پنیر چدار ورقه ای پگاه - طعم متفاوت

آیا شما پنیر چدار ورقه ای پگاه را می شناسید؟

اگر مانند بنده برای شما دانستن این موضوع مهم است پس دقایق کوتاهی با بنده باشید تا ابتدا بدانیم چرا چدار ؟

بدانید واژه «چدار» معانی متفاوتی را در دل خود جا داده است. می تواند یک اسم، یک فعل و در عین حال یک مکان باشد. چدار اسم شهری در جنوب غربی انگلستان است که پنیر چدار نام خود را از آنجا گرفته است. عمل انباشتن دلمه‌ها روی هم برای تهیه پنیر با ماندگاری بیشتر هم به فرایندی برای تولید این پنیر به نام «چدارینگ» معروف شده است. با همه این اوصاف پنیر چداری که امروز ما می‌شناسیم، با پنیر اصیلی که در غارهای روستاهای انگلستان آماده می‌شده، تفاوت زیادی دارد.

اگر بخواهیم دقیق‌تر از پنیر خوشمزه و جذاب چدار صحبت کنیم به طور قطع باید بگوییم تاریخچه پنیر چدار (Cheddar cheese)، داستان دگرگونی عرضه مواد غذایی است. در طول ۱۵۰ سال گذشته، چدار که زمانی یک پنیر خاص و منطقه‌ای بود، به یکی از محصولات لبنی پر تولید در جهان تبدیل شد. در طول سفرش به هر جا رسید از نظر سبک، طعم و فرآیند تکامل یافت و هنوز هم علی‌رغم دهه‌ها مکانیزه شدن گاهی در بعضی نقاط دنیا به همان سبک و سیاق خاص انگلیسی‌طورش و در غار تولید می‌شود.

داستان پنیر چدار؛ از رومیان تا غارهای انگلیس

پنیر چدار هم مثل همه خوراکی‌های جذاب دیگر، پر از داستان‌هایی است که محققان در مورد صحت آنها اختلاف نظر دارند. برخی بر این باورند که این پنیر خوشمزه و پرطرفدار در زمان رومیان متولد شده است؛ درست زمانی که مردم برای حفظ شیر، پنیر درست می‌کردند. زمانی که داشتن غذاهای سرشار از پروتئین در طول ماه‌های طولانی پاییز و زمستان -که گاوها شیر کمتری تولید می‌کنند- سخت بود؛ یا زمان‌هایی که مردم مجبور بودند مسافت‌های طولانی سفر کنند و پیدا کردن غذایی ماندگار برایشان آسان نبود. در میان همه داستان‌ها، رسیدن دستور تهیه این پنیر از فرانسه‌ی تحت کنترل رومیان، به غارهای شهر چدار در جنوب غربی انگلستان، از همه پرطرفدارتر است.

نفوذ رُم به کشورهای اروپایی؛ سرآغاز سفر چدار

رومی‌ها، دستور تهیه یک نوع پنیر را از فرانسه با خود به سامرست انگلستان بردند و احتمالا این سرآغازی برای فرایند اولیه تولید پنیر چدار بوده است. به عبارت ساده‌تر، فتح جنوب انگلستان توسط رومی‌ها باعث شد شهر چدار با داشتن ترکیبی عالی از غارهایی با دما و رطوبت و حیوانات اهلی شیرده، بهترین جایگاه برای تولید پنیر چدار شود و اواخر قرن دوازدهم نقطه عطفی در داستان پنیر چدار باشد.

دانیل دفو درباره چدار می‌نویسد

اشاره اصلی به پنیر چدار در نوشته‌های ادبی شخصی به نام دانیل دفو (Daniel Defoe) نویسنده رمان معروف «رابینسون کروزوئه» آمده است. دفو در کتاب دیگرش با نام «سفر در سراسر جزیره بریتانیای کبیر» که به شرح ماجراجویی‌های و مکان‌هایی که بازدید کرده پرداخته است، از سیستمی نامبرده است که کشاورزان در آن شیر تولیدیشان را برای استفاده از چرخ چداری که به کمک آن پنیر چدار را تهیه می‌کردند، اشاره کرده است. کشاورزان در دهه ۱۷۲۰ شیر تولیدی‌شان را به جایی رساندند که امروزه از آن به نام تعاونی نام می‌بریم؛ همان‌جایی که شیر وزن و سهم کشاورز ثبت می‌شد و آن وقت فقط کشاورزانی که حداقل ۱۰۰ پوند شیر داشتند می‌توانستند چرخ چدار را هم داشته باشند.

