برنج دم‌سیاه

مقدمه

برنج دم سیاه از بهترین و معروف‌ترین برنج‌های ایرانی و از خانواده برنج صدریه. بخاطر اینکه ریشک یا شلتوک این برنج سیاه‌رنگه به برنج دم سیاه معروفه. این برنج جزء برنج‌های کم محصوله یعنی کشاورز با توجه به بذری که می‌کاره محصول کم‌تری نسبت به بقیه برنج‌ها برداشت می‌کنه. هرچند که این برنج کم کاشته میشه؛ بخاطر کم محصول بودنش خیلی مورد توجه کشاورزا قرار نمی‌گیره و هم اینکه نیاز به زمین‌های حاصل‌خیز داره ولی جزء 5 تا برنج صادراتی کشوره.

مزایای برنج دم سیاه

خوش‌عطر، قلمی و نرمه و مهم‌ترین ویژگی که داره پخت خوبشه. مخصوص مهمانی‌ها و مراسماته چون که خوب قد می‌کشه. طول و عرض دانه خام اون به ترتیب 7.5 و 1.8 و اندازه دانه پخته‌ی آن حدود 12.5 میلی متره. قد کشیدن برنج بدون اینکه عرضش (ضخامتش) تغییر کنه یه برتری مثبته نسبت به بقیه برنج‌‎ها که این برتری توی برنج هندی، باسماتی و دم سیاه ایرانی وجود داره. رنگ برنج دم سیاه هم سفید مایل به کرمه که تقریبا استخونی می‌شه. از مزایای دیگه این برنج اینه که با موندن سفت نمی‌شه، می‌تونیم بعدا دوباره گرمش کنیم و با همون لذت اولیه میل کنیم. با این همه مزیت معلومه که جزء برنج‌های گرونه.

مواد مغذی

برنج دم سیاه حاوی 22.9 درصد آمیلوزه، درجه حرارت ژلاتینی شدنش 5.1 هست و غلظت ژل اون 54 درصده. البته چربی زیادی هم داره که همین دلیل نرم شدنش بعد از پخته. برای بیماری‌های کلیوی هم برنج مناسبیه.

نکته: تقریبا 90 درصد آندوسپرم برنج از نشاسته تشکیل می‌شه، نشاسته خودش 2 قسمت آمیلوز و آمیلوپکتین داره که کیفیت پخت هر برنجی به این بستگی داره که این دو ماده به چه نسبتی در برنج تقسیم شده باشن. هرچی آمیلوز کمتر باشه برنج ما بعد از پخته شدن نرم‌تر و چسبنده‌تره و هرچی بیشتر باشه، برنج سفت و خشک می‌شه. براساس تحقیقاتی که محققان انجام دادن برنجی کیفیت پختش خوبه که آمیلوزش بین 20 تا 25 درصد، درجه حرارت ژلاتینی شدنش 3 تا 5 و قوام ژل (غلظت) 40 تا 60 درصد باشه.

محل کشت

معروف‌ترین انواع برنج دم سیاه شامل برنج آستانه اشرفیه، فریدون‌کنار، گلستان، گیلان، گرگان، مینودشت می‌شه. بنابراین محل کشت این برنج بیشتر در استان گیلان و گلستانه مثل رشت، آستانه اشرفیه، لاهیجان و ...

شیوه پخت

بهتره که برنج دم سیاه رو با آب ولرم بشوریم و بذاریم بین 3 تا 4 ساعت خیس بخوره. که این مدت بسته به کهنه یا تازه بودن برنج تغییر می‌کنه. برای برنج‌های کهنه‌تر می‌تونیم برای اینکه بیشتر قد بکشه، از شب قبل توی یه ظرف بزرگ با یکم نمک بزاریم خیس بخوره.

مرحله بعدی اینه که دو سوم قابلمه رو پر از آب کنیم و بذاریم تا جوش بیاد، بعد برنج خیس خورده رو بهش اضافه کنیم با یه قاشق روغن و یه قاشق آبلیمو یا سرکه (واسه سفید شدن برنج). زمانی‌که دانه‌ها دیگه سفتی نداشتند و مغزشون نرم شد، می‌تونیم برنج رو آب‌کش کنیم. البته باید حواسمون باشه که کمتر جوش بخوره؛ اگه بیش از حد باشه برنج خمیر می‌شه.

چگونه کیفیت برنج رو تشخیص بدیم؟

برای بررسی کیفیت برنج 3 مرحله داریم. اول اینکه باید عطر برنج رو احساس کنیم که واسه اینکار می‌تونیم برنج رو کف دست‌مون بذاریم و ها کنیم تا عطر برنج ایرانی رو متوجه بشیم. دوم اینکه باید چربی برنج رو امتحان کنیم که برای این روش هم برنج رو کف دست میذاریم و دستامونو به هم‌دیگه می‌مالیم، چربی که کف دست می‌مونه میزان چربی برنج رو مشخص می‌کنه. سوم اینکه برنجی که انتخاب می‌کنیم باید تقریبأ یک‌دست و یه اندازه باشه تا توی پختش دچار مشکل نشیم.

ما را در اینستاگرام دنبال کنید:https://instagram.com/kooppacom

لینک اصلی مقاله:/برنج-دم-سیاه/https://kooppa.com/blog

منابع

https://soltanfood.ir/

https://shomalrice.ir/2019/07/30/berenj-dom-siah/

http://royaleplayer.blog.ir

1)خصوصیات چسبندگی نشاسته: شاخص‌های جدید جهت ارزیابی کیفیت پخت انواع برنج. م قلی پور، ب ربیعی، ع.ا عبادی، م حسینی، م یکتا. مجله علوم زراعی ایران 140-151 (2) 12.

2)نشریه فنی روش‌های آزمایشگاهی اندازه‌گیری ویژگی‌های کیفی دانه برنج. نگارنده دکتر فاطمه حبیبی