رستوران Plénitude یکی از ۵۰ رستوران برتر در سال ۲۰۲۴ شناخته میشود.
در بخش رستوران گرد امروز قرار است به رستوران Plénitude بپردازیم.
واژه “Plénitude” در زبان فرانسه به معنای “کمال”، “فراوانی” یا “وفور” است. این کلمه به حالتی اشاره دارد که همه چیز به طور کامل یا در حد وفور وجود دارد، بهویژه در زمینههای رضایت، شادی و تحقق.
رستوران”Plénitude” در طبقه اول هتل انحصاری “Cheval Blanc” در کناره رود سن واقع شده است. این رستوران فرانسوی تشکیل شده از ظرافت، لوکس بودن و رمانتیک بودن است. البته که، سبک مهماننوازی و میزبانی در این رستوران به طرز قابل توجهی ساده و صمیمی است.
دونکل یکی از هیجانانگیزترین سرآشپزهای فرانسه است که تنها هفت ماه پس از افتتاح رستوران در سال ۲۰۲۱، آن را به دریافت سه ستاره میشلن رساند و سپس در سال ۲۰۲۳ برای اولین بار آن را در فهرست بهترین رستورانهای جهان قرار داد. او همچنین فردی صادق و مهربان است که به زیبایی درونی انسانها اعتقاد دارد و تأکید میکند که غذایش با احساسی که در زمان سرو منتقل میشود، بسیار بهتر میشود.
دونکل پیش از هر چیز یک حامی پرشور قدرت سسها است. معجونهای مایعی که نه تنها غذاها را ارتقا میدهند، بلکه آشپزی او را تعریف میکنند. در ظاهر، هر بشقاب در رستوران “Plénitude” با یک سس تکمیل میشود، اما در واقع هر سس همراه با یک غذا ارائه میشود. این سسها با توضیحات دقیق و مکتوب از اجزای مختلف مانند بولیونها، سابایونها، کنسومهها و وینیگرتها و مواد تشکیلدهنده بیشمار آنها سرو میشوند.
متن جایگزین متن قبل: Arnaud Donckele نقش یک عطرساز ماهر را بر عهده گرفته است. نقشی از یک “بینش” که به چهار فصل با تجلی در سس ادای احترام میکند. و آن را از نقش پشتیبانی استاندارد به نقشی اصلی در این تئاتر که زمان در آن متوقف شده، ارتقا میدهد.
Bouillon (بولیون): یک نوع آبگوشت یا عصارهای است که از جوشاندن گوشت، استخوان یا سبزیجات تهیه میشود. بولیون به عنوان پایهای برای سوپها، سسها و دیگر غذاها استفاده میشود. (مقاله سوپ های بولیون در کیت مگ)
Sabayon (زبایونه – سابایون): یک نوع دسر یا سس سبک و خامهای است که از زرده تخم مرغ، شکر و مایعات مانند شراب یا لیموناد تهیه میشود. سابایون به عنوان دسر یا سس برای غذاهای شیرین و حتی برخی غذاهای خوشطعم استفاده میشود.
Consommé (کنسومه): یک نوع سوپ شفاف و غلیظ است که از جوشاندن گوشت یا سبزیجات تهیه میشود و سپس از صاف کردن آن تمام ذرات ریز و چربی حذف میشود. کونسومه به عنوان یک سوپ غنی و شفاف سرو میشود. (مقاله سوپ های کنسومه در کیت مگ)
Vinaigrette (وینیگرت): یک سس سالاد است که از ترکیب روغن، سرکه و ادویهها تهیه میشود. این سس برای طعمدهی به سالادها و غذاهای سرد استفاده میشود.
در کل، این مواد در رستورانها برای بالا بردن طعم و کیفیت غذاها استفاده میشوند و هرکدام از آنها دارای ترکیبات پیچیدهای هستند که به دقت توضیح داده میشوند.
تجربه کلی غذا خوردن در این رستوران بسیار پویا است: مهمانان سفر خود را از زیرزمین آغاز میکنند، قبل از آنکه در رستوران دو طبقه و مانند پیله، با چشماندازهایی به سمت پل معروف Pont Neuf مستقر شوند. در طول شام، آنها به آشپزخانه دعوت میشوند تا یک وعده خاص را که توسط سرآشپز و تیم آشپزیاش سرو میشود، تجربه کنند. در ادامه، مهمانان به یک غار پنیر مخفی در کنار فضای اصلی هدایت میشوند، جایی که بشقابهای قدیمی را برای سرو پنیر انتخابی خود برمیگزینند.
منوی رستوران
در منوهای چهار یا هفتدورهای، تیم خدمات رستوران Plénitude تمرکز خود را بر این میگذارد که حدود ۳۰ مهمان خود را به جای آنکه احساس کنند باید کاملاً رسمی باشند، در طول شب راحت کنند. در همین راستا، “الکساندر لارووار”، مدیر رستوران، سعی میکند تا به سومیلیهها و کارکنان اجازه دهد شخصیت منحصر به فرد خود را به این تجربه اضافه کنند. با این حال، خدمات ارائه شده به همان اندازه دقیق و با جزئیات است که از چنین مکانی در پاریس انتظار میرود.
