سس کچاپ یکی از پرمصرف‌ترین انواع سس‌ها است. برای تولید سس کچاپ با کیفیت بالا، پیشنهاد می‌شود از دستگاه میکسر هموژنایزر تحت خلاء استفاده کنید. این دستگاه، علاوه بر ایجاد بافت نرم و یکنواخت در سس کچاپ، به علت عدم تماس محصول با هوا، زمان ماندگاری طولانی را برای محصول فراهم می‌کند.
سس های گوجه فرنگی در محصولات زیادی شامل غذاهای منجمد، سس ماکارونی و سس های پیتزا و ساندویچ و غیره استفاده می شود.
سس گوجه فرنگی معمولاً از پوره گوجه فرنگی تازه یا رب گوجه فرنگی ساخته می‌شود. به آن مواد دیگری نظیر آب، شکر، سرکه، نمک و ادویه اضافه می‌شود. تنظیم ویسکوزیته و بافت سس عموماً با استفاده از غلظت‌دهنده‌های پایه نشاسته انجام می‌شود. تولید سس کچاپ هم با استفاده از مواد مشابهی صورت می‌گیرد، با این تفاوت که به جای گوجه فرنگی تازه از رب گوجه فرنگی استفاده می‌شود.
سس های کچاپ با کیفیت که غلظت بالایی دارند، ویسکوزیته خود را از دو منبع اصلی می گیرند:
آب محبوس شده در داخل رشته های فیبر موجود در رب گوجه فرنگی
اثر ژله ای پکتین که به صورت طبیعی در داخل گوجه فرنگی وجود دارد.
نقش میکسر هموژنایزر در تولید سس کچاپ
فرایند تولید سس کچاپ
در فرایند تولید سس کچاپ، دستورالعمل تهیه، ویسکوزیته مطلوب و مقدار غلظت کچاپ برای مصارف مختلف، متفاوت است.
با این وجود الزامات کلی تولید سس کچاپ به شرح زیر است:
تجهیزات فرایند باید قادر به حل کردن مواد پودری در داخل آب باشد، تا محصولی یکنواخت و بدون گلوله حاصل شود.
اگر محصول از گوجه فرنگی تازه تهیه شود، نیاز است قبل از فرایند خرد شده و پوره شود.
برای آنکه محصول خوشرنگ شود نیاز است رنگدانه های طبیعی موجود در رب گوجه فرنگی کاملا ریز و یکنواخت شود.
رشته های فیبری موجود در رب گوجه فرنگی باید کاملا از هم باز شوند تا قدرت جذب آب آنها افزایش یابد. و همین امر باعث افزایش ویسکوزیته شود.
بعد از میکس کردن ممکن است مخلوط از یک " هموژنایزر فشار بالا " یا کلوئید میل عبور داده شود. تا کاملا پایدار شده و در اثر ماندگاری دوفاز نشود.
