بهترین گریل برای پخت همبرگر کدام است؟
بررسی تخصصی بهترین گریل و سطح پخت برای همبرگر در رستوران
پخت همبرگر، تنها حرارت دادن یک صفحه گریل گوشت چرخ کرده نیست، بلکه فرآیندی فنی، علمی و کاملا وابسته به ویژگی های سطح پخت است. انتخاب سطح مناسب، تأثیر مستقیمی بر رطوبت نهایی همبرگر، میزان کاراملی شدن سطح، توزیع یکنواخت حرارت، سرعت پخت، بو و طعم، میزان چربی باقیمانده و حتی ظاهر محصول دارد.
به همین دلیل در بسیاری از رستوران های حرفهای، انتخاب نوع گریل یا سطح پخت همبرگر دقیقا همان اهمیتی را دارد که انتخاب ترکیب گوشت یا درصد چربی دارد.
در سال های اخیر با گسترش تجهیزات آشپزخانه صنعتی، انواع سطوح پخت شامل گریل تخت (Flat Top)، گریل شیاردار (Ribbed Grill)، چدن، استیل، گریل ذغالی، تابه چدنی، تابه استیل، گریل برقی، گریل گازی، پلانچا اسپانیایی و حتی صفحات سرامیکی و سنگی وارد آشپزخانه رستوران ها شدهاند. هر کدام ویژگی های حرارتی و عملکردی خاص خود را دارند و بسته به سبک همبرگر رستوران، یکی از آن ها بهترین انتخاب خواهد بود.
همبرگر روی چه سطحی بهترین بافت و طعم را ایجاد میکند؟
کدام گریلها برای همبرگر چرب بهترند؟
برای اسمش برگر کدام سطح ایده آل است؟
چه گریل هایی در رستوران ها استاندارد محسوب می شوند؟
مزایا و معایب هر گزینه چیست؟
تفاوت چدن و استیل در انتقال حرارت و نتیجه پخت چیست؟
انتخاب سطح گریل مناسب سه نتیجه اساسی تولید میکند:
میلارد واکنشی است که سطح همبرگر را برشته، تیره و طعم دار می کند.
هرچه سطح گریل داغتر و رساناتر باشد، این واکنش کامل تر انجام می شود.
سطوحی که خیلی سریع گرما منتقل می کنند، رطوبت همبرگر را بهتر درون بافت قفل می کنند.
سطوحی که گرمای ضعیف دارند، باعث خشک شدن تدریجی همبرگر می شوند.
بهترین انتخاب برای همبرگر های Smash، Regular و Patty های چرب
گریل تخت به صورت یک صفحه صاف و بزرگ در جنس های چدن یا استیل ساخته می شود.
در آشپزخانه های صنعتی یکی از پرکاربرد ترین تجهیزات برای پخت همبرگر است.
انتقال حرارت یکنواخت
ایجاد شدن رنگی قهوه ای و بسیار قوی روی سطح همبرگر
مناسب برای Smash Burger اسمش برگر
عدم افت آب و چربی (تمام چربی روی سطح باقی می ماند و طعم را تقویت می کند)
سرعت پخت بالاتریس میدهد
کنترل راحت تری برای دما ایجاد میکند
در صورت عدم تمیز کاری سریع، سطح چسبندگی ایجاد می کند
برای برندهایی Low-fat یا تولید کننده همبرگر کم چرب ممکن است ظاهری چرب تر نشان دهد
پخت اسمش برگر Smash Burger
همبرگر های کلاسیک آمریکایی
همبرگر رستوران های بیرون بر
پخت همزمان چندین پتی در حجم و تعداد بالا
سطح این گریل دارای خطوط برجسته است.
این خطوط باعث ایجاد Grill Marks روی همبرگر میشوند.
ظاهر رستورانی با خطوط مشکی جذاب
خروج بهتر چربیهای اضافی
کاهش احتمال سوختن همبرگر
طعم دودی سبک و کاراملی
کنترل دما دشوار
مناسب محیط صنعتی با حجم بالا نیست
یکنواختی حرارت کم
زمان آماده سازی بالا
رستوران های باربیکیو Barbecue
همبرگرهای کلاسیک ذغالی
همبرگرهای ضخیم تر یا به اصطلاح Thick
شعلههای گازی در زیر شبکه فلزی وجود دارند که دمای بهتری به گریل ذغالی میدهند
کنترل دمای راحت
کارکرد اقتصادی برای رستوران
شستوشوی آسان
گرمای ثابت
معایب استفاده از گریل گازی چیست؟
طعم دودی کمتر از ذغال
چربی روی شعله بریزد دود شدید ایجاد میکند
۱. بهترین گریل برای پخت همبرگر چیست؟
بهترین گزینه در بیشتر سبکهای پخت، گریل تخت یا چدن است؛ زیرا سطح تماس کامل با گوشت ایجاد میکند و بیشترین برشتهشدن و واکنش مایلارد را فراهم میسازد.
۲. آیا گریل زغالی برای همبرگر مناسب است؟
بله. گریل زغالی برای کسانی که طعم دودی و بافت کلاسیکتر میخواهند بسیار مناسب است؛ اما کنترل دمای آن دشوار است و برای پختهای حجمی توصیه نمیشود.
۳. برای همبرگرهای کمچرب چه نوع گریل بهتر است؟
همبرگرهای کمچرب روی گریل تخت یا چدن نتیجه بهتری دارند، چون این سطوح رطوبت و چربی را حفظ میکنند و از خشک شدن گوشت جلوگیری میشود.
۴. آیا گریل شیاردار انتخاب خوبی برای همبرگر است؟
گریل شیاردار ظاهر جذاب و خطهای گریل ایجاد میکند اما چون تماس کامل ندارد، برشتهشدن کمتری نسبت به گریل تخت دارد. برای همبرگرهای چرب مناسبتر است.
۵. آیا نوع گریل روی طعم نهایی همبرگر تأثیر دارد؟
بله. گریل زغالی طعم دودی ایجاد میکند، گریل تخت طعم قویتر و سطح برشتهتر، و گریل شیاردار ظاهر گریلمارکدار به همبرگر میدهد.
نویسنده: علیرضا فرهمند
