راهنمای جامع روش‌ های فرآوری دانه قهوه: شسته، طبیعی و عسلی

انواع روش های فرآوری قهوه | برترین برند های قهوه در ایران

هر فنجان قهوه‌ای که می‌نوشید، داستانی طولانی در پشت خود دارد. از برداشت میوه از درخت قهوه گرفته تا جداسازی پوست، خشک‌کردن، برشته‌کاری (رُست) و در نهایت دم‌آوری. اما یکی از تعیین‌کننده‌ترین مراحل در شکل‌گیری طعم نهایی قهوه، روش فرآوری دانه پس از برداشت است؛ یعنی فرآیندی که طی آن لایه‌های اطراف دانه (پوست، پالپ و موسیلاژ) جدا می‌شوند.

در این مقاله، با سه روش اصلی فرآوری قهوه و چند روش نوین آشنا می‌شویم و تأثیر هرکدام را بر طعم، کیفیت و کاربرد دانه بررسی می‌کنیم.

روش‌های اصلی فرآوری دانه قهوه

۱. فرآوری شسته (Washed / Wet Process)

تعریف:
در این روش، بلافاصله پس از برداشت، پالپ دانه جدا می‌شود و لایه موسیلاژ (لایه چسبناک) از طریق تخمیر و شست‌وشو حذف می‌گردد.

مراحل:

• جداسازی میوه‌های معیوب در آب

• جداسازی پالپ توسط دستگاه (Pulping)

• تخمیر دانه‌ها (۱۲ تا ۴۸ ساعت)

• شست‌وشوی کامل با آب

• خشک‌کردن در آفتاب یا خشک‌کن صنعتی

ویژگی‌های طعمی:

• اسیدیته بالا و شفاف

• طعمی تمیز، پیچیده و میوه‌ای

• شیرینی کمتر نسبت به سایر روش‌ها

مناسب برای:
قهوه‌های عربیکای ارتفاع‌ بالا (مانند اتیوپی و کنیا) و دم‌آوری‌های تخصصی مانند V60، کمکس، و ایرپرس.

۲. فرآوری طبیعی (Natural / Dry Process)

تعریف:
در این روش سنتی، میوه کامل قهوه بدون جداسازی پالپ و پوست، به‌طور کامل خشک می‌شود. پس از خشک شدن، دانه از میوه جدا می‌گردد.

مراحل:

• چیدن میوه کامل

• خشک‌کردن در آفتاب با گردش مداوم

• جداسازی دانه از میوه خشک‌شده

ویژگی‌های طعمی:

• بدنه قوی و شیرینی بالا

• طعم میوه‌های رسیده، شکلات و گاهی خاکی یا تخمیری

• اسیدیته ملایم

ریسک‌ها:
در صورت کنترل‌نشدن فرآیند، خطر فساد و ناهماهنگی طعمی وجود دارد.

مناسب برای:
علاقه‌مندان به طعم‌های غنی، اسپرسوهای خاص و قهوه‌های فیلتر میوه‌ای.

۳. فرآوری عسلی (Honey / Pulped Natural)

تعریف:
این روش ترکیبی از دو روش بالا است؛ پالپ جدا می‌شود اما بخشی از موسیلاژ باقی می‌ماند و دانه با همان خشک می‌شود.

انواع:

• عسلی زرد: موسیلاژ کم

• عسلی قرمز: مقدار متوسط

• عسلی مشکی: بیشترین مقدار موسیلاژ، نزدیک به فرآوری طبیعی

ویژگی‌های طعمی:

• تعادل بین اسیدیته و شیرینی

• بدنه متوسط تا قوی

• نت‌های کاراملی، میوه خشک، مغزها و شکلات

مناسب برای:
دوست‌داران قهوه‌های متعادل با طعم پیچیده و متنوع.

تأثیر روش فرآوری بر طعم، استخراج و نگهداری

اسیدیته و طعم:

• شسته: طعم شفاف و اسیدیته درخشان

• طبیعی: طعم میوه‌ای، شیرین و گاهی تخمیری

• عسلی: تعادل شیرینی و شفافیت با بدنه نرم

عصاره‌گیری:

• شسته: مناسب برای دمی به دلیل آسیاب راحت‌تر و یکنواخت‌تر

• طبیعی و عسلی: مناسب برای اسپرسو با کرمای غلیظ و طعم شکلاتی

نگهداری:

• شسته: پایدارتر و مقاوم‌تر در برابر کپک

• طبیعی: در صورت خشک‌نشدن کامل، مستعد فساد

معرفی برندهای ایرانی قهوه

۱. Bonmano (بن‌مانو)

• تنوع در محصولات اسپرسو و دمی

• ترکیب‌های عربیکا و روبوستا

• فرآوری: شسته و عسلی

مناسب برای مصرف خانگی و کافه‌ها

۲. Donisi (دنیسی)

• تمرکز بر واردات دانه‌های تخصصی

• فرآوری: طبیعی و شسته

مناسب برای اسپرسوهای متعادل با شیرینی بالا

۳. Lemm Coffee (لم)

• دانه‌های تخصصی از اتیوپی، کلمبیا و برزیل

• فرآوری متنوع و دقیق (مثل Red Honey یا Natural Anaerobic)

مناسب برای باریستاها و طعم‌دوستان حرفه‌ای

۴. Hayk Coffee (هایک)

• تأمین برای کافه‌ها و مصارف روزمره

• فرآوری: شسته یا عسلی

مناسب برای دستگاه‌های اسپرسوساز اتوماتیک

۵. Torino (تورینو)

• سبک کلاسیک ایتالیایی با رُست دارک

• فرآوری: طبیعی یا عسلی

مناسب برای موکاپات و اسپرسوهای تلخ

۶. DaniDor (دانی‌در)

• تمرکز بر Single Origin با اطلاعات کامل بسته‌بندی

• فرآوری: متنوع از شسته تا Anaerobic

مناسب برای عاشقان قهوه تخصصی واقعی

پرسش‌های متداول

آیا روش فرآوری بر قیمت قهوه تأثیر دارد؟

بله. روش‌های نوین و پیچیده‌تر مانند Anaerobic و Honey Black معمولاً گران‌تر هستند.

برای اسپرسو، کدام روش مناسب‌تر است؟

روش‌های طبیعی و عسلی به دلیل بدنه قوی و شیرینی بیشتر، برای اسپرسو ایده‌آل‌اند.

برای قهوه دمی چه روشی مناسب است؟

قهوه‌های شسته به‌دلیل شفافیت طعمی، بهترین گزینه برای دمی محسوب می‌شوند.

روش فرآوری، یکی از عوامل بنیادین در شکل‌گیری شخصیت طعمی قهوه است. با درک بهتر این مرحله، می‌توانید انتخابی هوشمندانه‌تر داشته باشید:

• اگر به دنبال طعم‌های شفاف و اسیدی هستید، قهوه‌های شسته گزینه‌ی مناسبی‌اند.

• اگر بدنه قوی و طعم‌های میوه‌ای و شیرین را ترجیح می‌دهید، قهوه‌های طبیعی یا عسلی را امتحان کنید.

• و اگر ماجراجو هستید، فرآوری‌های تخمیری را کشف کنید!

نویسنده و نگارش اولیه: علیرضا فرهمند (با ویرایش و بازنگری جزئی)