توجه به برخی نکات ظاهری عسل می تواند نشانگر کیفیت آن باشد، اما این تنها عاملی نیست که باید در نظر گرفته شود. چندین ویژگی کیفی برای ارزیابی کیفیت عسل استفاده می شود، مانند رطوبت و ترکیب قند، که می تواند بر کیفیت عسل نیز تأثیر بگذارد.
اغلب در تولید عسل اتفاق می افتد که مواد خارجی دیگری مانند قندها یا شیرین کننده ها در آن گنجانده می شود که کیفیت و بدیهی است طبیعی بودن محصول را به طور غیر قابل برگشتی بدتر می کند. ما به شما یک سری ویژگی و چند نشانه ساده ارائه می دهیم که به شما کمک می کند بفهمید عسلی که می خواهید بخرید خالص است یا نه.
میزان رطوبت: رطوبت عسل باید کمتر از ۱۸٫۶ درصد باشد تا از تخمیر و فساد آن جلوگیری شود. عسل با رطوبت بالاتر از ۲۰ درصد کم کیفیت محسوب می شود.
رنگ: بسته به منبع گرده گل و روش پردازش، رنگ می تواند متفاوت باشد. عسل با رنگ روشن معمولا طعم ملایمی دارد، در حالی که عسل تیره تر طعم قوی تر و پیچیده تری دارد.
عطر و طعم: عطر و طعم عسل بسته به گرده گل و منطقه می تواند متفاوت باشد. عسل با عطر و طعم قوی و مطبوع از کیفیت بالایی برخوردار است.
ترکیب قند: ترکیب قند عسل می تواند بر بافت، ویسکوزیته و طعم آن تأثیر بگذارد. نسبت فروکتوز به گلوکز روی بافت تأثیر می گذارد. عسل با محتوای فروکتوز بالاتر عموماً از کیفیت بالاتری برخوردار است، زیرا احتمال کریستالی شدن آن کمتر است و بافت نرم تری دارد.
اسیدیته: عسل با سطح اسیدی پایین تر، به طور کلی کیفیت بالاتری در نظر گرفته می شود. زیرا اسیدیته بالا می تواند نشان دهنده فساد یا تخمیر باشد.
محتوای گرده: وجود گرده در عسل می تواند نشان دهنده منبع گل آن باشد و می توان از آن برای تایید منشاء و اصالت عسل استفاده کرد.
فعالیت آنزیمی: فعالیت آنزیمی می تواند نشان دهنده تازگی و کیفیت عسل باشد. عسل با فعالیت آنزیمی بالا از کیفیت بالاتری برخوردار است.
استحکام و تبلور (شکرک زدن): ما عادت کرده ایم که تصوری اشتباه و کلیشه ای در مورد اینکه یک عسل خوب چگونه باید باشد داشته باشیم. باور و نمایش عسل کاملاً مایع مانند آنچه در تبلیغات متعدد دیده می شود اشتباه است. کریستالیزاسیون یک فرآیند کاملا طبیعی است و نشانه کیفیت عالی عسل است.
در واقع تنها سه نوع عسل وجود دارد که در آنها تبلورصورت نمی گیرد که عبارتند از: عسل اقاقیا، شاه بلوط و عسل عسل. برخی از تاجران برای اینکه ظاهری یکدست تر داشته باشند و از کریستالیزه شدن (که در عوض تنها نشانه خلوص و طبیعی بودن محصول است) جلوگیری کنند، عسل را با حرارت دادن آن تا دمای حدود ۷۵ درجه تحت فرآیند پاستوریزه قرار می دهند. اما با این کار، خواص مفید عسل (از جمله آنزیم ها و ویتامین ها) از بین می رود و این محصول خواص ارزشمند غذایی خود را از دست می دهد.
اینها تنها تعدادی از ویژگی های کیفی است که برای ارزیابی کیفیت عسل استفاده می شود. توجه به این نکته ضروری است که کیفیت عسل می تواند تحت تأثیر عوامل مختلفی از جمله منبع گل، روش های فرآوری، شرایط نگهداری و منطقه ای که در آن تولید می شود، باشد.
