عالی داشت و مخلفاتش در درجه‌­ی دوم اهمیت قرار می‌­گرفت، پیتزا های محبوب آمریکایی به خاطر محتویاتشان مورد توجه قرار گرفتند، مثل پیتزا شیکاگو استایل، پپرونی و هاوایی.

در سال ۲۰۰۹ اتحادیه­‌ی اروپا پیتزای ناپلی را به عنوان میراث فرهنگی معرفی کرد و حکم داد که ناپل به عنوان زادگاه پیتزا شناخته شود. بر طبق این حکم هر کس بخواهد پیتزای ناپلی درست کند باید از قواعد مشخصی پیروی کند.

در انتها، پیتزا راهش را از یونان باستان به ایتالیا، سپس به آمریکا و بعد به تمام جهان باز کرد و در هر فرهنگی که وارد شد توانست مواد غذایی را در خود جای دهد که در گذشته عاری از آنها بوده. با وجود تمام تفاوت‌­ها در سبک‌­های مختلف پیتزا در سرتاسر جهان، یک اصل همیشه ثابت است: خمیر خوب، سس عالی و لبه­‌ای که همه چیز را به خوبی در خود نگاه دارد.

ترجمه: کیمیا اشرفی

گردآورنده: ایمان دولو