چگونه فر ریلی پیتزا را بهصورت اصولی تمیز کنیم؟
فر ریلی پیتزا یا کانویر (Conveyor Pizza Oven) یکی از حیاتی ترین تجهیزات در آشپزخانههای حرفهای، رستوران ها، فستفودها و پیتزافروشیهایی است که پخت یکنواخت، سرعت بالا و ظرفیت تولید زیاد از اولویتهای کاری آنها است. طراحی این فرها بر پایه گردش مداوم محصول بر روی نوار نقاله و عبور یکنواخت حرارت کنترل شده صورت گرفته است، بنابراین هرگونه اختلال، آلودگی یا خرابکاری در قطعات داخلی میتواند بهصورت مستقیم بر کیفیت پخت، سرعت ارائه سفارش و حتی ایمنی آشپزخانه تأثیر بگذارد.
نظافت و نگهداری صحیح تمیز کردن فر ریلی نه یک انتخاب، بلکه یک الزام عملیاتی است. چربی، خردههای پیتزا، بقایای محصولات حاوی پنیر، سبزیجات و گوشت، و حتی گردوغبار موجود در محیط میتوانند در قسمتهای مختلف دستگاه تجمع پیدا کنند و باعث کاهش راندمان، افزایش مصرف انرژی، ایجاد بوهای ناخوشایند، آتشسوزی یا خرابی قطعات شوند.
فرهای ریلی روزانه ساعت های طولانی روشن هستند و در معرض فشار عملیاتی بسیار بالایی در آشپزخانه رستوران ها قرار میگیرند. این تجهیزات با انتقال حرارت مستقیم و غیر مستقیم از طریق مشعل ها، المنت ها و جریان هوای فشرده امپینجمنت (Impingement) کار میکنند و کوچک ترین آلودگی یا چسبندگی در قطعات داخلی میتواند عملکرد کل سیستم را مختل کند.
خرده های سوخته یا چربی های چسبیده در محفظه پخت، جریان هوا را تغییر میدهند و باعث می شوند حرارت به درستی توزیع نشود. این موضوع سبب پخت نایکنواخت، سوختگی لبه ها یا نپختن مرکز پیتزا می شود.
وقتی دستگاه مجبور است برای جبران اختلال حرارتی بیشتر کار کند، گاز یا برق بیشتری مصرف میشود.
نظافت صحیح دستگاه مصرف انرژی را تا ۳۰ درصد کاهش میدهد.
ریل، انگشتی ها (Fingers)، فن های هوادهی، مشعل ها و سنسور ها در برابر چربی و سوختگی بسیار حساساند. نگهداری صحیح باعث افزایش عمر مفید دستگاه میشود.
جمع شدن چربی و خردههای غذا، یکی از دلایل اصلی آتشسوزی در فرهای حرارتی است.
بازرسان بهداشت دقیقاً به وضعیت نظافت فر نگاه میکنند. فر تمیز یعنی آشپزخانه استاندارد و حرفهای.
برای نظافت دقیق، شناخت اجزای داخلی دستگاه ضروری است. هر بخش نقش مشخصی دارد و آلودگی در آن میتواند عملکرد کلی را مختل کند.
این بخش محصول را از ورودی به خروجی فر منتقل میکند.
چربی، خردههای پیتزا، پنیر آبشده و ذرات سوخته، بیشترین تجمع را روی ریل ایجاد میکنند.
فنها نقش حیاتی در حفظ جریان هوای مناسب دارند.
هرگونه گردوغبار یا چربی روی آنها عملکرد را مختل میکند.
جرم گرفتن اطراف مشعلها باعث کاهش کیفیت شعله یا داغشدن بیشازحد دستگاه میشود.
قبل از هر مرحله، رعایت نکات زیر ضروری است:
خاموشکردن کامل دستگاه
جدا کردن دستگاه از برق یا قطع شیر گاز
صبر برای خنکشدن کامل دستگاه
استفاده از دستکش، ماسک و عینک
پرهیز از استفاده مواد خورنده، اسیدی یا چربیزداهای غیرمجاز
عدم استفاده از آب زیاد یا اسپری مستقیم آب روی بخشهای برقی
این نکات از آسیب به دستگاه، سوختگی و خسارات الکتریکی جلوگیری میکند.
تمیز کردن روزانه سریع است اما بیشترین تاثیر را در عملکرد دستگاه دارد.
با پارچه میکروفایبر و دیترجنت ملایم، بدنه استیل را پاک کنید.
