پیتزا غذایی بسیار دیرینه است و اگر بخواهیم سرِ رشته را بگیریم تا به ابتدا برسیم، به دوران باستانی مصر و یونان و حتی ایران بازمی‌گردیم. محققان معتقدند که در این دوران خوراکی تهیه و خورده می‌شده که شباهت زیادی به آنچه که با اسم پیتزا می‌شناسیم دارد و احتمالا مادر پیتزا های امروزی به حساب می‌آید؛ نان تختی که با مخلفاتی مختلف مثل روغن، سبزیجات و … پوشانده شده و داخل تنور قرار می‌گیرد (آنچه که به پارسی‌ها نسبت داده شده نوعی نان تخت بوده که با پنیر و خرما پوشانده می‌شده).
پیتزایی که ما امروز می‌شناسیم از جنوب غربی ایتالیا و مشخصا از ناپل متولد شده. از تمام حکایات نقل شده که بگذریم، پیتزا از حدود قرن ۱۸ میلادی بین ناپلی‌ها رواج یافت. دلیلش را می‌توان جمعیت زیاد، فقر و زندگی کارگری دانست. این عوامل باعث شده بود که مردم توانایی تهیه‌ی بسیاری از غذاها را نداشته باشند و احتمالا ساده‌ترین و ارزان‌ترین و سیرکننده‌ترین غذا برای آنها، خمیری تخت بوده که رویش را با گوجه، پنیر، روغن، ماهی اَنچوی و یا سیر می‌پوشاندند و داخل تنور می‌گذاشتند. این خوراک به عنوان غذای کارگری به وجود آمد و جای خود را در تمامی وعده‌ها باز کرد و تبدیل به غذایی خیابانی شد و محبوبیتی روزافزون پیدا کرد.
در جای دیگری آمده که احتمالا نقطه‌ی شروع پیتزا به عنوان خوراکی همه‌گیر به دورانی برمی‌گردد که گوجه فرنگی به عنوان میوه‌ای قابل استفاده وارد اروپا شد. در واقع تا قبل از قرن ۱۶ میلادی گوجه فرنگی را میوه‌ای سمی می‌دانستند و از آن استفاده نمی‌کردند، تا آنکه آمریکا گوجه را به عنوان میوه‌ای سالم و خوشمزه معرفی و وارد بازار اروپا کرد. بنابراین چون گوجه فرنگی یکی از اصلی‌ترین مواد تشکیل دهنده‌ی پیتزاست، احتمالا رونق پیتزا هم به بعد از ورود آن به اروپا بازمی‌گردد.
با یکپارچه شدن ایتالیا و گسترش تعاملات فرهنگی بین مناطق مختلف این کشور، آوازه‌ی پیتزا از ناپل به مناطق دیگر ایتالیا هم رسید. در سال ۱۸۸۹ ،شاه آمبرتو اول و ملکه مارگریتا از ناپل دیدن کردند. در قصه‌ها اینگونه آمده که آنها درخواست کردند تا غذای معمول و محبوب مردم را امتحان کنند (به دلیل ایجاد نزدیکی بیشتر بین خود و مردم و یا شاید به دلیل ایجاد تنوع و خارج شدن از سبک آشپزی فرانسوی دربار). غذای عموم مردم فقیر هم چیزی نبود به جز پیتزا!
گفته شده که شاه و ملکه را نزد شخصی به نام رافائل اسپوزیتو بردند و او سه مدل پیتزا برایشان آماده کرد؛ یکی با سیر، یکی با ماهی اَنچوی و دیگری پوشیده از سس گوجه فرنگی و پنیر موتزارلا و برگ ریحان. آخرین گزینه مورد پسند ملکه مارگریتا قرار گرفت (که از قضا بسیار به پرچم سه رنگ ایتالیا هم شباهت داشت) و اینچنین شد که نامش را “پیتزا مارگریتا” گذاشتند. از اینجا به بعد اقبال به پیتزای ناپلی روی آورد و آوازه‌اش بلندتر شد.
بعدها در قرن ۱۹ و با آمدن توریستها به اروپا و بعدتر با وجود جنگ جهانی و حضور سربازان آمریکایی در ایتالیا، شهرت این غذا از مرزهای کشور هم فراتر رفت و دیگر کسی به چشم غذای فقرا نگاهش نکرد.
با مهاجرت ایتالیایی‌ها به آمریکا، پیتزا هم همراهشان به آمریکا برده شد. در ابتدا آنها مانند باقی مهاجرین اروپایی برای کار در کارخانه‌ها به آمریکا رفتند و قصد ایجاد سبک جدیدی از غذا را نداشتند، اما عطر و طعم پیتزا به سرعت جای خود را بین غیر ایتالیایی‌ها باز کرد.
اولین پیتزا فروشی مجوزدار در آمریکا توسط شخصی به نام “جنارو لومباردی” در منهتن افتتاح شد (سال ۱۹۰۵). به دنبال آن و به مرور زمان پیتزا فروشی‌های دیگری هم در بروکلین، برانکس و نیوهاون باز شدند و از شرق تا غرب ایالت را در بر گرفتند.
با رشد این غذا، تنوع در مخلفات استفاده شده هم افزایش یافت و قارچ و پپرونی و مرغ و ماهی و … هم به آن اضافه شد و کم‌کم سبکی آمریکایی به خود گرفت.
در سال ۱۹۵۰ “پیتزا هات” شروع به فعالیت کرد و شعبه‌های خود را گسترش داد. بعدتر رستوران “سزار کوچک” و “پیتزا دومینو” هم به عنوان پیتزافروشی‌های زنجیره‌ای شروع به کار کردند.
با بالا رفتن سرعت زندگی اجتماعی و رشد اقتصادی جامعه، تغییراتی در تهیه‌ی غذا صورت گرفت؛ تنور گازی جایگزین تنور چوبی و زغالی شد، رب گوجه جای گوجه فرنگی تازه را گرفت و سبک‌های مختلفی از پیتزا به وجود آمد. این سبک آمریکایی مثل هر چیز دیگری راهش را به بیرون از آمریکا باز کرد و دوباره وارد ایتالیا هم شد.
برخلاف پیتزای ناپلی که مشخصا خمیر و سس عالی داشت و مخلفاتش در درجه‌ی دوم اهمیت قرار می‌گرفت، پیتزا های محبوب آمریکایی به خاطر محتویاتشان مورد توجه قرار گرفتند، مثل پیتزا شیکاگو استایل، پپرونی و هاوایی.
در سال ۲۰۰۹ اتحادیه‌ی اروپا پیتزای ناپلی را به عنوان میراث فرهنگی معرفی کرد و حکم داد که ناپل به عنوان زادگاه پیتزا شناخته شود. بر طبق این حکم هر کس بخواهد پیتزای ناپلی درست کند باید از قواعد مشخصی پیروی کند.
در انتها، پیتزا راهش را از یونان باستان به ایتالیا، سپس به آمریکا و بعد به تمام جهان باز کرد و در هر فرهنگی که وارد شد توانست مواد غذایی را در خود جای دهد که در گذشته عاری از آنها بوده. با وجود تمام تفاوت‌ها در سبک‌های مختلف پیتزا در سرتاسر جهان، یک اصل همیشه ثابت است: خمیر خوب، سس عالی و لبه‌ای که همه چیز را به خوبی در خود نگاه دارد.
ترجمه: کیمیا اشرفی
گردآورنده: ایمان دولو
