قهوه یکی از بهترین و محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان بوده که افراد زیادی علاقه به نوشیدن آن دارند و روش‌های مختلفی هم برای دم کردن آن وجود دارد. هر کدام از این روش‌ها هم تکنیک و مهارت خاصی را می‌طلبند. شما به چه روشی علاقه دارید و آیا با تکنیک‌های آن آشنا هستید؟ قهوه اسپرسو یکی از محبوب‌ترین قهوه‌های جهان است و خدا می‌داند که روزانه چند فنجان اسپرسو در این دنیا آماده می‌شود. ما هم فرض را بر این می‌گذاریم که شما هم یکی از علاقه‌مندان به قهوه اسپرسو هستید و چند اشتباه رایجی که وجود دارد را با هم بررسی می‌کنیم.
خشت اول گر نهد معمار کج، تا ثریا می‌رود دیوار کج! این نکته رو در نظر بگیرید که شاید قهوه اشتباه انتخاب کنید و اصلا قهوه شما مناسب اسپرسو نباشد! برای این که قهوه اسپرسو مناسب را انتخاب کنید باید یک سری اطلاعات کلی در رابطه با انواع قهوه داشته باشید.
به طور کلی قهوه به دو گونه عربیکا و روبوستا تقسیم می‌شود. می‌توان هر کدام را به تنهایی استفاده کرد و هم آنها را با هم ترکیب کرد. به میزان مساوی؟! نه الزاما. میتواند هر نسبتی باشد. بهتر است با مشخصات هر کدام آشنا شویم تا ترکیب مورد علاقه خود را پیدا کنیم.
اگر قهوه ای که انتخاب می‌کنید 100 درصد عربیکا باشد، احتمالا این مشخصا ت و ویژگی‌ها را به شما ارائه خواهد داد. قهوه عربیکا معروف به کیفیت بالا و طعم لطیف و متعادل است. این قهوه معمولا اسیدیته بالاتری دارد و طعم نرم و عطر گل و میوه ای دارد. خبری از تلخی نیست و یک ترشی خوشاید و دلچسب حس خواهیدی کرد.
این قهوه طعم تلخ و کافئین بیشتری دارد اما اسیدیته پایین‌تری نسبت به عربیکا دارد. به دلیل تلخی بالای روبوستا، معمولا کمتر کسی آن را به تنهایی برای اسپرسو استفاده می‌کند و بیشتر افراد آن را به درصدی عربیکا میکس می‌کنند اما به هر حال همه چیز به ذائقه شما بستگی دارد.
قهوه‌های ترکیبی به مخلوطی از دانه‌های عربیکا و روبوستا اشاره دارد. این ترکیب‌ها به منظور دستیابی به ویژگی‌های مطلوب هر دو گونه انجام می‌شوند. مثلاً یک ترکیب ممکن است طعم پیچیده و عطر دلپذیر عربیکا را با کافئین و کرم یا فوم بیشتر روبوستا ترکیب کند. این ترکیب‌ها معمولاً به صورت ویژه برای دستیابی به تعادل خاصی از طعم، تلخی و کرما طراحی می‌شوند. قهوه ترکیبی شما را با طعم و عطر های پیچیده‌تری رو به رو خواهد کرد. از جمله ترکیب های پرطرفدار 70% عربیکا و 30% روبوستا، 50% عربیکا و 50% روبوستا، 70% روبوستا و 30% عربیکا هستند.
بعد از آن که با در نظر گرفتن سلیقه و ذائقه خود، نوع قهوه را انتخاب کردید؛ حالا سوال دوم پیش می‌آید. در همه جای دنیا قهوه به صورت دانه و آسیاب شده ارائه می‌شود. اگر دستگاه آسیاب ندارید، طبیعتا باید پودر قهوه تهیه کنید. بهترین پودر قهوه پودری است که به تازگی برشته شده باشد. یعنی بیشتر از دو هفته از برشته کاری دانه های قهوه نگذشته باشد. خرید پودر قهوه باعث می‌شود تا عطر و طعم قهوه اسپرسو زودتر از بین برود. نگهداری از پودر قهوه بیشتر از یک ماه باعث از بین رفتن طعم و عطر آن می‌شود. بنابراین لازم است در نگهداری آن دقت داشته باشید تا دور از رطوبت و تابش مستقیم آفتاب قرار بگیرد. بهتر است قهوه را در ظرف های فلزی یا شیشه‌‌ای غیر شفاف که درب محکمی دارند نگهداری کنید.
