نیتریت سدیم ترکیبی بلوری به رنگ مایل به زرد با فرمول شیمیایی NaNO2 است که غیر قابل احتراق است اما سوزاندن مواد قابل احتراق را تسریع می کند. نیتریت سدیم به عنوان نگهدارنده غذا و ساخت سایر مواد شیمیایی مورد استفاده قرار می گیرد. نیتریت سدیم نمک سدیم غیر آلی است که به عنوان یک عامل ضد فشار خون ، آنتی اکسیدان غذایی ، سم و پادزهر مسمومیت با سیانید نقش دارد.
این ترکیب در آب بسیار محلول است و جاذب رطوبت می باشد. از منظر صنعتی این ماده مهمترین نمک نیتریت است و پیش ماده ترکیبات آلی دیگر در داروسازی ، رنگ ها و سموم دفع آفات است اما بیشتر به عنوان یک ماده افزودنی غذایی در گوشت های فرآوری شده و (در برخی کشورها) در محصولات ماهی مورد استفاده قرار می گیرد.
نیتریت سدیم به دلیل نقش آن در جلوگیری از رشد اسپور کلستریدیوم بوتولینوم در گوشت های یخ زده معروف است. مکانیسم این فعالیت از مهار مجموعه های گوگرد- آهن ضروری برای متابولیسم انرژی کلستریدیوم بوتولینوم حاصل می شود. نیتریت سدیم درجه های مختلفی برای کنترل رشد سایر میکروارگانیسم ها یا عوامل بیماری زا ایجاد می کند.
حتی اگر مکانیسم های بازدارنده نیتریت سدیم به خوبی شناخته نشده باشد ، تأثیر آن به عوامل مختلفی از جمله سطح باقی مانده نیتریت ، pH ، غلظت نمک ، مواد احیا کننده موجود و محتوای آهن در مواد غذایی بستگی دارد. بعلاوه ، نوع باکتریها نیز بر اثربخشی نیتریت سدیم تأثیر می گذارد. به طور كلی نیتریت سدیم برای كنترل پاتوژن های گرم منفی روده مانند سالمونلا و اشریشیا كلی موثر تلقی نمی شود.
سایر مواد افزودنی غذایی (مانند لاکتات و سوربات) محافظت مشابهی را در برابر باکتری ها ایجاد می کنند ، اما رنگ صورتی دلخواه را در گوشت ها فراهم نمی کنند.
نیتریت سدیم همچنین می تواند به طور موثری تند شدن چربی ها به دلیل واکنش های اکسیداتیو را به تأخیر بیندازد. پراكسيداسيون چربی يكی از مهم ترين دلايل كاهش كيفيت فرآورده های گوشتی است. نیتریت با پروتئین های هم و یون های فلزی واکنش می دهد و رادیکال های آزاد را توسط اکسید نیتریک (یکی از محصولات جانبی آن) خنثی می کند.
نیتریت سدیم سمیت کمی دارد و LD50 در موشهای صحرایی 180 میلی گرم در کیلوگرم و LDLo انسانی آن 71 میلی گرم در کیلوگرم است ، به این معنی که یک فرد 65 کیلوگرمی باید حداقل 4.6 گرم از این ماده را مصرف کند تا منجر به مرگ شود. برای جلوگیری از مسمومیت ، نیتریت سدیم به شکل مخلوط شده با نمک به عنوان یک افزودنی غذایی به فروش می رسد و برای اشتباه گرفته نشدن با شکر و نمک به رنگ صورتی روشن رنگ می شود.
