آموزش | آموزش بارتندر و باریستا | کافی شاپ | مواد اولیه کافه رستوران | نوع مشاغل
تاریخ انتشار: مرداد ۴, ۱۴۰۴
اگر صاحب یک کافی شاپ هستید یا در حال راهاندازی آن، شناخت دقیق و درست از انواع دانه قهوه، رمز تهیه نوشیدنیهای باکیفیت است. خرید قهوه دان مناسب نهتنها بر طعم نهایی فنجان قهوه تأثیر مستقیم دارد، بلکه میتواند رضایت مشتریان شما را چندین برابر کند. فرقی نمیکند اسپرسو سرو میکنید یا لاته؛ با انتخاب هوشمندانه دانه قهوه، میتوانید هویت خاص و متمایز برای کافی شاپ خود بسازید. در این مقاله تلاش کردیم به زبان ساده، شما را با تفاوتها و ویژگیهای مهم دانه های قهوه آشنا کنیم تا هنگام خرید دانه قهوه تصمیمی آگاهانه بگیرید.
در دنیای متنوع قهوه، انتخاب دانه مناسب میتواند تجربه نوشیدن شما را به کلی متحول کند.
تا حالا شده با دیدن بستههای مختلف قهوه که هر کدام میگویند «طعم نرم» یا «قوی و جسور» گیج شوید؟ من هم این مرحله را گذراندهام و دقیقاً به همین دلیل این راهنمای جامع را نوشتم تا به شما کمک کنم دانه قهوه مناسب خود را انتخاب کنید.
واقعیت این است که در کمربند قهوه بیش از ۷۰ کشور وجود دارند که سالانه تا ۱۰ میلیون تن دانه سبز قهوه تولید میکنند. با این حجم از تنوع و تولید، انتخاب قهوه تبدیل به کاری سخت و سردرگمکننده میشود.
نیای قهوه پر از اصطلاحاتی است که ممکن است برای خیلیها گیجکننده باشد. عباراتی مثل «قهوه اتیوپی تکخاستگاه با فرآوری طبیعی» شاید تخصصی و شیک به نظر برسد، اما واقعاً چه معنایی دارد؟ و چرا باید برای یک بسته قهوه ۳۰ دلاری پول بیشتری بدهیم، وقتی درست کنار آن بستهای ۸ دلاری هست که ظاهر قابل قبولی هم دارد؟
دانههای قهوه تنوع بسیار زیادی دارند و حتی بعضی از آنها هنوز بهطور کامل کشف یا طبقهبندی نشدهاند! اما در بازار جهانی، دو گونهی اصلی بیش از همه شناخته شدهاند: عربیکا و روبوستا.
انتخاب اصلی من برای حدود ۹۰ درصد از دمآوریهای خانگی است. این نوع قهوه طعمی نرم، شیرین و پیچیده دارد که دقیقاً همان چیزی است که علاقهمندان واقعی قهوه دنبال آن هستند. ویژگی منحصر بهفرد عربیکا در «نوتهای طعمی» خاص آن است؛ از شکلاتی و مغزی گرفته تا میوهای و گلمانند، که همه از شرایط اقلیمی خاص منطقه کشت یا «ترُوار» (Terroir) سرچشمه میگیرند.
دانههای عربیکا معمولاً در ارتفاعی بین ۶۰۰ تا ۲۲۰۰ متر از سطح دریا رشد میکنند. در این ارتفاعات، دمای هوا خنکتر است و همین باعث میشود رشد دانهها کندتر و تدریجیتر باشد. نتیجهی آن، طعمی پیچیده، لطیف و چندلایه است که عربیکا را به انتخابی ممتاز تبدیل میکند.
روبوستا که در ارتفاعات بین ۲۰۰ تا ۱۰۰۰ متر از سطح دریا رشد میکند، اغلب مورد بیمهری قرار میگیرد، اما واقعیت این است که جایگاه خاص خودش را در صنعت قهوه دارد. یادم میآید در سالهای ابتدایی کارم بهعنوان باریستا، معمولاً روبوستا را نادیده میگرفتم؛ نمیدانستم که طعمی قوی، خاکی و مغزی را از دست میدهم که گاهی تلخی ملایمی هم دارد و برای برخی سلیقهها بسیار جذاب است.
روبوستای فرآوریشده بهخوبی میتواند در ترکیبهای اسپرسو بدرخشد. چیزی که به اسپرسو اضافه میکند، همان بدنهی سنگینتر و کرمای غلیظتری است که در قهوه عربیکا اغلب کم است. جالب است بدانید در تست کور taste (Blind Cupping) که روی ۲۰ نمونه از بهترین دانههای اسپرسو انجام دادم، بیشتر برندهای برتر ترکیبی از ۱۰ تا ۱۵ درصد روبوستای باکیفیت داشتند!
نکته جالب دیگر اینکه روبوستا تقریباً دو برابر عربیکا کافئین دارد؛ بهطور متوسط ۲.۲٪ وزنی (یا ۱۶ تا ۲۴ میلیگرم در هر گرم)، در مقابل عربیکا که حدود ۱.۱٪ (یا ۸ تا ۱۲ میلیگرم در هر گرم) کافئین دارد. این یعنی روبوستا گزینهای مناسب برای کسانی است که به دنبال انرژی بیشتر در فنجان قهوهشان هستند.
