اسید سیتریک، یک اسید میوه طبیعی است که به دو صورت بی آب یا مونوهیدرات وجود دارد و به صورت دانه های سفید، کریستالی یا بی رنگ دیده می شود. صدها سال است که در مواد غذایی فرآوری شده مورد استفاده قرار می گیرد و در واقع یکی از رایج ترین افزودنی هایی است که در میان مواد تشکیل دهنده اکثر محصولات غذایی و نوشیدنی یافت می شود.
اسید سیتریک به عنوان یک نگهدارنده و آنتی اکسیدان عمل می کند و این ماده همچنین به عنوان اسیدی کننده، طعم دهنده و عامل ضد بیاتی در نوشیدنی های میوه، آب نبات، کلوچه ها، بیسکویت ها، میوه های کنسرو شده، مرباها و ژله ها استفاده می شود.
اسید سیتریک یک اسید آلی ضعیف با فرمول مولکولی C₆H8O7 است. بی رنگ، بی بو و طعم ترش اسیدی دارد. اولین بار در سال 1784 جدا شد و تولید تجاری آن در سال 1890 آغاز شد. اسید سیتریک یک ترکیب مهم در متابولیسم همه موجودات هوازی است. از آنجایی که این یک اسید آلی است در صنایع غذایی به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده و امولسیفایر استفاده می شود.
طعم ترش اسید سیتریک تداعی کننده طعم میوه هایی مانند لیمو، لیموترش، پرتقال و گریپ فروت است. این میوه ها دارای بالاترین غلظت اسید سیتریک هستند که به آب میوه های تهیه شده از این میوه ها طعم ترش و تند می بخشد. اسید سیتریک اضافه شده به نوشیدنی‌های آب میوه‌ای که به صورت تجاری تهیه می شود با سایر اشکال اسید سیتریک به دلیل داشتن درصد رطوبت در محدوده 7.5 تا 9.0 متفاوت است این نوع اسید سیتریک، طعم تند و ترش را افزایش می دهد و رنگ آب میوه را حفظ می کند.
محتوای اسید سیتریک نوشیدنی های آبمیوه ای تهیه شده تجاری بسته به سازنده آن متفاوت است، اما می تواند از 0.03 گرم تا 0.22 گرم متفاوت باشد. برخی از آب میوه‌های طعم دار و شیرین شده مصنوعی که در واقع هیچ میوه‌ا ی ندارند، می‌توانند اسید سیتریک بیشتری نسبت به سیترات طبیعی موجود در مرکبات داشته باشند.
اسید سیتریک موجود در آب میوه ارزش غذایی ندارد اما برای متابولیسم شما ضروری است. اسید سیتریک در تأمین انرژی سلول های شما با استفاده از کربوهیدرات ها، پروتئین ها و اسیدهای چرب به آب و دی اکسید کربن مهم است. این فرآیند به عنوان چرخه اسید سیتریک شناخته می شود.
اسید سیتریک نقش بزرگی در افزایش طعم، به ویژه در صنعت نوشیدنی، ایفا می کند، زیرا طعمی ترش و با طراوت را به نوشیدنی ها اضافه می کند که موجب می شود شیرینی بسیاری از نوشیدنی ها نیز خنثی شود.
اسیدیته اسید سیتریک آن را به یک نگهدارنده عالی برای نوشیدنی تبدیل می کند. وجود اسید در یک محیط از رشد باکتری ها جلوگیری می کند. بسیاری از محصولات با عمر طولانی حاوی آن هستند. از اسید سیتریک نیز می توان برای جلوگیری از اکسید شد شدن و قهوه ای شدن میوه ها و سبزیجات تازه استفاده کرد که برای تهیه انواع نوشیدنی های آبمیوه ای استفاده می شوند.
اسید سیتریک محیط مناسبی را برای تثبیت امولسیون ها ایجاد می کند و همچنین می توان از آن برای تنظیم pH نوشیدنی ها در طول تولید استفاده کرد.
استفاده از اسید سیتریک در نوشیدنی ها باعث افزایش عملکرد آنتی اکسیدان های میوه ها می شود و بطور موثری میزان پوسیدگی آنها را کاهش می دهد و باعث می شود این محصولات برای مدت طولانی تازه و با طراوات بمانند و درنتیجه ضایعات نیز کاهش پیدا می کند.
هنگام نوشیدن آب میوه هایی که حاوی اسید سیتریک هستند، نگه داشتن اعتدال نکته مهمی است. اسید سیتریک بیش از حد می تواند باعث فرسایش مینای دندان به دلیل PH پایین آن شود. PH آب لیمو و لیموترش کمتر از 2 است که مشابه ویژگی های خورنده اسید باتری است. اگر مستعد ابتلا به آفت هستید، نوشیدن بیش از حد نوشیدنی های حاوی اسید سیتریک می تواند باعث بدتر شدن این بیماری شود.
استفاده از اسید سیتریک در صنایع غذایی حدود 50 درصد از اسید سیتریک تولید شده در جهان را به خود اختصاص داده است. از این اسید به عنوان تقویت کننده طعم در نوشیدنی ها و کاهش دهنده شیرینی موجود در نوشابه ها، چای، آب میوه ها و سایر نوشیدنی ها استفاده می شود. pH اسید سیتریک باعث می شود به عنوان یک ماده نگهدارنده بسیار کاربردی داشته باشد.
