بسیاری از مردم اصرار دارند که قهوه فوری قهوه واقعی نیست، اما باید بیان کنیم که چنین است. علیرغم آنچه ممکن است در مورد آن فکر کنید، تقریباً 50٪ قهوه جهان به فوری تبدیل می‌شود، بنابراین ما تصمیم گرفتیم در این مقاله به بررسی نحوه تولید قهوه فوری بپردازیم.
قهوه فوری از دانه‌های بو داده قهوه تهیه می‌شود که به صورت عصاره غلیظی در آمده و سپس به شکل اسپری خشک یا یخ زده می‌شوند. این عصاره با دم کشیدن قهوه و غلیظ شدن آن از طریق تبخیر تهیه می‌شود. سرانجام، آب باقیمانده از قهوه خارج می‌شود تا گرانول یا پودر قهوه‌ای که قادر به حل شدن در آب است به وجود بیاید.
دانه‌های قهوه خام و سبز با کامیون وارد کارخانه می‌شوند. تخلیه چندین تن قهوه سبز که در داخل کامیون‌ها است بیش از دو ساعت طول می‌کشد. سپس قهوه غربال شده و توسط دستگاه تمیز می‌شود تا بقایای ناخواسته‌ای که ممکن است به دانه‌ها راه پیدا کرده باشند، از بین بروند.
بعد از این، لوبیاهای قهوه را تفت می‌دهند که از آن رنگ سبز به رنگ قهوه‌ای معروف خود برسند. برای نسکافه، ترکیبی از پنج لوبیای مختلف، در مجموع ۴۲۰ کیلوگرم به یک دستگاه رست‌کننده اضافه می‌شود. لوبیاهای قهوه با دمای ۲۳۰ درجه سانتیگراد، گرم می‌شوند تا به حد مطلوبی برشته شوند. پس از ۱۰ دقیقه تفت دادن، لوبیاها به سرعت در دمای ۴۰ درجه سانتیگراد، سرد می‌شوند تا گرمای باقیمانده، سبب نشود بیش از اندازه بپزند.
دانه‌های قهوه بو داده شده اکنون برای آسیاب شدن در آسیاب غلتکی ارسال می‌شوند. این نوع آسیاب، مانند دستگاه‌های خانگی نیست. این دستگاه قادر است ۱۵۰۰ کیلوگرم قهوه را در ساعت خرد کند. وقتی قهوه آسیاب می‌شود، بخش زیادی از طعم آن با هوا مخلوط شده و از بین می‌رود. برای به حداقل رساندن این امر، عطرها را با پمپاژ گاز نیتروژن که در زمین است، جمع کرده و به قهوه باز می‌گردانند.
این مرحله همان چیزی است که حدس می‌زنید. قهوه ساییده‌شده اکنون با آب مخلوط می‌شود تا دم بکشد، دقیقاً مانند همان کاری که در خانه با استفاده از فرنچ پرس انجام می‌دهید. با این حال، این مقدار فقط در حد چند قاشق غذاخوری برای مصرف روزانه شما نیست. تقریباً ۷۰۰ کیلوگرم قهوه در یک غلاف بزرگ دم می‌شود که برای تولید مقدار باورنکردنی ۲۵۰۰۰۰ فنجان قهوه کافی است.
جالب اینجاست که تفاله قهوه‌های باقی مانده در کارخانه، دور ریخته نمی‌شوند. محلول‌های قهوه به میزان زغال سنگ انرژی تولیدمی کنند، بنابراین برای تأمین انرژی کارخانه در دیگ‌های بخار خشک و سوزانده می‌شوند. چیزی که اگر در خانه خود یک مشعل برقی دارید ممکن است بخواهید آن را امتحان کنید.
این مرحله، زمانی است که قهوه فوری ما متولد می‌شود. قهوه دم کرده و فیلترشده به مخزن غول تبخیری ارسال می‌شود که بخش بزرگی از کارخانه را اشغال کرده است. این مخزن حدود یک میلیون فنجان قهوه را در خود جای میدهد.