پنیر چدار در کتاب‌های آشپزی اولیه

یکی دیگر از منابع اطلاعاتی برای تاریخچه چدار، کتاب‌های آشپزی اولیه و کتاب‌هایی است که برای کمک به زنان خانه‌دار نوشته می‌شدند. یکی از قدیمی‌ترین کتب آشپزی آن زمان که در اوایل دهه ۱۷۰۰ توسط شخصی به نام الیزا اسمیت نگارش شده بوده، به این پنیر اشاره داشته است. در این کتاب که نامش «خانه‌دار کامل» (Complete Housewife) است به دستورالعمل‌های کاملی برای تهیه پنیر چدار در خانه برای علاقه‌مندان به تولید این پنیر به صورت خانگی ارائه شده است.

جوزف هاردینگ، پدر پنیر چدار

بیشتر پنیرهای چدار تا دهه ۱۸۰۰ در خانه‌های تولیدکنندگان یا در شرایط مناسب غارها ساخته می‌شدند؛ تا اینکه در دهه ۱۸۰۰، جوزف هاردینگ فرآیند تولید این پنیر را متحول کرد. روشی که هاردینگ برای تهیه چدار استفاده کرد به کمک یک دستگاه انجام می‌شد. دستگاهی که او اختراع کرد، دلمه‌ها را در طی فرآیند پنیرسازی برش می‌داد و باعث صرفه‌جویی قابل‌توجهی در زمان تولید این پنیر شد. توجه هاردینگ به بهداشت و نوسازی فرآیند ساخت چدار باعث شد او را به عنوان «پدر چدار» معرفی کنند. هاردینگ و همسرش در کنار نوآوری که در فرایند تولید این پنیر به خرج دادند، در معرفی این پنیر به اسکاتلند و آمریکایی شمالی و استرالیا هم موثر بودند.

خورشید هرگز در امپراتوری چدار غروب نمی‌کند

با نفود انگلستان در کشورهای مختلف، چدار هم به کشورهای تحت استعمارش رسید و به این ترتیب می‌توان گفت هر جا انگلیسی‌ها رفتند، چدار هم به سلطنت رسید و خیلی زود محبوبیت این پنیر از مستعمرات انگلستان به آمریکا هم رسید و این باعث شد پایه‌های پنیرسازی در بریتانیا تکانی اساسی بخورد. این تکان آنقدر اساسی بود که در سال ۱۸۷۵، ایالات متحده ۱۰۰ میلیون پوند پنیر به بریتانیا صادر کرد و به این ترتیب ایالات متحده تامین‌کننده پنیر انگلستان شد. اساسا تجارت پنیرسازی در انگلستان را نابود کرد و به این ترتیب پنیر چدار از سفره‌های سلطنتی انگلستان به آمریکا رسید و پایگاه دیگری برای خود در آمریکا و بعدها کانادا، استرالیا و نیوزیلند باز کرد.

جنگ جهانی دوم و پنیر چدار

همه چیز در مسیر سفر چدار به نقاط مختلف دنیا داشت خوب پیش می‌رفت که ناگهان در قرن بیستم پنیر چدار با شکست مواجه شد. در جنگ جهانی دوم زمانی که جیره بندی غذا در جنگ رایج بود، دولت بریتانیا یک نوع چدار با نام مستعار «چدار دولتی» ایجاد کرد که تقریبا صنعت چدار را در این کشور از بین برد. در نهایت هم مدتی طول کشید تا این پنیر بعد از این شکست دوباره قد علم کند؛ طوری که پس از جنگ جهانی دوم، تنها ۱۰۰ کارخانه لبنیات تولید پنیر چدار در کشور انگلستان باقی مانده بود. این در حالی بود که قبل از جنگ، بیش از سه هزار نفر مسئول تولید پنیر چدار محلی در این کشور بودند.