کیفیت عسل بسته به عوامل مختلفی مانند نوع گلی که زنبورها از آن شهد جمع آوری می کنند. منطقه ای که عسل در آن تولید می شود و روش های فرآوری مورد استفاده زنبوردار می تواند متفاوت باشد.
منبع گل: نوع گل هایی که زنبورها شهد را از آن جمع می کنند می تواند بر رنگ، طعم و عطر عسل تأثیر بگذارد. انواع مختلف عسل بر اساس منبع شهد دارای ویژگی های منحصر به فردی هستند. مکان زنبورستان ها بسیار مهم است زیرا زنبورها برای تولید عسل به گیاهان منطقه وابسته هستند.
شیوه های زنبورداری : زنبوردارانی که از شیوه های زنبورداری پایدار و اخلاقی پیروی می کنند، می توانند عسل باکیفیت تولید کنند. این شامل تأمین زیستگاه های سالم برای زنبورها، استفاده از روش های طبیعی برای کنترل بیماری ها و آفات و عدم برداشت بیش از حد عسل است.
تکنیک‌های برداشت: استفاده از روش‌های برداشت اشتباه یا غیراخلاقی ممکن است منجر به ایجاد مواد خارجی در عسل شود که می‌تواند بر طعم یا ماندگاری آن تأثیر منفی بگذارد.
روش های فرآوری: عسل را می توان به روش های مختلفی مانند فیلتر کردن، حرارت دادن و پاستوریزه کردن فرآوری کرد. عسل خام که فرآوری نشده یا حرارت داده نمی شود، مغذی ترین شکل عسل محسوب می شود.
شرایط نگهداری: عسل باید در جای خشک و خنک نگهداری شود تا از متبلور شدن یا تخمیر شدن آن جلوگیری شود. قرار گرفتن در معرض نور و هوا نیز می تواند بر کیفیت عسل تأثیر بگذارد. رعایت بهداشت در کندوها و استفاده از تجهیزات تمیز برای برداشت نیز برای سلامت زنبورها و در نتیجه کیفیت عسل بسیار مهم است.
مواد شیمیایی: استفاده بیش از حد از مواد شیمیایی یا آفت کش ها می تواند برای زنبورهای عسل کشنده باشد و همچنین ممکن است به داخل عسل نفوذ کند.
هنگام خرید عسل، مهم است که به دنبال عسل باکیفیت و خالص باشید که با شکر یا شربت افزوده تقلب نشده باشد. عسلی که به عنوان ارگانیک یا خام تایید شده است نیز می تواند شاخص خوبی برای کیفیت باشد.
تبلور عسل یک فرآیند طبیعی است که زمانی اتفاق می افتد که گلوکز موجود در عسل شروع به جامد شدن و تشکیل کریستال می کند. طیف وسیعی از عوامل، مانند منبع گل، دما و شرایط ذخیره سازی، بر سرعت بلور شدن تأثیر می گذارد.
برخی از انواع عسل بیشتر از انواع دیگر در معرض کریستال شدن هستند. به عنوان مثال، عسل با محتوای گلوکز بالا نسبت به عسل با محتوای فروکتوز بالا، بیشتر متبلور می شود.
عسل کریستالیزه دارای بافت غلیظ تر و دانه ای است و می تواند از نظر بصری کمتر از عسل مایع جذاب باشد. با این حال، عسل کریستالیزه هنوز برای خوردن بی خطر است و تمام خواص تغذیه ای خود را حفظ می کند.
برای مایع کردن عسل متبلور، می توان آن را به آرامی در یک حمام آب گرم گرم کرد. مهم است که از گرم شدن بیش از حد عسل در حمام آب جوش یا مایکروویو جلوگیری کنید، زیرا این امر می تواند باعث از بین رفتن برخی از خواص تغذیه ای، آنزیم ها و طعم آن شود.
توجه به این نکته ضروری است که فرآیند کریستالیزاسیون کیفیت عسل را منعکس نمی کند و برخی از افراد ممکن است طعم و بافت عسل کریستالیزه را ترجیح دهند. برای کسانی که عسل مایع را ترجیح می دهند، می توان آن را در یک مکان گرم یا ظرف در بسته نگهداری کرد تا فرآیند کریستال شدن را کندتر کند.
