چرا با اینکه ظاهر پیتزا برشته و طلایی است، هنوز بوی خمیر پیتزا خام می دهد؟
نسخه کامل مقاله را می توانید در کیت مگ مطالعه کنید.
یکی از چالش های جدی در آشپزخانه های حرفه ای و پیتزافروشی ها، پیتزایی است که ظاهری طلایی و برشته دارد اما هنگام برش یا سرو، بوی خمیر خام از آن به مشام میرسد. این مشکل نه تنها کیفیت نهایی پیتزا را کاهش می دهد، بلکه اعتبار سرآشپز و رضایت مشتری را نیز تحت تأثیر قرار می دهد. برای جلوگیری از این اتفاق، شناخت عوامل مؤثر در خام ماندن خمیر و رعایت اصول دقیق پخت در فرهای مختلف، امری حیاتی است.
دلایل اصلی بوی خام خمیر در پیتزا چیست؟
یکی از دلایل رایج بوی خمیر خام، پایین بودن دمای فر است. خمیر پیتزا برای رسیدن به بافتی ترد در بیرون و نرم در داخل، نیازمند دمایی بین ۲۵۰ تا ۳۵۰ درجه سانتی گراد است. در دماهای پایین تر، سطح خمیر قبل از اینکه مغز آن بپزد، خشک می شود و نتیجه، بوی نا مطبوع خمیر نیم پز خواهد بود.
خمیرهایی که ضخامت بیش از حد دارند، به ویژه در بخش مرکزی پیتزا، معمولاً حرارت کافی دریافت نمی کنند. اگرچه ظاهر پیتزا طلایی می شود، ولی قسمت زیرین و مرکزی آن نپخته باقی می ماند. در پیتزا های حرفه ای، ضخامت استاندارد خمیر بین ۳ تا ۵ میلی متر در سبک ایتالیایی و تا ۸ میلیمتر در سبک آمریکایی متغیر است.
پیش گرم نکردن فر یا قالب پیتزا (Pizza Stone | Pizza Steel) باعث می شود خمیر در لحظات اولیه پخت با شوک حرارتی روبه رو نشود. این امر موجب تأخیر در شروع فرآیند کاراملی شدن قندها و پروتئین ها (واکنش میلارد) میشود و نتیجه آن بوی خامی و مزه آرد خام است.
انتخاب آرد مناسب:
آرد نوع (۰۰) دو صفر ایتالیایی یا آرد با گلوتن متوسط تا بالا (۱۲–۱۳٪) بهترین انتخاب برای پیتزای حرفه ای است. آردهای ضعیف، رطوبت را بیش از حد نگه میدارند.
کنترل میزان آب (هیدراسیون):
میزان آب خمیر باید بین ۶۰ تا ۷۰٪ وزن آرد باشد. خمیرهای بیش از حد مرطوب در فرهای کوچک به سختی مغز پخت می شوند.
کنترل دمای داخلی خمیر:
خمیر قبل از پخت باید حدود ۲۲ تا ۲۵ درجه سانتیگراد باشد. خمیر سرد باعث پخت ناهمگون میشود.
استفاده از آرد ذرت یا آرد سمولینا زیر خمیر:
باعث گردش بهتر هوا در زیر پیتزا و ترد شدن کف می شود.
منابع: quora reddit tastingtable Cooking
نویسنده: علیرضا فرهمند
