تولید مایونز به روش صنعتی همواره توجه فعالان و تولیدکنندگان صنایع غذایی را به خود جلب کرده است. برای تولید این محصول، لازم است یک امولسیون پایدار از روغن و آب تشکیل شود. به همین دلیل، استفاده از پمپ هموژنایزر توسط تولیدکنندگان در این صنعت بسیار مرسوم شده است. این دستگاه باعث بهبود سرعت و کیفیت تولید این محصول نسبت به میکسرهای پره‌ای معمولی میشود.
غلظت دهنده هایی نظیر نشاسته در محصولات کم چرب برای جایگزینی ویسکوزیته و اثر قوام دهندگی روغن استفاده می شود. این غلظت دهنده‌ها باعث می‌شوند محصول نهایی همان احساس را در دهان به ارمغان بیاورد و همچنین اطمینان حاصل شود که امولسیون تشکیل شده پایدار باقی می‌ماند.
تولید صنعتی این محصول معمولاً با استفاده از خطوط تولید ویژه انجام میشود. این فرآیند در بیشتر موارد نیمه اتوماتیک و تحت خلاء انجام میشود. برای مقیاس پایلوت یا برای امور تحقیقاتی و آزمایشگاهی، و همچنین برای تولیدات با حجم کمتر مانند فروشگاه‌های از تولید به مصرف، تولید کنندگان ساندویچ، کترینگ‌ها و سایر تولیدات کم حجم، نیاز است که فرآیند به روشی ارزانتر، انعطاف‌پذیرتر و با امکان تغییر فرمولاسیون در همه مراحل انجام شود.
فرآیند تولید مایونز
فرایند تولید مایونز به صورت زیر است:
در مرحله اول تولید، زرده تخم مرغ که ممکن است به شکل مایع یا پودر باشد، با آب مخلوط میشود. این ماده به عنوان عامل امولسیون کننده عمل می کند.
در مرحله بعد، سایر مواد مربوط به فاز آبی به ترتیب اضافه شده و مخلوط می شوند تا ماده مورد نظر کاملا یکنواخت شده و در آب حل شود.
در نهایت روغن به صورت تدریجی اضافه می شود تا فاز آبی کاملا آنرا جذب کند. در این مرحله ویسکوزیته مخلوط به طرز محسوسی افزایش یافته و امولسیون تشکیل می شود.
راه حل شرکت فناوران صادق اسپادانا برای تولید مایونز
تولید مایونز به روش صنعتی
شرکت فناوران صادق اسپادانا برای تولید مایونز میکسر هموژنایزر تخت خلاء طراحی کرده است که این خط تولید، مخلوط آبی اولیه را به سرعت آماده سازی کرده و عوامل پایدار کننده و غلیظ کننده را در آب حل می کند و در نهایت یک امولسیون کاملا پایدار ایجاد می کند. مزایای تولید مایونز به روش صنعتی با میکسر هموژنایزر تخت خلاء به شرح زیر است:
ایده آل برای تولید در حجم صنعتی
تحت خلاء و عاری از هر نوع آلاینده
بدون نیاز به پمپ کمکی برای انتقال محصول
دارای پمپ هموژنایزر پیوسته با کارایی تضمین شده در هموژن کردن مواد
قابلیت تمیز کردن بسیار آسان در محل با سیستم CIP و با گردش آب توسط پمپ هموژنایزر
تولید مایونز به روش پایلوت
دستگاه دیگری تحت عنوان پایلوت موجود است که مراحل تولید مایونز توسط آن در زیر بیان شده است:
مرحله اول: آب در داخل مخزن اصلی از طریق پمپ هموژنایزر (با طراحی ویژه روتور استاتور) سیرکوله می شود. در همین زمان تخم مرغ (یا پودر تخم مرغ) به مخزن اصلی اضافه شده و به وسیله جریان پرسرعت مایع کاملا و به سرعت حل می شود.
مرحله دوم: سایر مواد اولیه فاز آبی نیز به مخزن اصلی اضافه شده و فرایند سیرکوله کردن به صورت پیوسته ادامه می یابد تا زمانی که این مواد نیز کاملا میکس و محلول شود.
مرحله سوم: شیر ورودی روغن باز شده و روغن با سرعت کنترل شده داخل فاز آبی می ریزد. مخلوط فاز آبی و فاز روغن به طور مستقیم از داخل پمپ میکسر عبور کرده و تحت نیروی برشی فوق العاده زیادی قرار می گیرد. همین مسئله باعث می شود فاز روغنی به سرعت در فاز آبی یکنواخت شد و امولسیون تشکیل شود. در این مرحله سرکه (و آبلیمو) نیز با آخرین قطرات روغن اضافه می شود.
مرحله چهارم: سیرکوله کردن مخلوط ادامه می یابد تا زمانی که مطمئن شویم محصول کاملا همگن شده و ویسکوزیته به حد مورد نظر بالا آمده و ثابت شده است. معمولا پس از یک دوره کوتاه سیرکوله شدن مواد، فرایند کامل شده و محصول نهایی از داخل مخزن اصلی تخلیه می شود.