این پنیر بعد از جنگ جهانی دوم به روزهای اوجش برگشت و تولیدش در سراسر جهان ادامه یافت؛ طوری که اکنون یکی از پرمصرف‌ترین پنیرهای دنیاست.

اکنون چدار در کشورهای بزرگی همچون استرالیا، کانادا، نیوزیلند و آمریکا هم در سطح وسیع تولید می‌شود و حتی آنقدری مورد استقبال است که فقط در انگلستان در سال ۲۰۰۸، ۲۶۲ هزار تن از آن تولید شد و این میزان دو سال بعد یعنی در سال ۲۰۱۰ در آمریکا به ۱۴۶۶۶۴۰ تن رسید.

سفید، زرد یا نارنجی؟

پنیر چداری که امروزه در فروشگاه‌ها به فروش می‌رسد، زرد مایل به نارنجی است. اما شاید برایتان عجیب باشد که این پنیر در حالت طبیعی مثل همه پنیرهای طبیعی دیگر سفید یا زرد کم رنگ است. از اواسط دهه ۱۸۰۰ بود که رنگ‌های خوراکی طبیعی به این پنیر اضافه شد. اینکه چرا این اتفاق افتاده و چرا این روزها رنگ دادن به این پنیر این‌قدر رایج شده را هیچ‌کس دقیقا نمی‌داند؛ حتی جوزف هاردینگ، پدر چدار و سازنده بزرگ این پنیر هم نتوانست به این سوال پاسخ دهد. اما هنوز هم در کشور آمریکا چدار سفید که به آن پنیر ورمونت هم می‌گویند، به فروش می‌رسد. با این وجود مهم نیست این پنیر خوشمزه چه رنگی دارد، چدار با تاریخچه و طعم غنی که دارد در هر رنگ و اندازه‌ای محبوب است.

پنیری با طعم‌های متفاوت

منطقه‌ای که پنیر در آن تهیه می‌شود، روی کیفیت هر پنیر تاثیر دارد. از طرف دیگر تفاوت بین شیرهای محلی به طور سنتی بر طعم پنیر تاثیر می‌گذارد و حتی نشان از ترجیحات مردمی که آن را می‌خورند، می‌دهد. با این حال، هیچ پنیری وجود ندارد که به اندازه چدار دارای ویژگی‌های منطقه‌ای و حتی در سطح صنعتی باشد. چدار بلوکی نیوانگلند دارای طعمی تلخ و تند است که می‌تواند با پای سیب همراه شود؛ پنیر چدار ویسکانسین معمولا نسخه مرطوب و شیرین‌تری را تولید می‌کند؛ در حالی که چدار صنعتی که ما غالبا از سوپرمارکت‌ها می‌خریم ترشی، اسیدی و تردی خاصی دارد.

حتی نحوه بسته‌بندی چدار از «پارچه بسته» یا «باندپیچی شده» که سنتی‌ترین سبک موجود است، با چیزی که امروز از فروشگاه‌های مدرن در لایه‌ای پلاستیک می‌خریم متفاوت است. مثلا چدارهایی که به صورت سنتی با پارچه‌ بسته‌بندی شده‌اند، نسبت به چدارهای موم‌دار یا مهر و موم شده با پلاستیک کمتر طعم تند و تیز دارند. با این حال، این به بدین معنا نیست که چدارهای پارچه‌ای فاقد طعم هستند. طرفداران این سبک از طعم عمیق و پیچیده‌ای که با فرآیند پیری سنتی‌تر به وجود می‌آیند که به طور هم‌زمان طعمی خاکی، علف‌زاری دارند، علاقه‌مندند.

پنیر چدار چیست و چه کاربردی دارد ؟ + طرز تهیه پنیر چدار

پنیر چدار

پنیر چدار پنیری زرد رنگ با بافتی نسبتا سفت است که در تهیه انواع ساندویچ کلاب و فینگر فودها از آن استفاده می‌شود. چدار پنیری تهیه شده از شیر گاو است که اصالت آن به سامرست انگلستان باز می‌گردد. در حال حاضر چدار تنها یک اسم نیست، بلکه چدار کردن نیز به فرایند پنیر سازی اشاره دارد که طی آن دلمه‌ی شیر گاو پخته شده، و سپس به خرده‌های ریزی به اندازه پنیر آسیاب می‌شود.