اگر در منزل یا کافه خود آسیاب دارید بهتر است برای خرید قهوه اسپرسو از دانه های آن استفاده کنید. با خرید دانه های قهوه می توانید قبل از تهیه قهوه آن ها را آسیاب کرده و در اسپرسو ساز قرار دهید. این کار موجب حفظ طعم و عطر اسپرسو شده و می توانید قهوه بهتری را دم کنید. اگر به آسیاب دسترسی ندارید بهتر است به اندازه مصرف یک ماه خود پودر قهوه خریداری کنید تا کیفیت آن از دست نرود.
در دنیای قهوه، خلق اسپرسو خوب یک هنر است و همیشه نکاتی برای آماده کردن یک اسپرسو بی‌نقص وجود دارد. یکی از این نکات مهم، چنلینگ یا کانال‌سازی در قهوه است. چنلینگ قهوه زمانی اتفاق می‌افتد که آب به طور یکنواخت در قهوه جریان نداشته باشد و آب فقط از طریق شکاف و یا کانال‌هایی که ایجاد شده است، عبور کند. چنلینگ قهوه تاثیرات متفاوتی دارد، ممکن است با یک قهوه آبکی، قهوه اسیدی و یا یک قهوه بیش از حد تلخ روبه‌رو شویم.
همانطور که گفته شد، چنلینگ قهوه زمانی اتفاق می‌افتد که نقاط ضعیف در بستر قهوه شما وجود داشته باشد. آب میتواند با سرعت زیاد از این نقاط عبور کند و مانع از جریان یکنواخت داخل قرص یا کیک قهوه شود. چنلینگ موجب خواهد شد که یک ترکیب از قهوه آندر و قهوه اور داشته باشید. یعنی قسمتی از کیک قهوه بیش از حد و قسمت دیگر از آن کمتر از حد لازم عصاره گیری می‌شود و یک اسپرسوی ضعیف ترش یا خیلی تلخ را پدید می‌آورد. اگر می‌خواهید بیشتر با چنلینگ قهوه و راه‌های جلوگیری از آن آشنا شوید، این مقاله را بخوانید تا دیگر هنگام تهیه اسپرسو، چنل نزنید.
برای اینکه درباره قهوه آندر شده بدانیم، تعریف وبسایت قهوه دلکینی را عینا نقل می کنیم:
تا به حال شده اسپرسویی تهیه کنید که زیادی رقیق و بی‌مزه یا ترش باشد؟ این موارد، نشانه‌های قهوه آندر (Under-extracted Coffee) هستند و به این معناست که عصاره‌گیری از حد استاندارد کمتر انجام شده است. در واقع اگر آب داغ به مدت زمان کافی در مجاورت سابه قهوه قرار نگیرد، نمی‌تواند به خوبی طعم آن را آزاد کند. در نتیجه این فرایند، یک فنجان قهوه بدون شیرینی، بادی و پیچیدگی طعم را خواهید داشت. قهوه آندر معمولا آبکی است و طعم ضعیفی به همراه ترشی عجیب دارد که گاهی به شوری می‌زند. همچنین نمی‌توان عطری قوی از آن استشمام کرد و افتر تیست آن نیز سریعا از دهان رفع می‌شود.
ظاهر قهوه آندر ممکن است برای کسانی که تازه وارد دنیای قهوه شدند، گول‌زننده باشد. این قهوه معمولا کرمای زیاد و روشنی دارد که البته بسیار ضعیف است و بافت کرمای یک اسپرسوی ایده آل را ندارد.
دلایل مختلفی منجر به تهیه قهوه آندر می‌شوند که در ادامه رایج‌ترین آنها را ذکر می‌کنیم:
درجه آسیاب قهوه درشت است: اگر قهوه با درجه درشت آسیاب شده باشد، آب سریعا از بین ذرات قهوه می‌گذرد و عصاره‌گیری به خوبی انجام نمی‌شود.
از مقدار کمی قهوه استفاده می‌کنید: در صورتی که از میزان استاندارد قهوه کمتری در بسکت پرتافیلتر می‌ریزید، نسبت آب به قهوه به هم خورده و سبب تهیه قهوه آندر می‌شود.
دمای آب دستگاه پایین است: اگر دمای دستگاه اسپرسوساز به اندازه کافی بالا نباشد، نمی‌تواند به خوبی عطر و طعم قهوه را استخراج کند.اشتباه سوم؛ قهوه شما اور می‌شود!
قهوه اور (Overextracted Coffee) به قهوه‌ای گفته می‌شود که در طی فرآیند دم کردن، ترکیبات آن بیش از حد استخراج شده باشد. در واقع، قهوه اور نقطه مقابل قهوه آندر (Underextracted) است. یکی از مشخصات اصلی قهوه اور این است که طعمی تلخ و بد دارد، در صورت اور اکستراکشن شدید، طعم آجر سوخته پیدا می‌کند. در قهوه اور، طعم شیرینی و تلخی متعادل وجود ندارد. یکی دیگر از ویژگی‌های بارز قهوه اور بافت آبکی و رقیق آن می‌باشد.
