هیچ پیتزایی بدون پنیر پیتزا تکمیل نیست، پنیر مناسب در پیتزا هم به تعادل طعم آن کمک میکند و هم در ظاهر یک پیتزا بعد از کش آمدن مناسب هر تکه از آن کمک میکند. حالا این سوال مطرح میشود که بهترین پنیر پیتزا چه پنیری می تواند باشد؟
پنیر با کیفیت بدون اینکه بسوزد روی سطح پیتزا برشته میشود، بهترین نوع آن باید به رنگ قهوه ای مایل به طلایی روشن تغییر شکل دهد بدون اینکه در حرارت زیاد فر بسوزد.
یک پنیر پیتزای با کیفیت باید به صورت یکسان روی سطح پیتزا را پوشش دهد بدون اینکه گوله گوله یا بسیار نازک شود، همچنین نقطه ذوب پایینی داشته باشد تا زمان بیشتری برای پخش شدن به صورت یکنواخت روی سطح پیتزا را داشته باشد.
پنیر مناسب باید از کشش ملایمی برخوردار باشد به طوری که هنگام کشیدن پیتزا رشته های بلند و ملایمی تولید کند، اما در عین حال جویدن آن دشوار نباشد.
چربی شیر که در تهیه پنیر به کار میرود آن را غلیظ تر میکند و به کش آمدن پنیر پیتزا کمک میکند، چربی استاندارد در پنیر پیتزا بین ۳۵ – ۴۰٪ می باشد.
رطوبت مناسب و درصد کافی آن باعث جلوگیری از سوختن پنیر پیتزا و کش آمدن مناسب تکه های پیتزا می شوند، رطوبت مناسب در پنیر پیتزا حدود ۵۰ – ۵۲٪ است.
پنیر پیتزای موزارلا طعمی ملایم و نرم و سبک به بافت پیتزای شما می بخشد. میتونین پنیر موزارلا تازه یا رنده شده با رطوبت کم را انتخاب کنید. بهترین گزینه موزارلای کم رطوبت نسبت به موزارلای با رطوبت بالا است، زیرا ماندگاری طولانی تر و طعمی شورتر و متراکمتر دارد. پنیر موزارلا کم رطوبت سریعتر ذوب می شود و از نظر بسیاری از سرآشپزها، موزارلای کم رطوبت، بهترین گزینه به عنوان پنیر پیتزا است.
این پنیر تا ۳۶ ماه در شرایط ویژه ای کهنه میشود و به همین دلیل طعم و عطری قوی و خوشایند دارد. پنیر پارمزان یا همان پنیر پارمزان از شیر گاو در نواحی شمالی ایتالیا، نزدیک رودخانه پو (river Po) تولید میشود. این پنیر سخت، دارای رگه هایی از مزه فندق برشته، کره قهوه ای و ذرات نمک است که در پایان حس میشود.
طعم اومامی و خوش نمک آن باعث میشود چه در حالت ذوب شده و چه تازه رنده شده، تزئین و طعمی ایده آل برای پیتزاها باشد و به همین دلیل است که آن را «سلطان پنیرها» مینامند. پارمزان با دارا بودن پروفایل طعمی بسیار قوی، پر انرژی و چندلایه خود بدون شک شایسته حضور در فهرست پنیرهای پیتزای رستوران شماست.
چدار طعمی قوی و بسیار تاثیر گذار در پیتزا دارد اما آن را به عنوان پنیر پایه پیتزا نمیتوان استفاده کرد، این نوع پنیر را می توانید به عنوان یک افزودنی طعم دار به پیتزاهای خود اضافه کنید یا در مواردی با پنیر های دیگر ترکیب کنید.
بلورهای نمک طبیعی در این پنیر، تندی ملایم و پیچیدگی بیشتری به طعم آن می دهند. با مواد اولیه ملایم یا تند به خوبی هماهنگ و طعم همه غذاهایی را که به آن افزوده میشود به طور قابل توجهی ارتقا میدهد. از این پنیر به عنوان موردی تزئینی نیز میتوان روی انواع پیتزا و ساندویچ استفاده کرد.
پنیر گودا نوعی پنیر هلندی با بافتی نیمه سخت است، همچنین طعمی غنی دارد و به واسطه سطح صافش معروف است. همچنین طعمی قوی دارد و افزودنی مناسب به عنوان تاپینگ هر نوع پیتزا محسوب می شود.
پنیر گورگونزولا نوعی پنیر آبی ایتالیایی با بافتی نرم تا نیمهسخت است. این پنیر بهدلیل رگههای آبی و طعم خاص و تندش شناخته میشود و افزودنی عالی برای ایجاد طعم عمیق و متفاوت در پیتزاها محسوب میشود.
پروولون یک پنیر نیمه سخت ایتالیایی است و دومین پنیر محبوبی است که با پنیرهای دیگر ترکیب می شود. طعم پروولون بر حسب میزان کهنگی آن بسیار متفاوت است. اگر میخواهید طعم شیرینتر و بافت خامهای به پیتزای خود اضافه کنید، از پروولونی استفاده کنید که مدت زمان کمتری کهنه شده است. برای افزودن طعم تندتر و بافت خشک تر، پروولونی را انتخاب کنید که مدت زمان بیشتری کهنه شده باشد.
این پنیر از شیر بز تهیه می شود. پنیر بز تازه نرم و خامه ای است و می توان آن را با طعم های دیگر مانند انواع توت ها یا گیاهان ترکیب کرد. با کهنه شدن، سخت می شود که همین امر باعث می شود تا پوسته ای طبیعی داشته باشد. پنیر بز به خاطر طعم خاکی و ترش خود معروف است که می تواند طعم بی نظیری به پیتزای شما بدهد.
پنیر گرویر نوعی پنیر سوئیسی است که از شیر کامل گاو تهیه می شود. گرویر پنیری سفت است اما بسیار خوب ذوب می شود و طعم مطبوع و ملایمی دارد. هنگام خوردن گراویر، طیف وسیعی از طعمها را تجربه میکنید که از شیرینی شروع میشود و به آجیلی و خاکی ختم میشود.
ریکوتا یک پنیر ایتالیایی نرم است که از آب پنیر باقی مانده از تولید پنیرهای دیگر مانند موزارلا تهیه میشود. این پنیر طعم ملایم و کمی شیرین با بافت غنی و خامهای دارد. ریکوتا برای بسیاری از غذاهای ایتالیایی از جمله پیتزا، پاستا و حتی کانولی (cannoli)، بسیار مناسب است.
نویسنده: علیرضا فرهمند
منابع:Webstaurantstore castellocheese anbarpanir
