پودر کاکائو

پودر کاکائو از ورقه های ذرات دانه کاکائو بوداده به جا مانده در هنگام استخراج کره کاکائو تولید می شود. از آنجایی که پرس تمام کره کاکائو را از بین نمی برد، بنابراین ذرات با لایه نازکی از کره کاکائو پوشیده می شوند، در کل محتوای چربی پودر کاکائو از 8٪ تا 26٪ متغیر است. این ذرات جامد (پودر کاکائو) اساس طعم شکلات هستند (و نه آنطور که ممکن است تصور شود - کره کاکائو). در نتیجه، پودر کاکائو غلیظ ترین نوع شکلات موجود است. همچنین در پخت و پز و شکلات سازی بسیار تطبیق پذیر است، همچنین pH آن در حدود 5 است (McGee, 2004; Wolfe and Shazzie, 2005). گاهی اوقات (به ویژه در اروپا و ایالات متحده)، دانه های کاکائو، قبل یا بعد از بو دادن، با یک ماده قلیایی مانند کربنات پتاسیم درمان می شوند و پس از آن به پودر کاکائو تبدیل می شوند. این درمان گاهی اوقات به نام مخترع آن - Conrad van Houten - شکلات‌ساز هلندی "هلندی" نامیده می‌شود. این فرآیند به طور موثر pH کاکائو را بین 7 تا 8 افزایش می دهد. این اثر باعث کاهش سطح فنولیک های قابض، تلخ و مولکول های برشته شده و کارامل مانند (پیرازین ها، تیازول ها، پیرون ها و فورانول) می شود. این اثر پودر کاکائو با لحن تلخ و قابض کمتری است و از نظر طعم ملایم تر و رنگ تیره تر از پودر کاکائو سنتی است. کاکائو "هلندی" می تواند در سایه های مختلف از قهوه ای روشن تا تقریبا سیاه باشد که هر کدام با طعم ملایم خاص خود هستند.