دلایل زیادی وجود دارند که قهوه اور را به وجود می‌آورند. در ادامه به صورت کامل، این دلایل را بررسی می‌کنیم:
آسیاب ریز قهوه
وقتی که قهوه خیلی زیاد آسیاب شود و ظاهر ریز و پودری پیدا کند، خطر اور شدن افزایش پیدا می‌کند. این اتفاق موجب می‌شود تا عصاره‌گیری به خوبی رخ ندهد و حجم قهوه کم باشد. اسپرسوی نهایی در اثر اور شدن قهوه، بسیار غلیظ، تلخ و بد طعم است.
تمپ زیاد قهوه
اگر فشار و مدت زمان برای تمپ قهوه، بیشتر از مقدار مورد نیاز آن باشد، قهوه فشرده و اور می‌شود.
بالا بودن دما و فشار
از دیگر عواملی که به شما قهوه اور می‌دهد، بالا بودن دما و فشار دستگاه اسپرسوساز می‌باشد. در این موقعیت، هم دستگاه اسپرسوساز متحمل فشار خیلی زیاد می‌شود و هم نوشیدنی شما تلخ و اور خواهد شد.
اگر علاقه دارید در رابطه با یک قهوه اسپرسو نرمال بیشتر بدانید و با جزئیات بیشتری قهوه آندر و اور را درک کنید، توصیه می‌کنیم مقاله کامل تر را در سایت کارخانه قهوه دلکینی مطالعه کنید.
استفاده از آب نامناسب یکی از اشتباهات رایج در عصاره‌گیری قهوه است و میتواند تأثیر قابل توجهی بر طعم و کیفیت نهایی قهوه داشته باشد. احتمالا شیر آب را باز می‌کنید و به مخزن دستگاه اسپرسوساز خود اضافه می‌کنید. اگر کیفیت آب منطقه شما خوب است که عالی است، اما اگر کیفیت آن مناسب نباشد، قطعا هر چقدر که نکات و تکنیک‌های اصولی تهیه قهوه را بدانید، باز هم قهوه شما طعم مطلوبی نخواهد داشت.
آب نامناسب میتواند باعث ایجاد قهوه‌ای با طعم و عطر نامطلوب شود. آب سخت و آب‌های دارای املاح و مواد معدنی بالا می‌توانند طعمی تلخ و ناخوشایند به قهوه بدهند. علاوه بر این، آب نامناسب مانع از استخراج کامل مواد مغذی و ترکیبات شیمیایی مطلوب قهوه مانند کافئین، اسیدهای کلروژنیک و آنتی‌اکسیدان‌ها می‌شود.
اگر سختی آب منطقه شما بالا باشد و شما بدون آن که آب را از دستگاه تصفیه آب فیلتر کنید، باعث تشکیل رسوبات در دستگاه اسپرسوساز شما می‌شود که به مرور مانع از عملکرد صحیح آن هم خواهد شد و عمر مفید دستگاه را تحت تاثیر قرار خواهد داد.
استفاده از آب فیلتر شده: استفاده از دستگاه تصفیه آبی که کلر و مواد شیمیایی مضر را حذف می‌کند، میتواند به بهبود طعم قهوه کمک کند. فیلترهای کربنی هم معمولاً برای این منظور مناسب هستند.
بررسی سختی آب: آب با سختی متوسط (محتوای مواد معدنی متعادل) بهترین گزینه برای عصاره‌گیری قهوه است. شما می‌توانید از کیت‌های تست سختی آب استفاده کنید تا میزان سختی آب را بسنجید و در صورت نیاز از دستگاه‌های نرم‌کننده آب استفاده کنید.
استفاده از آب معدنی: در صورت عدم دسترسی به فیلتراسیون مناسب، می‌توانید از بطری‌های آب معدنی با کیفیت بالا استفاده کنید که دارای میزان مواد معدنی متعادل و بدون مواد شیمیایی مضر هستند.
با رعایت این نکات و استفاده از آب مناسب، می‌توانید طعم و کیفیت قهوه خود را به طور قابل توجهی بهبود بخشید و از تجربه بهتری در نوشیدن قهوه لذت ببرید.
شما کاملاً درست متوجه شده‌اید. استفاده از قهوه‌های خیلی تازه یا خیلی کهنه از جمله اشتباهات رایج در عصاره‌گیری قهوه است. بسیاری از افراد تصور می‌کنند قهوه‌ای که تازه از دستگاه رست بیرون آمده، حتما بهتر است در صورتی که در مورد قهوه این موضوع صدق نمی‌کند! از آن طرف عده‌ای تصور می‌کنند که قهوه هر چقدر هم که گوشه کابینت بماند، باز هم همان عطر و کیفیت را خواهد داشت. در ادامه به شما خواهیم گفت که دقیقا قهوه خیلی تازه یا خیلی کهنه به چه معناست.
