آسپارتام یکی از شیرین کننده های غیرمغذی پر مصرف است. شیرین کننده های مصنوعی همه موادی هستند که در گروه قندهای طبیعی قرار نمی گیرند، اما مانند شکر باعث ایجاد حس طعم شیرین می شوند. شیرین کننده های مصنوعی معمولاً به عنوان جایگزینی برای شکر در بسیاری از محصولاتی که امروزه به فروش می رسند، مورد استفاده قرار می گیرند.
آسپارتام از گروه شیرین کننده های به اصطلاح شدید است. این بدان معنی است که قدرت شیرین کنندگی آسپارتام 150 تا 200 برابر بیشتر از شکر است، بنابراین نیاز به استفاده کمتری به عنوان شیرین کننده دارد. آسپارتام به سختی انرژی آزاد می کند یا تولید می کند. در مقایسه با سایر شیرین کننده های مصنوعی، طعمی نزدیک به طعم قند دارد. این شیرین کننده همچنین به عنوان تقویت کننده طعم سایر شیرین کننده ها، میوه ها و رایحه میوه ها نیز به کار برده می شود و طعم ناخوشایندی از خود به جا نمی گذارد.
این شیرین کننده مصنوعی از ترکیب شیمیایی اسیدهای آمینه آسپارتیک اسید و ال فنیل آلانین تشکیل شده که در قسمت فنیل آلانین یک گروه متانول وجود دارد. این ترکیب خاص به طور طبیعی اتفاق می افتد. با این حال، متیل استر باعث می شود که این ماده مصنوعی باشد. با توجه به وجود فنیل آلانین در آسپارتام باید هشداری مبنی بر حاوی منبع فنیل آلانین باید همیشه روی بسته بندی محصول حاوی آسپارتام قرار داده شود.
در صنایع غذایی این شیرین کننده اغلب در محصولات غذایی اسیدی به کار برده می شود زیرا بسیار پایدار است، اما زمانی که آسپارتام حرارت داده شود، از بین می رود و طعم شیرین خود را از دست می دهد. بنابراین آسپارتام عمدتاً در نوشابه های رژیمی و اغلب غذاهایی که سرد تهیه می شوند، استفاده می شود.
هدف استفاده از آسپارتام در صنایع غذایی کاهش قند و کالری دریافتی است به همین دلیل می توانید این ماده را در بسیاری از غذاها به عنوان جایگزین شکر پیدا کنید، در اینجا یک لیست مواد غذایی رایج است که معمولا حاوی آسپارتام هستند آورده شده است:
همانطور که گفته شد از این شیرین کننده نمی توان در پخت و پز استفاده کرد زیرا آسپارتام پایدار نیست و در دمای بالای 80 درجه به اسیدهای آمینه هیدرولیز (تجزیه) می شود. سایر شیرین کننده های مصنوعی (مانند سوکرالوز ، آسه سولفام k، سدیم سیکلامات، سدیم ساخارین، نئوتام ) پایدارتر بوده و می توان از آنها در این زمینه استفاده کرد.
استفاده از آسپارتام در نوشابه های گازدار از زمان معرفی این شیرین کننده اولین بار در اوایل دهه 1980 آغاز شد. دلیل استفاده از این شیرین کننده در نوشابه های گازدار این است که قند کمتر و کالری کمتری دارد و در عین حال نوشیدنی هایی با طعم عالی ارائه می دهد. پایداری آسپارتام در آب عمدتاً با مقدار pH تعیین می شود. زمانی که PH در دمای اتاق 4.3 باشد پایدارترین حالت این شیرین کننده است. از آنجایی که pH اکثر نوشیدنی ها بین 3 تا 5 است، بنابراین آسپارتام موجود در نوشیدنی ها بسیار پایدار است.
نوشیدنی های پودری یکی دیگر از مواد غذایی اصلی است که آسپارتام در آن به کار برده می شود. این شیرین کننده را می توان برای ترکیب با سایر مواد (مانند اسید سیتریک ، فسفات کلسیم ، مالتودکسترین ، اسید اسکوربیک، مالتیتول ، صمغ زانتان ، لسیتین سویا، رنگ ها و طعم دهنده ها) برای تهیه مخلوط خشک نوشیدنی پودری بدون قند یا کالری کم استفاده کرد.
آسپارتام را می توان همراه با قند الکلی (به عنوان مثال سوربیتول ، مالتیتول) در آدامس بدون قند استفاده کرد. این شیرین کننده برای شیرین کردن ماست نیز مناسب است. بعد از پاستوریزه شدن اما قبل از تخمیر در تولید ماست آماده شده به آن اضافه می شود یا بعد از تخمیر برای ماست هم زده استفاده می شود.
آسپارتام به جای شکر برای تولید شیرینی های کم کالری و بدون قند استفاده می شود. این شیرین کننده کالری کمتری دارد و از پوسیدگی دندان جلوگیری می کند، بنابراین به طور گسترده در آب نبات و شکلات و شیرینی ها استفاده می شود. استفاده از این شیرین کننده یک انتخاب مطمئن برای استفاده در دسرهای بدون شکر و منجمد است.
