آشپزی و غذا ها و نحوه غذاخوردن مردم هر نقطه از جهان، رابطه مستقیمی با فرهنگ و گذشته آنها دارد. در کشور‌های مختلف بر‌اساس موقعیت جغرافیایی، آب و هوایی و مواد غذایی موجود در آن منطقه، غذاهای مختلف و شیوه‌های متنوع آشپزی وجود دارد. هند یکی از کشور هاییست که با داشتن 28 ایالت و آداب و رسوم مختلف، متنوع ترین فرهنگ های غذایی جهان را به خود اختصاص داده است. معمولاً وقتی صحبت از غذاهای هندی میشود، در ذهنتان غذاهایی پر از ادویه جات مختلف و تند را تصور میکنید و در واقع باید بدانیم که هرکدام از این ادویه جات ارزش غذایی و حتی دارویی بالایی دارد.
پیش از آنکه به فرهنگ آشپزی در هند بپردازیم، با موضوع گردشگری غذا، با جزئیات بیشتری به فرهنگ و آداب و رسوم مختلف هندوستان میپردازیم.
غذا خوردن با دست در هند
استفاده از انگشتان برای خوردن غذا، شاید برای افرادی که از کودکی به آنها گفته شده “با غذات بازی نکن”، “از قاشق و چنگال استفاده کن”، امری عجیب و غیرقابل تصور به‌نظر برسد. اما جالب است که مردم هند، کاملا برعکس آنچه در کودکی به ما یاد داده شده، قاشق و چنگال را کنار گذاشته و با دست مشغول غذاخوردن می‌شوند.
در هند و همچنین سایر نقاط جهان، غذاخوردن با دست بخشی از فرهنگ است. این رسم شاید به دور از تمدن به نظر برسد، اما لازم است بدانیم این کار به این راحتی هم نیست. غذاخوردن با دست در اصل یک مهارت است و فواید زیادی چون بهبود هضم غذا و پیشگیری از دیابت دارد.
عمل غذاخوردن با دست از آموزه‌های آیورودا سرچشمه گرفته است. مردم ودایی معتقد بودند که بدن ما با عناصر طبیعت همگام است و دستان ما قدرت خاصی را در خود جای داده است. متون آیورودیس به ما می‌آموزند که هر انگشت، گستره‌ای از 5 عنصر است:
وقتی با دست غذا می‌خورید، بایستی انگشتان دست را به یکدیگر بچسبانید. باور بر آن است که این امر آگاهی شما را از طعم غذایی که می‌خورید بهبود می‌بخشد و بدین طریق نه تنها برای بدن بلکه برای ذهن و روح خود نیز انرژی فراهم میکنید. وقتی غذا را با دستانتان لمس میکنید، به‌صورت خودکار توجه بیشتری به آن میکنید و با غذا، ارتباط جسمی و معنوی می‌گیرید.
سنت سرو غذا بر روی برگ موز در هند
یکی دیگر از سنت‌های غذایی در هند، سرو غذا روی برگ موز است. در جنوب هند، از این سنت شگفت‌انگیز به‌منظور سرو غذا برای میهمانان در مناسبت‌ها و جشنواره‌های خاص استفاده میشود. برگ موز سرشار از آنتی‌اکسیدانی به نام پلی‌فنل است و گرمای ناشی از مواد غذایی باعث میشود این آنتی‌اکسیدان‌ها آزاد شوند و این امر می‌تواند برای سلامتی و جلوگیری از ابتلا به سرطان مفید باشد. علاوه‌براین، تمایل به ایجاد زباله کمتر، هندیان را به سرو غذا روی برگ موز وامی‌دارد.
برخی از خانوارها و رستوران‌ها ممکن است غذای هر مهمان را روی برگ خود سرو کنند، اما تمایل به ایجاد کمترین میزان زباله، منجر به وعده‌ی غذایی همگانی میشود. به‌این صورت که همه غذاها روی یک برگ سرو شده و توسط همه‌ی مهمانان بدون هیچ‌گونه ظرف، قاشق و چنگال اضافی صرف میشود. امری که شاید برای ما کمی نامتعارف به‌نظر برسد!
گیاهخواری در هند
اگر شما جزو آن دسته از گیاهخوارانی هستید که غذاهای طعم‌دار دوست دارید، احتمالا عاشق هند خواهید شد. حدود 30درصد از مردم هند گیاهخوار هستند، که این رقم با توجه به جمعیت کلان این کشور، بدان معناست که هند بیش از سایر نقاط جهان گیاهخوار دارد. گیاهخواری از زمانهای قدیم در هند وجود داشته است و هندی‌ها هزاران سال را جهت تهیه‌ی طعم‌های عالی و غذاهای گیاهی سالم صرف کرده‌اند.
دین مردم هند نقش مهمی در تعدد گیاه‌خواران در این کشور داشته است. هندوها و بودایی‌ها با اعتقاد به عدم خشونت و عدم آسیب به حیوانات، از گیاهخواری حمایت کرده و طرفدار آن هستند. جالب است بدانیم در حالیکه گیاهخواری برای بودایی و هندوها تنها یک گزینه است که می‌توانند آن را انتخاب کرده یا نکنند، اما در آیین جاینی (جین) گیاهخواری یک الزام است، چراکه پیروان این دین کوچکترین آسیب به موجودات زنده، حتی پشه و موش را گناه تلقی می‌کنند.
