این مقاله در مجله کیت مگ یک راهنمای علمی و کامل درباره نوشیدنی های تخمیری بدون الکل ارائه می دهد.
نوشیدنی تخمیری بدون الکل، گروهی از نوشیدنی ها هستند که با فرآیند میکروبی تخمیر تهیه می شوند اما میزان الکل آن ها بسیار ناچیز و اغلب کمتر از ۰/۵ درصد است. این نوشیدنیها به دلیل داشتن باکتری های مفید، مخمرها، اسید های آلی و ویتامینها، جایگاهی ویژه در رژیم غذایی سالم پیدا کردهاند.
رشد مصرف این نوشیدنیها در جهان چشمگیر بوده است. تنها در آمریکای شمالی، ارزش بازار این دسته از محصولات بیش از ۱/۱ میلیارد دلار برآورد شده و پیشبینی میشود نرخ رشد سالانه کامبوچا حدود ۱۶ درصد و کفیر حدود ۴ درصد در پنج سال آینده باشد.
از جمله مهم ترین انواع نوشیدنیهای تخمیری بدون الکل میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
کامبوچا: نوشیدنی تخمیری چای با استارتر یا همان نوعی مخمر به نام SCOBY
کفیر لبنی و آبی: نوشیدنی پروبیوتیک تهیه شده از دانه های کفیر در شیر یا آب
کواس: نوشیدنی سنتی اروپای شرقی از نان چاودار یا چغندر
تپاچه: نوشیدنی سنتی مکزیکی از پوست آناناس و ادویه
ماء الشعیر زنجبیلی و روتبیر: نوشیدنی های گازدار سنتی طعم دار شده با گیاهان
تخمیر فرآیندی بیولوژیکی است که در آن میکروارگانیسم ها قندها و کربوهیدرات ها را به ترکیبات ساده تر تبدیل می کنند. در این فرآیند، انرژی شیمیایی قندها آزاد شده و محصولات جانبی مانند اسید لاکتیک، اسید استیک، الکل و دی اکسیدکربن تولید میشود.
دمای محیط: برای بیشتر نوشیدنی های تخمیری، دمای بهینه بین ۲۴ تا ۲۹ درجه سانتی گراد است.
مدتزمان: تخمیر کوتاه مدت معمولاً طعم ملایمتر و قند بیشتر دارد، در حالی که تخمیر طولانی، نوشیدنی را ترش تر و قند آن را کمتر میکند.
نوع ماده اولیه: چای، شیر، میوه یا غلات پایه اصلی انتخاب میشوند و نوع قند و اسیدیته را تعیین میکنند.
ظرف سرو شیشهای، بلوری یا کریستالی بزرگ (۱ تا ۴ لیتر)
قاشق یا ملاقه غیر فلزی
پیمانه مدرج
تخته برش و چاقو
پارچه نخی یا فیلتر قهوه برای پوشاندن دهانه ظرف
کش یا نوار لاستیکی
صافی ریز استیل یا پلاستیک
قیف (معمولی یا مخصوص کنسروسازی)
بطری های درب دار فشار قوی (Swing Top) یا بطری پلاستیکی برای کنترل فشار
و در آخر لیوان نوشیدنی برای سرو نوشیدنی
آب تصفیه شده
قند یا عسل
چای سیاه یا سبز، گیاهان یا ادویه
میوه تازه یا خشک، آبمیوه طبیعی
کشت آغازگر مناسب هر نوع نوشیدنی: SCOBY برای کامبوچا، دانه کفیر برای کفیر، استارتر زنجبیلی برای ماء الشعیر زنجبیلی
SCOBY مخفف عبارت Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast به معنی «فرهنگ همزیست باکتری و مخمر» هست.
در عمل، این یک لایه ژلاتینی و زندهست که روی سطح مایع تخمیری (مثل کامبوچا) تشکیل میشه و حاوی مجموعهای از باکتریهای مفید و مخمره.
کارش اینه که قند موجود در چای شیرین رو مصرف کنه و در عوض:
اسیدهای آلی (مثل اسید استیک و اسید گلوکونیک) تولید کنه
گاز دیاکسیدکربن ایجاد کنه (برای گازدارشدن نوشیدنی)
محیطی سالم و ایمن برای رشد میکروبهای مفید بسازه
به عبارتی، SCOBY قلب تپنده فرآیند تخمیر کامبوچا محسوب میشه و میتونه بارها در تهیه نوشیدنی استفاده بشه.
مواد لازم:
چای سیاه یا سبز دمکرده: ۱ لیتر (دمکرده غلیظ با ۵–۶ گرم چای خشک)
شکر سفید یا قهوهای: ۷۰ تا ۸۰ گرم
SCOBY (فرهنگ همزیست باکتری و مخمر): ۱ عدد
مایع استارتر (کامبوچای قبلی): ۱۰۰ میلیلیتر
میوه تازه، سبزی معطر یا آبمیوه طبیعی برای طعمدهی (اختیاری)
چای را دم کنید و شکر را در آن حل کنید. بگذارید مایع کاملاً به دمای اتاق برسد (زیر ۳۰ درجه) تا به SCOBY آسیب نرسد.
مایع را در ظرف شیشهای تمیز بریزید، SCOBY و مایع استارتر را اضافه کنید.
