آشپزي

آشپزی،يك هنر است انواع پخت و پز نیز به سطح مهارت و آموزش آشپزها بستگی توسط مردم در خانه های خود و هم توسط آشپزها و سرآشپزهای حرفه ای در رستوران ها و سایر مراکز غذایی انجام می شود. ، اما برخی تخمین می زنند که انسان پخت و پز را تا 2 میلیون سال پیش آغاز كرده است 1 کشاورزی، بازرگانی، تجارت و حمل و نقل بین تمدن ها در مناطق مختلف، مواد جدید بسیاری را به آشپزها عرضه. اختراعات و فن آوری های جدید، مانند اختراع سفال برای نگهداری و جوشاندن آب،.. سبزیجات، میوه ها، غلات و مغزها و همچنین گیاهان و ادویه جات از گیاهان به دست می آیند، در حالی که گوشت، تخم مرغ و محصولات لبنی از حیوانات می آیند. قارچ و مخمر مورد استفاده در پخت انواع قارچ هستند. آشپزها از آب و مواد معدنی مانند نمک نیز استفاده می کنند. آشپزها همچنین می توانند از شراب یا الکل استفاده کنند.

ترکیبات طبیعی حاوی مقادیر مختلفی از مولکول ها به نام پروتئین، کربوهیدرات و چربی هستند. آنها همچنین حاوی آب و مواد معدنی هستند. پخت و پز شامل دستکاری خواص شیمیایی این مولکول ها است.

کربوهیدرات ها

کربوهیدرات ها شامل قند معمولی، ساکارز (شکر سفره)، یک دی ساکارید، و قندهای ساده مانند گلوکز (ساخته شده با تقسیم آنزیمی ساکارز) و فروکتوز (از میوه) و نشاسته از منابعی مانند آرد غلات، برنج، پیکان و سیب زمینی هستند.

تعامل گرما و کربوهیدرات پیچیده است. قندهای با زنجیره بلند مانند نشاسته تمایل دارند به قندهای ساده تر قابل هضم تجزیه شوند.[18] اگر قندها طوری گرم شوند که تمام آب تبلور خارج شود، کارامل شدن شروع می شود و شکر با تشکیل کربن در معرض تجزیه حرارتی قرار می گیرد و سایر محصولات تجزیه کارامل تولید می کنند. به طور مشابه، حرارت دادن قندها و پروتئین ها باعث واکنش میلارد می شود که یک تکنیک اساسی افزایش طعم است.

امولسیون نشاسته با چربی یا آب، زمانی که به آرامی حرارت داده می شود، باعث غلیظ شدن ظرف در حال پخت می شود. در آشپزی اروپایی از مخلوطی از کره و آرد به نام روکس برای غلیظ کردن مایعات برای تهیه خورش یا سس استفاده می شود.[19] در آشپزی آسیایی اثر مشابهی از مخلوط برنج یا نشاسته ذرت و آب به دست می آید. این تکنیک ها بر روی خواص نشاسته تکیه می کنند تا ساکاریدهای موسیلاژین دار ساده تری در طول پخت ایجاد کنند که باعث غلیظ شدن آشنا سس ها می شود. با این حال، این ضخیم شدن تحت حرارت اضافی از بین می رود.

چربی ها

انواع چربی ها شامل روغن های گیاهی، فرآورده های حیوانی مانند کره و گوشت خوک و همچنین چربی های حاصل از غلات از جمله روغن ذرت و کتان است. چربی ها به روش های مختلفی در پخت و پز و پخت و پز استفاده می شوند. برای تهیه سیب زمینی سرخ شده، پنیر کبابی یا پنکیک، تابه یا گریل را اغلب با چربی یا روغن می پوشانند. چربی ها همچنین به عنوان یک ماده در محصولات پخته شده مانند کلوچه، کیک و پای استفاده می شود. چربی ها می توانند به دمای بالاتر از نقطه جوش آب برسند و اغلب برای انتقال حرارت بالا به سایر مواد مانند سرخ کردن، سرخ کردن عمیق یا سرخ کردن استفاده می شوند. از چربی ها برای طعم دادن به غذا (مثلاً کره یا چربی بیکن)، جلوگیری از چسبیدن غذا به ماهیتابه و ایجاد بافت مطلوب استفاده می شود.

