نوشیدن یک فنجان قهوه خوشمزه در صبح به هیچ وجه مشکلات را حل نمی‌کند! بسیاری از افراد می‌توانند قهوه معمولی درست کنند، اما برای تهیه بهترین اسپرسو، باید با اشتباهات مرتبط با استفاده از دستگاه اسپرسو آشنا باشید.
زمانی که قرار است اسپرسوی عالی درست کنید، فرایند آن ممکن است پیچیده باشد، اما با تعدادی ترفند کمکی، می‌توانید از بهترین نتیجه‌ی ممکن با دانه‌های قهوه و دستگاه اسپرسوی خود بهره‌مند شوید.
برای آشنایی با مهم‌ترین اشتباهات و راه‌حل‌های آنها، با ما همراه باشید تا به باریستای با استعدادی تبدیل شوید!
خرید دانه‌های بد باکیفیت
دانه‌های قهوه اصلی ترین عامل در ساخت یک فنجان قهوه عالی هستند. همانطور که در مورد هر ماده دیگری است، دانه‌های تازه قهوه همیشه بهترین انتخاب هستند.
هنگامی که به دانه‌های قهوه فکر می‌کنید، موضوع کمی پیچیده می‌شود. شناخت انواع دانه‌ها، طعم‌های مختلف، روش برشته شدن دانه و سایر جزئیات اصلی این پیچیدگی را بیشتر می‌کنند. به طور کلی، دو نکته مهم وجود دارد که باید به آنها توجه کنید:
دانه‌هایی را انتخاب کنید که از زمان برداشت یا برشته شدن آنها زمان زیادی نگذشته باشد (حداکثر دو هفته)
از تمایل به صرفه‌جویی در هزینه خودداری کنید و به جای آن روی کیفیت محصول تأکید کنید
اگر دانه‌های ارزان قیمت را خریداری کنید، احتمالاً با یک فنجان قهوه کم کیفیت روبرو خواهید شد. اگر تاریخ برداشت دانه روی کیسه وجود نداشته باشد، احتمالاً دانه‌هایی با کیفیت پایین تهیه کرده‌اید.
از سوی دیگر، برندهای قهوه تخصصی معمولاً دارای کیفیت و تازگی بیشتری هستند. برخی افراد برای خرید تجهیزات گرانبها هزینه می‌کنند، اما از دانه‌های ارزان استفاده می‌کنند!
تصور کنید که یک اتومبیل لوکس خریده‌اید ولی به جای روغن موتور با کیفیت، یک روغن ناشناخته ریخته‌اید! نگه داشتن دانه‌های قهوه در یخچال یا فریزر توصیه نمی‌شود. اگر بسته‌بندی دانه‌ها با گاز نیتروژن انجام شده است، باید تا زمان استفاده از آنها درب کیسه را باز نکنید.
بهترین راهکار این است که به جای خرید اسپرسوساز گران قیمت، دانه‌های با کیفیت‌تری را تهیه کنید! با اشتباهات مرتبط با استفاده از اسپرسوساز، به بحث bar در دستگاه اسپرسو خواهیم پرداخت.
اگر می‌خواهید با آرامش خرید کنید و از دانه‌های بد استفاده نکنید، باید به محصولات زیر نگاهی بیندازید. در بازار می‌توانید انواع دانه‌های تازه و با کیفیت برای اسپرسو را تهیه کنید.
توجه به ویژگی‌هایی مانند Bar در زمان خرید اسپرسوساز
پیاده‌سازی بخش ماشین‌های اسپرسوساز در یک فروشگاه بزرگ واقعاً هیجان‌انگیز است. هر یک از این دستگاه‌ها سعی دارند با اظهار مختلف بر روی بسته‌بندی‌های اسپرسوساز، توجه مشتریان را به خود جلب کنند.