بهتر است این کار در پایان هر شیفت انجام شود.
از یک برس مخصوص ریل استفاده کنید.
چربیها و خردهها را از روی ریل پاک کنید.
در صورت نیاز پارچه مرطوب استفاده کنید اما پس از آن ریل کاملاً خشک شود.
سینی خرده گیر باید هر روز کاملا تخلیه و شسته شود.
این سینی اگر پر بماند باعث دود، بو، آتشسوزی و کاهش راندمان حرارتی میشود.
با یک برس نرم خردههای غذا را پاک کنید.
برای لکهها از چربی زدا های Food-Safe استفاده کنید.
از خیسکردن دستگاه بپرهیزید.
تمیز کردن هفتگی کامل تر است و شامل باز کردن برخی قطعات میشود که در ادامه به صورت کامل به آن می پردازیم
ریل را جدا کنید.
در محلول آب گرم و دگریزر بخیسانید.
سپس برس بزنید و کاملاً خشک کنید.
حداقل ماهی یک بار باید توسط سرویسکار حرفهای تمیز شود.
خاموشی ناگهانی، دقت نداشتن دما یا بوی سوختگی نشانههای هشدارد هندهاند.
این اشتباهات در استفاده فر ریلی پیتزا بسیار رایج اما خطرناک و پر هزینه هستند:
تمیز کردن دستگاه داغ، هنگامی که دستگاه در اوج حرارت خود میباشد بسیار خطرناک است و ممکن است باعث سوختگی شدید شود
استفاده از سیم ظرفشویی، که باعث خط افتادن سطوح دستگاه میشود
ریختن آب روی بخشهای برقی
استفاده از شویندههای قوی و غیرمجاز ممکن است با اسیدی که در آنها وجود دارد باعث آسیب دیدن فر ریلی پیتزا شود
بازکردن اشتباه قطعات توسط افراد بدون تخصص
عدم خشک کردن ریل و انگشتیها
فراموش کردن سینی خردهگیر،که باعث انباشت مقدار زیادی از اضافات غذاها می شود
عدم تمیز کردن فنها و مسیر هوا
گاهی بعد از نظافت ممکن است مشکلات کوچکی رخ دهد که در ادامه به آنها می پردازیم
ریل اشتباه جا خورده و سر جای مشخص قرار نگرفته است
رطوبت کلی دستگاه پس از نظافت هنوز خشک نشده است
خرده غذا داخل لابه لای چرخ دنده ها مانده و مانع حرکت درست ریل می شود
۱. هر چند وقت یکبار باید فر ریلی پیتزا بهطور کامل شستوشو و سرویس شود؟
نظافت روزانه برای ریل، سینی خرده گیر و محفظه داخلی الزامی است. شستوشوی عمیق هفتگی برای ریل و انگشتی ها توصیه میشود. سرویس فنی تخصصی نیز حداقل هر سه ماه یکبار باید انجام گردد.
۲. آیا میتوان از شویندههای معمولی خانگی برای تمیزکردن فر ریلی استفاده کرد؟
خیر. استفاده از شویندههای اسیدی، قوی یا غیرمجاز میتواند به پوشش استیل، انگشتیها و قطعات حرارتی آسیب برساند. فقط باید از شویندههای صنعتی مجاز با برچسب Food-Safe استفاده شود.
۳. آیا باز نکردن نوار نقاله فر ریلی پیتزا در نظافت هفتگی مشکل ساز است؟
در صورت امکان، باز کردن نوار نقاله برای نظافت عمیق توصیه میشود. نظافت سطحی بدون جداسازی، ممکن است خردههای پنهانشده در بخشهای پشتی ریل را باقی بگذارد و به مرور موجب اختلال در حرکت شود.
۴. مهم ترین علت پخت نا هماهنگ در فر ریلی پیتزا چیست؟
اصلیترین علت، انسداد سوراخهای انگشتیها به دلیل تجمع چربی و ذرات سوخته است. دیگر عوامل شامل کثیفی فنها، انسداد مسیر هوا و جابهجایی نادرست انگشتیها نیز میباشند.
۵. اگر پس از شستوشو فر ریلی پیتزا روشن نشد، چه باید کرد؟
در اغلب موارد، رطوبت باقیمانده روی مشعل یا المنت علت اصلی است. باید زمان کافی برای خشکشدن کامل دستگاه در نظر گرفته شود. در صورت استمرار مشکل، بررسی توسط تکنسین الزامی است.
نویسنده: علیرضا فرهمند