قهوه تکخاستگاه از یک مزرعه، منطقه یا حتی یک قطعه زمین خاص برداشت میشود. درست مثل انگورهای مخصوص شراب، دانههای قهوه تکخاستگاه ویژگیهای منحصربهفرد «ترُوار» (اقلیم، خاک و شرایط رشد) خود را بهخوبی نشان میدهند.
برای مثال، قهوه ماندلینگ سوماترا، بلو مانتین جامائیکا و کونا هاوایی نمونههای کلاسیک قهوههای تکخاستگاه هستند. این قهوهها معمولاً فقط در فصل خاصی از سال قابل برداشت و عرضه هستند و همین موضوع به ارزش و خاص بودن آنها اضافه میکند.
گاهی اوقات حتی دانههای تکخاستگاه از یک مزرعهی کوچک یا میکرولات خاص تهیه میشوند. یکی از برندگان مسابقهی Cup of Excellence امسال، قهوهی Parainema از کشور هندوراس بود که از مزرعهی Hacienda El Rubi متعلق به جنیفر مادرید در منطقه سانتا باربارا به دست آمده و داورها را کاملاً شگفتزده کرد.
در مقابل، قهوههای ترکیبی یا Blend از ترکیب دانههایی با خاستگاههای مختلف تشکیل میشوند. رُسترهای حرفهای این ترکیبها را بهگونهای طراحی میکنند تا در تمام طول سال، طعمی یکدست و هدفمند ارائه دهند.
مثلاً ترکیب محبوب صبحگاهی من با بیس شکلاتی از دانههای برزیل شروع میشود، روشنایی و طراوتش را از قهوه اتیوپی میگیرد و با دانههایی از آمریکای مرکزی متعادل میشود. هیچ دانهی تکخاستگاه بهتنهایی نمیتواند چنین ترکیب پیچیده و هماهنگی را ارائه دهد.
رُست کردن دانههای قهوه تأثیر بسیار زیادی روی طعم، عطر، نوتهای طعمی و بافت دهانی (mouthfeel) دارد، حتی بیش از آنچه تصور میکنید. با تغییر سطح رُست، رنگ و ترکیب شیمیایی دانهها تغییر میکند و این تغییرات مستقیماً روی طعم نهایی فنجان شما تأثیر میگذارند.
بر اساس تجربهی من در رُست قهوه برای Coffeeness، اتفاقاتی که حین رُستکردن برای دانهها میافتد، تعیین میکند کدام نوع قهوه برای شما مناسبتر است.
قهوههایی با رُست روشن معمولاً اسیدیتهی بالا، بدنهی ملایم و طعمی زنده و شفاف دارند. این نوع رُست در دمای حدود ۱۹۶ تا ۲۱۰ درجه سانتیگراد (۳۸۵ تا ۴۱۰ درجه فارنهایت) انجام میشود و درست بعد از ترک اول (First Crack) به پایان میرسد.
رُست روشن تا حدود ۹۵٪ از ویژگیهای خاستگاه (Origin) دانه را حفظ میکند، به همین دلیل گزینهای عالی برای طرفداران روشهای دم.
رُست متوسط یکی از محبوبترین انتخابهاست، چون تعادلی عالی بین طعم، اسیدیته و غلظت ایجاد میکنه. در مقایسه با رُست روشن، اسیدیتهی کمتری داره و در مقایسه با رُست تیره، نرمتر و ملایم تره.
این نوع رُست در دمای ۲۱۰ تا ۲۲۳ درجه سانتیگراد (۴۱۰ تا ۴۳۵ فارنهایت) و بین ترک اول و دوم انجام میشه. نتیجهی این رُست، قهوهای متعادل با طعم صاف و ملایمه گزینهای عالی برای اسپرسو، پوراور، کمکس (Chemex) و فرنچپرس. برای این نوع قهوه، آب با دمای ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد (۱۹۵ تا ۲۰۵ فارنهایت) بهترین عملکرد رو داره.
رُست تیره در دمای ۲۲۳ تا ۲۳۵ درجه سانتیگراد (۴۳۵ تا ۴۵۵ درجه فارنهایت) اتفاق میافته جایی که ترک دوم (Second Crack) بهطور کامل انجام شده و دانهها وارد فاز عمیقتری از رُست میشن. در این مرحله، طعم ذاتی دانه تقریباً از بین میره و ویژگیهای رُست غالب میشن.
دانههایی با رُست تیره معمولاً اسیدیته کمتری دارن، سطحشون روغنی و براقه و طعمی دودی، سنگین و عمیق دارن.این نوع قهوه برای روشهایی مثل اسپرسو، فرنچپرس و کلدبرو بسیار مناسبه. همچنین روشهای سنتی مثل قهوه ترک، قهوه ویتنامی، اتیوپیایی یا یمنی با رُست تیره کیفیت بهتری پیدا میکنن.
برای جلوگیری از عصارهگیری بیشازحد (Over-extraction)، قهوههای رُست تیره رو با آب ۸۷ تا ۹۳ درجه سانتیگراد (۱۹۰ تا ۲۰۰ درجه فارنهایت) دمآوری کنید. همچنین این نوع قهوه بهخوبی با شیر و خامه زیاد ترکیب میشه طعم قویش ظرفیتش رو داره!