سپس این ذرات پنیر به هم فشرده شده تا توده‌های بزرگ پنیر حاصل شود. همچنین این توده‌ها را روی هم انباشته می‌کنند تا حداقل میزان رطوبت موجود نیز خشک شود. پنیر چداری که به سبک سنتی تهیه می‌شود، بافتی خشک، ترد و شکننده دارد، و طعم آن تند و تیز و قوی است.

تاریخچه پنیر چدار چیست ؟

مبدا تاریخی پنیر چدار حداقل به قرن 12 میلادی بر می‌گردد؛ یک دست نوشته از پادشاه هنری دوم از سال 1170، خرید 4640 کیلوگرم پنیرچدار را ثبت کرده است. اما پنیر چدار اولین بار در روستای چدار در سامرست در جنوب غربی انگلستان تولید شد. تنگه چدار که در حاشیه روستا واقع شده، حاوی تعدادی غار است که رطوبت ایده آل و دمای ثابت را برای بلوغ پنیر فراهم می کند. چدار خواستگاه محافظت شده ای ندارد؛ اما در سال 2007 منطقه West Country Farmhouse Cheddar به عنوان منطقه‌ای برای تولید چدار به روش سنتی، انتخاب شد.

جوزف هاردینگ، موسس کارخانه لبنیات سامرست در قرن نوزدهم، در نوسازی و استانداردسازی پنیر چدار نقش اساسی داشت. به دلیل نوآوری های فنی، ترویج بهداشت لبنیات، و اشاعه داوطلبانه تکنیک های نوین پنیرسازی، به او لقب «پدر پنیر چدار» را داده اند. هاردینگ تجهیزات جدیدی را به فرآیند تولید پنیر معرفی کرد، که باعث کاهش تلاش کارگران شد.

“روش جوزف هاردینگ” اولین سیستم مدرن برای تولید چدار بر اساس اصول علمی بود. جوزف هاردینگ و همسرش با هم معرف پنیر به اسکاتلند و آمریکای شمالی بودند. همچنین پسرانش یعنی هنری و ویلیام هاردینگ مسئول معرفی روش تولید چدار به استرالیا و تسهیل استقرار صنعت پنیر در نیوزیلند بودند.

تفاوت پنیر چدار با پنیر چدار آمریکایی

پنیر چدار آمریکایی هیچ شباهتی با این پنیر ندارد و روی ساندویچ‌ها و برگرها مصرف می‌شود. کیفیت پنیرهای چدار و سبک ‌آنها بسیار متنوع است. همچنین رنگ این پنیر از عاجی رنگ تا کاهی و رنگ زرد اخرایی بسته به فصل تهیه پنیر و تغذیه‌ی گاو متغیر است.

مدت زمان عمل آوری پنیر چدار

زمان عمل آوری و آماده شدن چدار قوی و فوق‌العاده که گاهی به آن وینتاژ می‌گویند، معمولا 15 ماه یا بیشتر است. پنیر در دمای ثابتی نگهداری می شود که اغلب به امکانات خاصی نیاز دارد. مانند سایر انواع پنیر سخت تولید شده در سراسر جهان، غارها محیطی ایده آل برای بلوغ پنیر فراهم می کنند.

پنیر چدار کلاسیک چیست ؟

چدار ساخته شده به روش کلاسیک تمایل به طعمی تند دارد که اغلب کمی خاکی است. “تندی” چدار با سطوح پپتیدهای تلخ در پنیر مرتبط است. مشخص شده است که این تلخی برای تشخیص طعم چدار کهنه اهمیت دارد. چدار سنتی که در مزرعه تولید می‌شود، بافتی سفت و کمی شکننده دارد.

همچنین، اگر بالغ شده باشد، باید حاوی کریستال های پنیر بزرگ متشکل از لاکتات کلسیم باشد که این کریستال‌ها اغلب بعد از کهنگی برای زمان هایی بیش از شش ماه رسوب می کند.

چدار، محبوب ترین پنیر جهان !