نکته قابل توجه دیگر آن است که گیاهخواری هندی کمی با نسخه‌ی غربی آن متفاوت است. گیاه‌خواران هندی حتی تخم‌مرغ نیز نمی‌خورند و ممکن است از مصرف بیش از حد سیر و پیاز نیز امتناع کنند.
گیاهخواری در سراسر هند گسترش یافته و اغلب، پیدا کردن غذای گیاهی مناسب در رستوران‌های هندی آسان و بی‌دردسر است. این رستوران‌ها منوی خود را به دو بخش گیاهخوار و غیرگیاه‌خوار تقسیم می‌کنند و لذا انتخاب غذا برای مشتریان راحت‌تر است. یکی از گزینه‌های مناسب برای امتحان‌کردن گیاهخواری در هند “تالی” است. تالی روشی هندی برای غذاخوردن است که در آن کاسه‌های گوچک غذاهای گیاهی در یک سینی بزرگ قرار می‌گیرد و بدین طریق می‌توانید چندین غذای گیاهی را امتحان کرده و محبوب‌ترین گزینه‌ی خود را بیابید.
قوانین مربوط به برچسب زدن موادغذایی هنگام خرید، کار را برای مسافران وگان و گیاهخوار آسان‌تر می‌کند. برای فروش مواد غذایی در هند، لازم است که دقیق مشخص باشد آیا آن محصول، مناسب گیاهخواری لاکتو (آنهایی که از خوردن تخم‌مرغ نیز اجتناب می‌کنند) یا مناسب گیاهخواری غیرلاکتو (آنهایی که صرفا از خوردن گوشت پرهیز می‌کنند) است!
آشپزی هندی شامل انواع متنوعی از شیوه‌های پخت و غذاهای مختلف منطقه‌ای و بومی شبه قاره هند است. با توجه به تنوع اقلیمی هند در نوع خاک، آب و هوا، فرهنگ، قومیت و … خوراک‌های هندی به طرز شگفت انگیزی از یکدیگر متفاوت هستند، و این تفاوت در ابتدا از ادویه‌جات، سبزیجات و میوه‌های محلی و بومی نشات می‌گیرد. علاوه بر این غذاهای هندی به شدت تحت تاثیر دین و آیین و سنت‌های بومی آنان است. نکته قابل توجه در آشپزی هندی این است که خوراک‌های آنان از گذشته تا بحال در نتیجه تعاملات فرهنگی با سایر ملل در حال تغییر و تکامل بوده است.
حوادث تاریخی مختلفی از قبیل : روابط تجاری، تجاوزات خارجی و استعمار نقش بسزایی در گسترش و حتی تغییر فرهنگ غذایی هندی داشته است. همچنین این فرهنگ تا حدودی بر مکاتب آشپزی مناطق مختلف جهان همانند : خاورمیانه و شمال آفریقا، آسیای جنوب شرقی، مناطق فیجی و کارائیب تاثیر گذاشته است.
بطور سنتی رژیم غذایی هندی از حبوبات، سبزیجات، میوه‌ها، غلات، محصولات لبنی و عسل تشکیل میشود. امروزه نیز بطور عمده خوراک‌هایی که در هند مصرف میشود شامل : دال عدس، آرد کامل گندم، برنج، بَجرا (Bajra) است که از ۶۰۰۰ سال پیش در هند کشت می‌شده است.
علاوه بر دلایل اقلیمی و سنت‌های بومی فرهنگ غذایی هند همیشه تحت تاثیر باورهای دینی بوده است، که این امر منجر به وجود آمدن سیستم‌های مختلف طبقه بندی غذایی در مناطق مختلف هند میشود.
آشپزی جنوب هند :
منظور از آشپزی جنوب هند در واقع آشپزی و غذاهای ایالات جنوبی هندوستان از قبیل : آندراپرادش (Andhra Pradesh)، کارناتاکا(Karnataka)، تامیل نادو (Tamil Nadu)، کرلا(Kerala) و تیلانگانا(Telangana) است، که شیوه آشپزی و خوراک‌های ویژه آنان در جهان شهره است. در این ایالات برنج به عنوان پایه اصلی غذایی و پس از آن از روغن نارگیل، خود نارگیل و شیره نارگیل در آشپزی این مناطق استفاده گسترده‌ای میشود. از دیگر مواد غذایی که در جنوب هند بسیار در آشپزی کاربرد دارد می‌توان به : فلفل قرمز خشک شده در آفتاب، فلفل سبز تند تازه، ترکیب ادویه‌جات جنوبی، میوه‌ها و سبزیجات محلی، حبوبات خاص آن مناطق، زنجبیل، تمبر هندی، سیر، موز و خیار چنبر اشاره کرد. در ایالاتی که در کنار اقیانوس هند واقع شده‌اند مانند : کرلا، تامیل نادو،کارناتاکا و آندراپرادش خوراک اصلی مردم برنج و ماهی می‌باشد و پس از آن حبوبات محلی چون ارزن(Bajra)، ذرت خوشه‌ای (Jowar) و نوعی گندم (Ragi) نیز بسیار رایج است.
گفتنی است که طبقه بالای جامعه یا طبقه روحانیون و برهمن (Brahman) خوردن برنج را بر دیگر حبوبات ترجیح می‌دهند. در برخی از بخش‌های جنوب هند، هندوهای متعصب از خوردن پیاز و سیر خوداری می‌کنند؛ زیرا بر طبق آموزه‌های هندویسم خوردن این دو سبزی باعث برانگیختن شهوت در انسان شده و شخص را از حالت عادی خارج می‌کند.
