خلوص قهوه را چگونه اندازه گیری کنیم؟

قهوه و اندازه گیری خلوص آن یکی از مهمترین پارامتر ها برای همه کسانی است که قهوه دوست دارند. قهوه یکی از نوشیدنی هایی است که طرفداران زیادی در کل دنیا دارد. در ویدئو زیر طریقه اندازه گیری خلوص قهوه را مشاهده می نمایید.

رفراکتومتر قهوه و اندازه گیری خلوص چطور کار می کند؟

زمانی که نور وارد یک مایع می شود تغییر مسیر می دهد، این فرایند شکست نور نامیده می شود. رفرکتومتر میزان تغییر مسیر نور را اندازه می گیرد که به آن زاویه شکست نور گفته می شود. رفراکتومتر زاویه شکست نور را اندازه می گیرد و آن را با مقادیر شاخص انکساری nD مرتبط می سازد.
با استفاده از این مقادیر می توانید غلظت محلول ها را تعیین کنید. به عنوان مثال محلول ها دارای شاخص های انکساری متفاوت هستند که به غلظت آنها در آب بستگی دارد. منشور رفراکتومتر نسبت به محلول شاخص انکساری(ضریب شکست) بیشتری دارد.
به محض قرار دادن نمونه بر روی منشور می توان اندازه ها را خواند. با یک محلول دارای غلظت کم، شاخص انکساری منشور بسیار بزرگتر از محلول نمونه است و در نتیجه زاویه شکست ایجاد شده بزرگ خواهد بود و عدد خوانده شده کوچک است. عکس این مسئله در مورد یک مایع با غلظت بالا اتفاق می افتد.

آیا می دانید TDS در قهوه چیست؟

در برگه های ارزیابی قهوه های تخصصی معمولا با دو پارامتر درصد عصاره گیری و TDS مواجه شده اید. اگر دقت کرده باشید می بینید که جلو این دو پارامتر اعدادی درج می شود مثلا درصد عصاره گیری برابر 23%. ولی مفهوم این اعداد چیست و از کجا می آید؟

TDS چیست و چگونه اندازه گیری می شود؟ آیا اصلا کارایی دارد؟

در این مقاله قصد داریم به همین سوالها پاسخ دهیم و شما را با TDS و مراحل محاسبه آن آشنا کنیم.

درصد عصاره گیری چیست؟

همواره بین TDS و درصد عصاره گیری یک رابطه حکمفرماست لذا ابتدا درصد عصاره گیری را تعریف می کنیم.

به زبان ساده، درصد عصاره گیری: میزان درصد موادی که بعد از تماس آب و قهوه، از قهوه استخراج می شود.

طبق آزمایشات بسیار بر روی تعداد زیادی از نمونه های قهوه، بهترین بازه قابل قبولِ درصد عصاره گیری بین ۱۸%تا ۲۲% بدست آمد. نسبتهای کمتر از این حد (معمولا زیر 16%) طعم هایی شبیه به گیاهی(Grassy) و بادام زمینی می دهد و نسبت های بالاتر از این حد (معمولا بالای 24%) بیش از حد طعم تلخ و گسی می دهد.

TDS چیست؟

اصطلاح TDS مخففTotal Dissolved Solids (مجموع ذرات جامد حل شده) می باشد. به طور ساده تر یعنی میزان ذرات موجود و معلق در سیال که در آن سیال حل شده اند. این ذرات جامد شامل مواد ارگانیک و نمکهای غیر ارگانیک مثل منیزیم و کلسیم است که می توانند با توجه به نوع سیال و میزانTDS، خوب یا بد باشند.

میزان TDS در آبِ دم آوری قهوه

واحد محاسبه TDS در آب بر حسبppm است که مخفف part per millennium می باشد. میزان TDS آب بر طعم قهوه تاثیر مستقیم می گذارد بصورتی که اگر این میزان صفر باشد، قهوه کاملا بی مزه(flat) می شود. هرچه TDS آب بالا باشد احتمال می رود که قهوه کمتر از انتظار عصاره گیری شود و طعم های ترش و گیاهی بدهد. همچنین اگر این میزان خیلی کم باشد، عصاره گیری بیشتر از حد ممکن صورت می گیرد که طعم های تلخ و گس را به همراه دارد. سازمانSCA پیشنهاد می کند، TDS آب برای عصاره گیری قهوه بین ۷۵ تا ۲۵۰میلی گرم بر لیتر باشد.

البته بسته به نوع روش دم آوری و منطقه این بازه ممکن است متغیر باشد. همچنین میزان دیگر عناصر موجود در آب مانند کلر، پتاسیم، سدیم، منیزیوم و… نیز بر طعم نهایی قهوه موثر است. مثال اگر قهوه ای را با دو نمونه آب متفاوت دم کنیم. به طوریکه TDS هر دو نمونه برابر باشد، ولی یکی میزان منیزیم بیشتری نسبت به دیگری داشته باشد، قهوه ی دم شده با آب سرشار از منیزیوم، طعم میوه ای تر و تیزتری خواهد داشت. (طبیعتا دمای آب و درجه سایز آسیاب در هر دو دم آوری ثابت است)

مفهوم TDS در قهوه

خب به زبان ساده، اگر TDS قهوه برابر با 1.3% باشد یعنی 98.7% قهوه از آب تشکیل شده است. غلظت قهوه، کیفیت عصاره گیری را نشان می دهد و میزان آن نباید از حدی کمتر و یا بیشتر شود. با توجه به روش دم آوری قهوه، بازه درصد غلظتِ مطلوب متغیر است. برای قهوه های دم شده به روش فیلتر یا قطره ای این بازه بین ۱.۳۰% تا ۱.۵۵% (در واحد گرم-لیتر) است. به این معنی است که قهوه های بالاتر از ۱.۵۵% غلیظ تر و دارای طعم های شدید می باشد. و در حالت کمتر از ۱.۳۰%قهوه از لحاظ طعمی ضعیف می باشد.

جالب است بدانید، TDS برای قهوه دم آوری شده به روش اسپرسو معمولا بین 7% تا 10% می باشد.

کمپانی KTG ارائه دهنده ی انواع رفرکتومتر قهوه آتاگو ژاپنی،آلمانی،فرانسوی،انگلیسی و چینی و …می باشد. با مراجعه به صفحه ی محصولات و یا قیمت می توانید از قیمت و اطلاعات رفرکتومتر های مختلف آگاهی یابید. شرکت کیمیا طب گستر ارائه دهنده ی انواع دستگاه های مورد نیاز آزمایشگاه های صنایع غذایی و صنایع دیگر و آزمایشگاه های تشخیص طبی می باشد.

همه ی محصولات دارای یک سال ضمانت و 10 سال خدمات پس از فروش می باشند. لطفا جهت اخذ مشاوره و خرید رفراکتومتر قهوه با کارشناسان شرکت کیمیا طب گستر تماس حاصل بفرمایید.

منبع: هلدینگKTG

مقاله : خلوص قهوه را چگونه اندازه گیری کنیم؟