به گفته یکی از محققان وزارت کشاورزی ایالات متحده، پنیر چدار محبوب ترین نوع پنیر در جهان است، و این نوع پنیر در نشریات علمی مورد مطالعه قرار گرفته است. چدار محبوب ترین پنیر در بریتانیا است که 51 درصد از کل بازار سالانه پنیر این کشور را که 1.9 میلیارد پوند است را به خود اختصاص می دهد.

این پنیر پس از پنیر موزارلا، دومین پنیر محبوب در ایالات متحده است که میانگین مصرف سالانه آن 10 پوند (4.5 کیلوگرم) به ازای هر نفر است. ایالات متحده تقریباً 3 میلیارد پوند معادل 1 میلیون و 300 هزار تن پنیرچدار در سال 2014 تولید کرده است.

ارزش غذایی پنیر چدار در حالت طبیعی (در صد گرم)

انرژی (کالری)403 کیلوکالری

کربوهیدرات1.28 گرم

پروتئین24.90 گرم

چربی33.14 گرم

آب36.75 گرم

فیبر0.00 گرم

قند0.52 گرم

کلسترول105 میلی گرم

ویتامین های پنیر چدار در حالت طبیعی (در صد گرم)

ویتامین (A)265 میکروگرم

ویتامین (D)0.60 میکروگرم

ویتامین (E)0.29 میکروگرم

ویتامین (K)2.80 میکروگرم

ویتامین (C)0.00 میکروگرم

تیامین (B1)0.03 میلی گرم

ریبوفلاوین (B2)0.38 میلی گرم

نیاسین (B3)0.08 میلی گرم

کولین (B4)16.50 میلی گرم

پانتوتنیک اسید (B5)0.41 میلی گرم

ویتامین (B6)0.07 میلی گرم

فولات (B9)18 میکروگرم

ویتامین (B12)0.83 میلی گرم

مواد معدنی پنیر چدار حالت طبیعی (در صد گرم)

کلسیم721 میلی گرم

آهن0.68 میلی گرم

منیزیم28 میلی گرم

فسفر512 میلی گرم

پتاسیم98 میلی گرم

سدیم621 میلی گرم

روی3.11 میلی گرم

مس0.03 میلی گرم

منگنز0.01 میلی گرم

سلنیم13.90 میکروگرم

پنیر چدار ورقه ای پنیری لذیذ و متفاوت از پگاه

خودکفایی در تولید پنیر و بی‌نیاز شدن بازار ایران از پنیرهای وارداتی یکی از شیرین‌ترین خاطرات و باشکوه‌ترین دستاوردهای پگاه است. شرکت صنایع شیر ایران از دهه 70 شمسی خط تولید پنیر ایرانی را راه‌اندازی کرد و در سال 1375 با تولید پنیرهای فرافیلتر شده توانست سفره‌های ایرانیان را با پنیر پاستوریزه خود زینت بخشد. در حال حاضر پگاه به‌عنوان بزرگترین تولیدکننده پنیر در کشور، محصولات خود را در طعم‌ها و بسته‌بندی‌های متنوع با استفاده از به‌روزترین تجهیزات در بازار داخل و 27 کشور دنیا عرضه می‌کند.

مشخصات پنیر چدار ورقه ای پگاه

در تولید این پنیر پـس از دریافت شیـر و استـاندارد سازی میـزان چـربی و پروتیین آن استارتر و مایه پنیـر به شیـر اضافه می شود تا مراحل تشکیـل دلمه صورت پذیرد. سپس دلمه حاصل شده بـرش داده شـده ومرحله پخـت آن بـا استفاده از آب جـوش صـورت میگیرد. پـس از آبگیـری لخته و کنترل مشخصات شیمیایـی آن مرحله پرس گذاری انجام می شود و در نهایـت پنیر حاصله با است استفاده از نمکهای امولسیفایر فراوری میگردد . میزان ماده خشک ایـن پنیر حدود ۵٠ درصد و میـزان چـربی آن حدود ۲۵ درصـد می باشد. این پنیر در تولید انواع ساندویج های سرد و گرم و لازانیا پیتـزا و همچنین به عنوان پنیر صبحانه مورد است استفاده قرار میگیرد.

برچسب‌ها پنیر