هر ساعت ۳۰۰۰۰ لیتر قهوه از طریق لولههای داخل اپراتور منتقل می‌شوند. آب تا دمای ۷۰ درجه سانتیگراد گرم و تبخیر شده و بخار آن خارج می‌شود. با گرم کردن این محلول، عطر و طعم آن به تناوب زیاد و کم می‌شود.
در این مرحله، عصاره قهوه از طریق مبدل‌های حرارتی از قبل سرد می‌شود تا برای انجماد آماده شود. عصاره قهوه غلیظ، پس از سرد شدن بر روی تسمه نقاله ریخته می‌شود که به داخل یک فریزر غول پیکر با دمای بین 40 درجه سانتیگراد تا 50 درجه سانتیگراد منتقل شود. دمای این بخش، سردتر از قطب شمال است. سپس قهوه به صورت گرانول شکسته می‌شود. البته این گرانول‌های یخ زده هنوز حاوی آب هستند که باید خارج شود.
گرانول‌های انباشته شده در سینی‌های برای چند ساعت از طریق یک لوله فشار کم هدایت می‌شوند تا تحت تصعید قرار گیرند. تصعید فرآیند تبدیل جامد به گاز بدون عبور از فاز مایع میانی است. تصعید با گرم شدن قهوه در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد در خلأ قوی حاصل می‌شود. زیر فشار، آب منجمد، مستقیماً به بخار تبدیل می‌شود. وقتی گرانول‌های قهوه از خلأ خارج می‌شوند، به همراه رایحه خود، با موفقیت خشک می‌شوند. گرانول‌ها اکنون در دمای اتاق در حالت جامد باقی می‌مانند.
اکنون دانه‌های قهوه جمع‌آوری شده و رایحه‌هایی که قبلاً با گاز نیتروژن گرفته شده بودند، دوباره به آن افزوده می‌شوند. در این مرحله، با عبور از داخل گونی‌های غول پیکر، عطرها روی گرانول‌ها پاشیده می‌شوند، به این ترتیب، قهوه ما عطر و طعم خوب به خود می‌گیرد.
قهوه یخ زده اکنون آماده قرار دادن در شیشه‌ها است. یک تسمه نقاله، کمک می‌کند شیشه‌های خالی در هر ثانیه با قهوه پر شوند. روی هر شیشه یک درپوش حاوی مهر و موم هوا قرار گرفته و برچسب مربوطه به آن متصل می‌شود.
برخی بسته‌بندی‌ها نیز به صورت ساشه‌ای هستند که آنها نیز فرایند مخصوص به خود را طی می‌کنند. در مرحله بعد، شیشه‌ها یا ساشه ها به بسته‌های بزرگ‌تر و کارتون‌ها منتقل شده و به سراسر جهان سفر می‌کنند، قهوه فوری آماده است!
خشک کردن قهوه با اسپری کمتر از خشک شدن با یخ زدگی، معمول است اما گاهی اوقات به دلیل داشتن مقیاس بزرگ‌تر و منافع اقتصادی نسبت به تولید، این روش ترجیح داده می‌شود. اسپری خشک کن احتراق نبض قهوه مایع را آزاد می‌کند که در هوای گرم با اندازه ۵۳۸ درجه سانتیگراد (1000 درجه فارنهایت) در دمای حدود ۴۰۰ مایل در ساعت (644 کیلومتر در ساعت) دمیده می‌شود.
هوای با سرعت بالا با حرارت شدید که از آب خارج می‌شود، بلافاصله مایع را اتمیزه کرده و پودری را تشکیل میدهد که از پایین خشک کن خارج می‌شود. تلاطم ناحیه اتمیزه در داخل خشک کن به قدری قدرتمند است که باعث خشک شدن تقریباً فوری و بدون سوختن قهوه در اثر برخورد با خنک کننده تبخیری می‌شود. این روش، علیرغم اینکه راه ارزانتری برای تولید قهوه فوری است، اما به دلیل از بین رفتن عطر و طعم قهوه در طول فرایند تولید، محصول بی‌کیفیت‌تری به ما تحویل میدهد.
اولین قهوه فوری محلول در آب در سال ۱۸۹۹ توسط دیوید استرانگ از اینورکارگیل، نیوزیلند اختراع شد اما تا همین اواخر، ساتوری کاتو، شیمی دان ژاپنی با نسخه خود در سال ۱۹۰۱ به اشتباه اعتبار این اختراع را در دست داشت.