دهانه ظرف را با پارچه نخی تمیز بپوشانید و با کش ثابت کنید تا هوا جریان داشته باشد ولی گردوغبار وارد نشود.
ظرف را در مکانی تاریک با دمای ۲۴ تا ۲۹ درجه قرار دهید. مدت تخمیر اولیه ۷ تا ۱۵ روز است.
هر چند روز یکبار طعم را بچشید. وقتی به ترشی و شیرینی مطلوب رسید، SCOBY را بردارید و مایع را صاف کنید.
برای تخمیر ثانویه (جهت گازدارشدن و طعمدهی)، نوشیدنی را با میوه یا گیاه تازه ترکیب کرده، در بطری شیشهای دربسته بریزید و ۲ تا ۴ روز در دمای اتاق نگهداری کنید. سپس در یخچال قرار دهید.
دمای پایین روند تخمیر را کند میکند و دمای بالای ۳۵ درجه ممکن است SCOBY را از بین ببرد.
قند در پایان فرآیند کاهش مییابد اما برای شروع تخمیر ضروری است.
شیر پاستوریزه (گاو، بز یا گوسفند): ۱ لیتر
دانه کفیر لبنی تازه: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
شیر را در دمای اتاق (۲۴ تا ۲۷ درجه) آماده کنید.
دانههای کفیر را در ظرف شیشهای بریزید و شیر را اضافه کنید.
ظرف را با در نیمهباز یا پارچه بپوشانید تا گاز خارج شود.
۱۸ تا ۲۴ ساعت در دمای اتاق بگذارید تا شیر غلیظ و ترش شود.
مایع را صاف کنید، دانهها را با آب ولرم بشویید و برای استفاده بعدی نگهداری کنید
آب تصفیه شده: ۱ لیتر
شکر: ۵۰ تا ۶۰ گرم
دانه کفیر آبی: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
لیمو ترش نصفه (اختیاری)
میوه خشک مانند انجیر یا کشمش (برای تغذیه دانهها)
شکر را در آب حل کنید.
دانه کفیر و میوه خشک را اضافه کنید.
ظرف را با پارچه بپوشانید و ۲۴ تا ۴۸ ساعت در دمای اتاق بگذارید.
مایع را صاف کرده و دانه ها را شسته و مجدد استفاده کنید.
برای گازدار شدن بیشتر، مایع را در بطری در بسته بریزید و ۲۴ ساعت دیگر تخمیر دهید.
مواد لازم:
نان چاودار خشک شده: ۲۰۰ گرم
آب: ۳ لیتر
شکر: ۲۰۰ گرم
کشمش یا میوه خشک (اختیاری)
نان را در آب جوش قرار دهید و بگذارید تا کاملاً نرم شود.
پس از خنک شدن، شکر و در صورت تمایل مخمر طبیعی یا کمی کفیر آبی اضافه کنید.
ظرف را ۲ تا ۴ روز در دمای اتاق نگهداری کنید.
پس از تخمیر، مایع را صاف کرده و در بطری بریزید.
کواس سنتی طعم ملایم و کمی ترش دارد.
میتوانید با چغندر نیز تهیه کنید که رنگ و طعم متفاوتی ایجاد میکند.
پوست و مغز آناناس: ۱ عدد
شکر یا پیلونسیلو: ۲۰۰ گرم
چوب دارچین: ۱ تا ۲ عدد
میخک: ۲ تا ۳ عدد
آب: ۲ تا ۳ لیتر
آناناس را خوب شسته و با پوست خرد کنید.
در ظرف شیشهای، آناناس، شکر، ادویه و آب را ترکیب کنید.
ظرف را با پارچه بپوشانید و ۳ تا ۵ روز در دمای اتاق بگذارید.
هر روز مخلوط را هم بزنید تا کپک روی سطح تشکیل نشود.
پس از تخمیر، مایع را صاف کرده و در یخچال قرار دهید.
زنجبیل تازه رندهشده: ۵۰ گرم
شکر: ۲۰۰ گرم
آب: ۲ لیتر
استارتر زنجبیلی (Ginger Bug): ۱۰۰ میلیلیتر
زنجبیل و شکر را با نصف آب بجوشانید.
پس از خنکشدن، استارتر زنجبیلی و باقی آب را اضافه کنید.
ظرف را با پارچه بپوشانید و ۲ تا ۳ روز در دمای اتاق تخمیر کنید.
سپس در بطری دربسته ریخته و ۱ تا ۲ روز دیگر برای گازدارشدن بگذارید.
هر چه مدت تخمیر بیشتر باشد، قند کمتر و نوشیدنی ترشتر خواهد شد.
استفاده از بطری پلاستیکی برای سنجش فشار گاز توصیه میشود.
برای جلوگیری از انفجار بطری، روزانه فشار را بررسی کنید.
نوشیدنی های تخمیری بدون الکل ترکیبی از طعم منحصربه فرد، خواص سلامتی و انعطاف پذیری در تولید هستند. این نوشیدنی ها میتوانند جایگزین مناسبی برای نوشابهها و آبمیوههای صنعتی باشند و با اندکی تجربه، هر فردی میتواند در خانه نسخه سالم و خوشطعم خود را تهیه کند.
منابع: flavorsum preservingtoday
نویسنده: علیرضا فرهمند
