لسیتین سالهاست کبه دلیل خاصیت بافت دهی خوب، بی ضرر بودن آن برای سلامتی و یا حتی در برخی موارد خواص ارتقا دهنده سلامت و استخراج و فرآوری بی مشکل در صنایع غذایی استفاده می شود، لسیتین یک عامل مهم در بهینه سازی مواد غذایی است از فرآیند تولید گرفته تا خواص محصول و ارزش فیزیولوژیکی غذا.
لسیتین در هر جایی که خاصیت امولسیون کنندگی و پخش کنندگی مورد نیاز باشد، به کار برده می شود و کالاهایی مانند محصولات پخته شده، شیرینی و محصولات فرآوری شده بیشترین بهره را از خواص لسیتین می برند.
استفاده از لسیتین در شکلات باعث صرفه جویی در کره کاکائو می شود که گران ترین ماده خام در شکلات سازی است. علاوه بر این، لسیتین بر شکل گیری تبلور شکلات روی سطح تأثیر می گذارد.
این ترکیب ویسکوزیته و محدودیت های جریان مایع شکلات را تنظیم می کند و بنابراین از صرفه جویی در انرژی و وزن شکلات به عنوان مثال در توده های پوششی پشتیبانی می کند. استفاده از فراکسیون های لسیتین باعث صرفه جویی قابل توجهی در مصرف شکلات برای خوراکی هایی مانند پوشش های بستنی، آب نبات های شکلاتی با پوشش یکنواخت می شود.
قنادی های از مزایای مختلف لسیتین در شکلات سازی استفاده می کنند، لسیتین موجود در شکلات می تواند قابلیت ذوب شدن شکلات را کاهش دهد و این اثر نتیجه توانایی آن در کاهش کشش سطحی است. لسیتین کشش سطحی کره کاکائو را کاهش می دهد و در نتیجه مقاومت آن در برابر پخش شدن را کاهش می دهد.
عملکرد لسیتین به عنوان امولسیفایر در کارامل ها و تافی ها از جدا شدن چربی ها جلوگیری می کند و باعث می شود محصول نهایی لطیف تر و غنی تر تولید شود. همچنین حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی است و ماندگاری این مواد را افزایش می دهد.
یکی از دلایل اصلی استفاده از لسیتین در شکلات، کاهش ویسکوزیته یا خواصیت ذوب شدن است. این ماده در شکلات سازی، مواد جامد کاکائو را همراه با شیر و شکری که به شکلات یا آب نبات اضافه می شود را به یکدیگر متصل می کند. این فرآیند کیفیت نهایی شکلات را هنگام تمپر کردن آن افزایش می دهد.
زمانی که لسیتین به شکلات ذوب شده اضافه شود عمل پخش کردن بسیار آسان تر و کارآمدتر می شود، به طور معمول، مقدار کمی لسیتین در انتهای فرآیند ذوب اضافه می شود که تغییر زیادی در طعم نهایی ایجاد نمی کند.
استفاده از مقدار کمی لسیتین باعث کاهش سرعت پخش شدن شکلات می شود و مانع از جذب یا غلیظ شدن شکلات در آب می شود. استفاده از لسیتین برای تهیه شکلات ایده آل است زیرا باعث می شود که شکلات‌ها جریان و قوام بهتری را ایجاد کنند. هر گونه تغییر در دمای شکلات در زمان تهیه یا حمل و نقل می تواند محصول را ذوب کند و منجر به آسیب و از دست دادن محصول شود. لسیتین در شکلات سازی از ذوب شدن شکلات به دلایل ناخواسته جلوگیری می کند.
لسیتین ویسکوزیته را افزایش می دهد و در نتیجه از مواد تشکیل دهنده شکلات محافظت می کند. این ماده همراه با به حداقل رساندن شکوفه های بسیار وحشتناک شکر شکلاتی از کپک زدن و تخریب شکلات جلوگیری می کند. لسیتین با جایگزین شده به جای استفاده از کره کاکائو باعث کاهش شکوفایی چربی می شود. شکوفایی چربی زمانی اتفاق می افتد که کره کاکائو ذوب شده و دوباره در شکلات جامد شود. هرچند که شکوفه های چربی و قند سمی نیستند، اما برای مصرف کنندگان ظاهر جذابی ندارند.
لسیتین با متصل کردن مواد تشکیل دهنده شکلات از طریق کاهش ویسکوزیته تضمین می کند که محصول نهایی شکلات ماندگاری بیشتری دارد. با استفاده از لسیتین در هزینه ها صرفه جویی کنید و ارزش محصول را افزایش دهید.
استفاده از لسیتین در فرآیند ساخت شکلات در مقایسه با سایر گزینه‌ها مانند کره کاکائو بسیار آسان‌تر و بسیار ارزان‌تر می‌کنند. لسیتین در لوله‌ها و ماشین‌های بزرگ به خوبی کار می‌کند و تضمین می‌کند که هیچ محصولی در فرآیند تولید گیر نمی‌کند.
لسیتین همچنین ماندگاری و کریستالیزاسیون قند را در هر محصولی که حاوی شکلات است ، افزایش می دهد و از ایجاد شکوفه در شکلات جلوگیری می کند و در نهایت رضایت مشتری و سود کلی شرکت شما را افزایش می دهد.