پروتئین ها

مواد خوراکی حیوانی از جمله ماهیچه، کله پاچه، شیر، تخم مرغ و سفیده تخم مرغ حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین هستند. تقریباً تمام مواد گیاهی (به ویژه حبوبات و دانه‌ها) نیز حاوی پروتئین هستند، اگرچه معمولاً در مقادیر کمتر. قارچ ها دارای پروتئین بالایی هستند. هر یک از اینها ممکن است منابع اسیدهای آمینه ضروری باشند. هنگامی که پروتئین ها گرم می شوند، دناتوره می شوند (باز می شوند) و بافت تغییر می کنند. در بسیاری از موارد، این باعث می‌شود که ساختار مواد نرم‌تر یا شکننده‌تر شود - گوشت پخته می‌شود و شکننده‌تر و انعطاف‌پذیرتر می‌شود. در برخی موارد، پروتئین ها می توانند ساختارهای سفت تری مانند انعقاد آلبومین در سفیده تخم مرغ ایجاد کنند. تشکیل یک ماتریس نسبتا سفت اما انعطاف پذیر از سفیده تخم مرغ، یک جزء مهم در پخت کیک را فراهم می کند و همچنین پایه بسیاری از دسرهای مبتنی بر مرنگ است.

آب

پخت و پز اغلب شامل آب و مایعات مبتنی بر آب است. اینها را می توان به منظور غوطه ور کردن مواد در حال پخت اضافه کرد (این کار معمولاً با آب، آب یا شراب انجام می شود). از طرف دیگر، خود غذاها می توانند آب را آزاد کنند. یکی از روش های مورد علاقه برای طعم دادن به ظروف، ذخیره مایع برای استفاده در دستور العمل های دیگر است. مایعات برای پخت و پز آنقدر مهم هستند که نام روش پخت مورد استفاده اغلب بر اساس نحوه ترکیب مایع با غذا است، مانند بخارپز کردن، جوشاندن، جوشاندن، آب پز کردن و بلانچ کردن. حرارت دادن مایع در یک ظرف باز منجر به افزایش سریع تبخیر می شود که طعم و مواد باقی مانده را متمرکز می کند - این یک جزء مهم در تهیه خورش و سس است.

ویتامین ها و مواد معدنی

ویتامین ها و مواد معدنی برای متابولیسم طبیعی لازم است. و آنچه که بدن نمی تواند خودش بسازد باید از منابع خارجی باشد. ویتامین ها از منابع مختلفی از جمله میوه ها و سبزیجات تازه (ویتامین C)، هویج، جگر (ویتامین A)، سبوس غلات، نان، جگر (ویتامین های B)، روغن کبد ماهی (ویتامین D) و سبزیجات سبز تازه (ویتامین K) به دست می آیند. بسیاری از مواد معدنی نیز در مقادیر کم از جمله آهن، کلسیم، منیزیم، سدیم و گوگرد ضروری هستند. و در مقادیر بسیار کم مس.

بسیاری آشپزی را یک کار طاقت فرسا می‌دانند، اما می‌تواند راهی عالی برای رها شدن از استرس‌های زندگی و ایجاد پیوند با خانواده باشد. هیچ احساسی بهتر از نشستن به عنوان خانواده در کنار یک غذای دلچسب و خانگی وجود ندارد.

هر آشپز ميتواند در بخش غذاهاي هر كشور تجربه كسب كرده و تخصصي آن غذاي محلي را دنبال كند.اين مورد كه مردها اشپزهاي بهتري نسبت به خانم ها ميباشند نظري ندارم ولي پاكيزگي در اين شغل خيلي مهم هست و به طور كلي سرنوشت هتل،رستوران، هرمجموعه اي تحت تاثير قرار ميدهد.غذاهاي سالم و سبزيجات ترجيح من است و شخصا هيچ وقت نتوانسته ام استيك . سوشي را تست كنمولي بعضي آشپزها واقعا اين توانايي را دارند كه با مزه ي غذاها بازي كرده و حتي غذاهاي جديدي را درست كنند.اگر شخصا راجع به آشپزي نظر بدهم،آشپزي مستلزم زمان و مواد اوليه سالم ميباشدولي متاسفانه من تايم كافي براي آشپزي ندارم مگر در روزهاي تعطيل بتوانم و غذاي همه پسندي را درست كنم.در كنار غذاهاي آبپز،سرخ شده و نيمه پخته و يا تنوري و فر پز ترجيحا فرپز را انتخاب ميكنم تا حدالمقدور سالم باشد و من هم بتوانم رژيم غذايي خود را رعايت كنم.من شخصا در هر سفر چه داخلي و چه خارجي دوس دارم حتما غذاهاي محلي آن منطقه را تست كنم از رفتن به رستوران هاي متنوع و خاص لذت ميبرم.در فرهنگ ايراني هنر آشپزي براي خانواده ها از اهميت ويژه اي برخوردار است و برخي روزها و شبها ايراني ها غذاهاي متنوعي را سرو ميكندد مثلا سبزي پلو ماهي شب عيد،و غذاهاي ماه رمضان پخت و پز خاصي دارد.

وظايف اصلي يك اشپز

1-داشتن شناخت كافي و انتخاب مواد اوليه مناسب و تازه

2-تهيه و پخت انواع غذاها مطابق استانداردها

3-خلاقيت در پخت و تزئينات خاص

4-توانايي بالا در سازماندهي و مديريت به خصوص براي سراشپزها