به قهوه‌ای که کمتر از 5 روز پس از برشته شدن آن گذشته باشد، قهوه خیلی تازه میگوییم که برای دم‌آوری مناسب نیست. دلیل این موضوع آن است که قهوه‌های تازه به شدت دارای گاز CO2 هستند که باعث می‌شود آب در حین عصاره گیری به سختی از قهوه عبور کند. این امر منجر به عصاره‌گیری ضعیف و طعم تلخ و تند می‌شود. همچنین ممکن است باعث شکل‌گیری کف و فوم بیش از حد در اسپرسو شود. برای همین حتما باید بیش از 5 یا 6 روز از رست قهوه یا برشته کاری قهوه گذشته باشد.
اما قهوه کهنه به چه معناست؟ معمولا قهوه‌ای که بیش از 5 هفته پس از برشته شدن آن گذشته باشد، دیگر آن عطر و طعم قوی که انتظارش را داریم، ندارد. قهوه‌های کهنه به‌تدریج طعم و کیفیت خود را از دست می‌دهند.
این امر باعث ایجاد طعم‌های تلخ می‌شود و دیگر خبری از پیچیدگی‌های طعمی نخواهد بود. همچنین ممکن است باعث کاهش میزان کافئین و مواد مغذی موجود در قهوه شود.
بنابراین، برای به‌دست آوردن بهترین عصاره‌ی قهوه، توصیه می‌شود از قهوه‌های 5 تا 6 روز پس از برشته شدن استفاده کنید. این بازه زمانی معمولاً بهترین نقطه تعادل بین تازگی و از دست ندادن مواد مغذی و طعم قهوه است. البته به این نکته توجه کنید که قهوه را برای بیشتر از 5 هفته نگه ندارید. به طور کلی بهتر است که به اندازه مصرف ماهانه خود قهوه خریداری کنید که برای مدت طولانی گوشه کابینت نمانند و شاهد از دست رفتن عطر و طعم‌شان نباشید!
در آخر یادآور می شوم که:
اسپرسو نوشیدنی محبوب و پرطرفداری است که برای بسیاری از افراد آغازگر روزی پرانرژی و مملو از نشاط است. با این حال، برای تهیه یک اسپرسوی کامل و بی‌نقص، آگاهی از اشتباهات رایج و اجتناب از آنها بسیار مهم است. همانطور که می دانید قهوه اسپرسو به عنوان بیس و پایه بسیاری از نوشیدنی‌های محبوب و متنوع در سراسر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد. اسپرسو، به‌ویژه، یک عنصر اساسی در تهیه انواع مختلف نوشیدنی‌های قهوه است. اسپرسو با عبور دادن آب داغ با فشار بالا از میان دانه‌های قهوه آسیاب شده تهیه می‌شود و به عنوان یک شات کوچک و غلیظ با طعم قوی شناخته می‌شود. این شات پایه‌ی نوشیدنی‌هایی مانند لاته، کاپوچینو، ماکیاتو، آمریکانو، آفاگاتو است.
علاوه بر این‌ها، اسپرسو پایه‌ی نوشیدنی‌های خلاقانه‌تری نیز هست که با افزودن موادی مانند شکلات، کارامل، عصاره‌های مختلف تهیه می‌شوند.
بنابراین، مهم است که عصاره‌گیری صحیح قهوه اسپرسو را به درستی انجام دهید، زیرا این فرآیند نه تنها بر طعم خود اسپرسو تأثیر می‌گذارد، بلکه مستقیماً بر کیفیت و مزه نوشیدنی‌های دیگری که با استفاده از اسپرسو تهیه می‌شوند نیز اثرگذار است. اگر اسپرسو به درستی عصاره‌گیری نشود، ممکن است طعم تلخ، سوخته یا ضعیف داشته باشد که این نقص‌ها در نوشیدنی‌های پایه‌ای مانند لاته، کاپوچینو، ماکیاتو و سایر ترکیبات قهوه نیز مشهود خواهند بود. یک اسپرسوی خوب باید متعادل، غنی و با طعمی عمیق باشد که میتواند با دیگر عناصر نوشیدنی‌ها هماهنگی ایجاد کند و تجربه‌ای لذت‌بخش برای نوشنده فراهم آورد. بنابراین، دقت در انتخاب دانه‌های قهوه، تنظیم درست آسیاب، دمای مناسب آب و نگهداری تمیز تجهیزات، همگی نقش حیاتی در تولید یک شات اسپرسوی عالی و در نهایت، بهبود طعم و کیفیت تمامی نوشیدنی‌های مبتنی بر قهوه دارند.