“Plénitude” تجربهای فوقالعاده از هنر غذاشناسی ارائه میدهد، بدون اینکه عنصر انسانی را فراموش کند. توانایی این رستوران در ایجاد این تعادل ظریف باعث شده تا جایزهی هنر مهماننوازی” Gin Mare 2024″ را کسب کند.
جایزه”Gin Mare Art of Hospitality” یک تقدیر ویژه برای برتری در خدمات رستوران و تجربههای غذاخوری است. این جایزه توسط آکادمیای اعطا میشود که متشکل از 1080 کارشناس مستقل در صنعت رستوران و افراد با تجربه در سفر و غذا از سراسر جهان است.
این رستوران به خاطر توانایی در ایجاد تعادل بین تجربههای گاسترونومیک و عنصر انسانی، موفق به دریافت این جایزه شده است. این جایزه به خاطر خدمات عالی و تجربههای غذاپزی برجسته اهدا میشود.
به عبارت دیگر، گاسترونومیک یا گاسترونومی به بررسی و مطالعه غذا، از نظر طعم، مواد اولیه، روشهای پخت و سرو، و تأثیرات فرهنگی و اجتماعی آن میپردازد. این اصطلاح معمولاً در توصیف رستورانها، غذاها و تجربیات غذایی با کیفیت بالا و پیچیده استفاده میشود.
پس از صرف غذای اصلی، مهمانان به یک مسیر جدید هدایت میشوند، این بار به یک غار پنیر ‘مخفی’. کارکنان سالن درهای مخفی را در کنارههای اتاق باز کرده و از مهمانان دعوت میکنند تا وارد شوند. ابتدا آنها از بین ظروف قدیمی و نایاب انتخاب میکنند و سپس پنیر مورد نظر خود را انتخاب کرده و همراه با خود به میز برمیگردند.
در نهایت، دسرها توسط سرآشپز شیرینیپزی معروف، ماکسیِم فردریک سرو میشوند و پس از آن به مهمانان فرصت داده میشود تا به طبقه دهم هتل بروند و از منظره پاریس در شب، با برج ایفل روشن، لذت ببرند.
لاروآ میگوید: “آنچه زیباست، حرکت است. مهمانان در رستوران حرکت میکنند و خود بازیگران نمایش شب میشوند، آنها فقط ناظر نیستند.”
آرنو دونکل در درجه اول یک استاد تهیه سس است. او این چالههای کوچک از مایعات را نه تنها حامل طعم بلکه احساس، تعادل و صداقت میداند. هر یک از غذاهای موجود در منو شامل یک نوع سس است، بنابراین اگر باور دارید که سسها جوهرهی آشپزی فرانسوی هستند، اینجا مکان مناسبی برای شماست.
برای سرآشپز دونکل، سس عنصر اصلی هر غذا را تشکیل میدهد.
دونکل که به اندازه شور و اشتیاقش متواضع است، میگوید: “سس به غذا روح میبخشد.” “این مادهی مایع حامل احساس و صداقت است. شما نمیتوانید با یک سس تقلب کنید!” سس به اندازه گوشت، ماهی یا سبزیجاتی که در کنار آن قرار دارد (یا آن غذا در کنار سس سرو میشود)، مرکزیت هر بشقاب را تشکیل میدهد.
به عنوان مثال، ساردین با یک “مخملی بهشتی” سبز تند سرو میشود، در حالی که لانگوستین با یک سابایون ‘آرلوکن’ هوایی و دلپذیر همراه است. ترکیبات بیشمار هر یک از بولیونها، فومها، کنسومهها یا وینگرتها به صورت مکتوب به مهمانان ارائه میشود.
او اضافه میکند: “با یک سس، همانند یک انسان، آنچه زیباترین است، آن چیزی است که در درون آن نهفته است.”
منوهای چند دورهای: این رستوران دو نوع منو با تعداد دورههای مختلف (چهار یا هفت دوره) ارائه میدهد. این منوها به گونهای طراحی شدهاند که مهمانان تجربهای داینامیک و جذاب داشته باشند.
شخصیسازی خدمات: سرپرست رستوران، الکساندر لاروا، و تیمش به کارمندان اجازه میدهند تا شخصیت خود را در خدمات به نمایش بگذارند. با این حال، دقت و جزئیات خدمات همچنان در سطح بالایی حفظ میشود.
سرو به سبک وینتیج: مهمانان این رستوران میتوانند به شخصه بشقاب و ظروف سرو خودشان را انتخاب کنند.
غار پنیر مخفی: در مراحل بعدی، مهمانان به یک غار پنیر مخفی در کنار فضای اصلی منتقل میشوند و از آنجا پنیرهای مختلف را انتخاب میکنند و بر روی ظروف باستانی سرو میشوند.
سفرهخانهی دوتایی: مهمانان سفر خود را از زیرزمین آغاز میکنند و سپس به سالن دوطبقهی رستوران منتقل میشوند که نمای زیبایی از Pont Neuf، یکی از معروفترین پلهای پاریس، دارد.
ورود به آشپزخانه: در طول وعده غذایی، مهمانان به آشپزخانه دعوت میشوند تا یک دوره خاص را از سرآشپز و تیم آشپزی دریافت کنند. این تجربه به مهمانان این امکان را میدهد که از نزدیک با فرآیند آمادهسازی غذا آشنا شوند.