قبل از سال ۱۸۹۹، چندین شکل از قهوه فوری وجود داشتند، اما محصولی مانند آنچه امروزه ما به این اسم می‌شناسیم، نبود. از سال ۱۷۷۱ در بریتانیا، این ترکیب قهوه نامیده می‌شد و حتی از دولت انگلیس حق ثبت اختراع دریافت کرد.
نسخه بعدی آن در سال ۱۸۵۱ ساخته شد. در طول جنگ داخلی آمریکا، "کیک"های قهوه فوری برای سربازان تهیه می‌شد که از نظر روحی بسیار محبوب بودند. وقتی جیمز کنستانت لویی واشنگتن، شیمیدان انگلیسی با کار در گواتمالا، به تجارت قهوه ساتوری کاتو کمک کرد، قهوه فوری مورد توجه بیشتری قرار گرفت.
با این حال، قهوه جورج واشنگتن تا حدودی یک اتفاق و مزه جدید بود و مردم از طعم و عطر آن چندان لذت نمی‌بردند. تکه‌های قهوه نیز روی لیوان شناور می‌ماندند زیرا قهوه خیلی خوب حل نمی‌شد و این سبب عدم محبوبیت این نوع قهوه شده بود.
وقتی نستله در سال ۱۹۳۸ درگیر این قضیه شد، اوضاع واقعاً اوج گرفت. با مراجعه به موسسه قهوه برزیل در سال ۱۹۳۰، از نستله خواسته شد تا با استفاده از مازاد قهوه برزیل، یک قهوه محلول و خوش طعم ایجاد کند تا فساد را کاهش داده و اقتصاد برزیل را تقویت کند.
نستله موافقت کرد و هفت سال آینده را صرف کار بر روی یک قهوه فوری کرد که هم در عطر و طعم و هم در محلول بودن، کیفیت مناسبی داشت. دستیابی به این موفقیت در سال ۱۹۳۷ هنگامی اتفاق افتاد که دانشمند نستله، مکس مورگنتالر، روش جدیدی برای تولید قهوه محلول با استفاده از عصاره خشک قهوه همراه با کربوهیدرات‌های محلول ابداع کرد.
تولید قهوه فوری در نستله از سال بعد آغاز شد و به اولین نسخه از محصولی تبدیل شد که امروزه همه با نام نسکافه می‌شناسیم. قهوه فوری جدید با موفقیت شناخته شده و در بین سربازان جنگ جهانی دوم نیز بسیار محبوب بود.
تلاش برای بهبود محصول نسکافه در دهه ۵۰ و ۶۰ با حذف استفاده از کربوهیدرات برای تثبیت قهوه و تمرکز بر تولید یک محصول خالص‌تر انجام شد. روشی به نام تراکم، که با بخارپز کردن گرانول‌های قهوه برای چسباندن آنها به صورت توده‌ای به دست آمد، به جای کربوهیدرات‌ها استفاده شد. با این حال، گرم شدن بیشتر در طی فرآیند دم کردن، طعم قهوه را بدتر می‌کند.
دستیابی به موفقیت نهایی با ظهور یخ‌زدگی قهوه صورت گرفت. فرآیند خشک کردن یخ در هنگام تولید قهوه فوری بهترین کیفیت برای آن در نظر گرفته می‌شود و بنابراین امروزه هنوز توسط نستله برای قهوه‌های خود مورد استفاده است.
در این نوشتار به بررسی فرایند تولید قهوه فوری پرداختیم. از زمان ورود لوبیاهای سبز قهوه به کارخانه و برشته کردن آنها تا عبورشان از لولههای حاوی آب داغ و دم کشیدن. این فرایند از دو طریق انجام می‌شود. در روش اول، قهوه را دم کرده و سپس خشک می‌کنند، در این روش، عطر و طعم قهوه به طرق خاص حفظ شده و بعداً به آن افزوده می‌شود. در روش بعدی که سریع‌تر نیز هست، از طریق قراردادن گرانول‌های قهوه در معرض هوای به شدت سرد، موجبات یخ زدگی آنها و تولید فوری قهوه را فراهم می‌آورند.