بیایید این موضوع را مورد بررسی قرار دهیم: میزان فشار دستگاه الف 18 و میزان فشار دستگاه ب 15 است. آیا می‌توان با توجه به این ویژگی ادعا کرد که دستگاه الف کیفیت بهتری دارد؟
پاسخ به این سؤال این است: در اکثر موارد، فشار BAR به‌عنوان یک "ویژگی تنها برای رقابت" در اکثر ماشین‌های اسپرسوساز، شامل اکثر دستگاه‌های ارزان، یک اصطلاح بی‌معنی است. دستگاه‌های با کیفیت هیچ‌وقت درباره چنین مواردی تبلیغ نمی‌کنند.
در همه‌ی اسپرسوسازها، حداکثر فشار پمپ توسط یک صندلی چک یا صندلی تنظیم فشار کنترل می‌شود که در نهایت، فشار (تقریباً) ثابتی از 9 تا 10 بار (حدود 135psi) به دستگاه می‌دهد. عملاً، فشار کلی در دو دستگاه الف و ب برابر است! هر دو دستگاه 9 بار فشار تولید می‌کنند.
روش صحیح برای تمیز کردن اسپرسوساز
یکی از اشتباهات رایج هنگام استفاده از اسپرسوساز، عدم تمیز کردن منظم دستگاه است. اسپرسوسازها نیاز به تمیزی بیشتر و منظم‌تر نسبت به قهوه‌سازهای خودکار دارند.
یکی از دلایل کثیف شدن اسپرسوسازها، آزاد شدن فشار و وجود ذرات بسیار ریز قهوه در داخل دستگاه است. هنگام دم کردن یک شات اسپرسو، دستگاه فشار 135psi تولید می‌کند که پس از اتمام استفاده، فشار به طور ناگهانی کاهش می‌یابد.
این تغییر ناگهانی فشار باعث ایجاد تلاطم و جریان برگشتی زیادی در داخل اسپرسوساز می‌شود. وجود ذرات ریز قهوه نیز این تلاطم را افزایش می‌دهند.
نازل بخار و استیم اسپرسو باید به طور کامل تمیز شود. بهتر است هر بار استفاده، نازل بخار را به طور موثر تمیز کرده تا از آلودگی جلوگیری کنید.
چگونه دستگاه اسپرسوساز را تمیز کنید؟
پس از تهیه هر فنجان اسپرسو، مهم است که به تمیز کردن دستگاهتان بپردازید. اسپرسو تهیه شده را کنار بگذارید و کیسه قهوه مصرف شده را دور بیندازید.
پیش از قرار دادن مجدد پورتافیلتر تمیز شده، یک فنجان "فلاش" را از دستگاه عبور دهید تا کمی آب از grouphead و dispersion screen دستگاه خارج شود (این صفحه دارای سوراخ‌هایی است که آب را به سمت پورتافیلتر هدایت می‌کنند). مناسب است که این صفحه را نیز به صورت منظم تمیز کنید.
نحوه تمیز کردن دقیق‌تر، به ویژگی‌های خاص دستگاه شما بستگی دارد. باید بررسی کنید که آیا دستگاه شما از قابلیت کاهش فشار فوری برخوردار است یا خیر.
این مورد به این معناست که بلافاصله پس از تهیه یک فنجان قهوه، تمام فشار موجود در مخزن دما به سرعت تخلیه می‌شود. اکثر دستگاه‌های بالای 400 دلار این ویژگی را دارند، اما بسیاری از دستگاه‌های زیر 300 دلار این امکان را ندارند.
در ادامه، به اشتباهات مرتبط با تمیز کردن دستگاه اسپرسو می‌پردازیم.
راه‌های تمیز کردن دستگاه‌های ساده‌تر
اگر دستگاه شما دارای قابلیت فشار آنی خارجی است، می‌توانید به راحتی فرآیند تمیز کردنی را که حرفه‌ای‌ها در ماشین‌های تجاری انجام می‌دهند، انجام دهید. به عبارت دیگر، می‌توانید یک چرخه تمیز کردن باز شونده (backflush cleaning cycle) را اجرا نمایید.
برای این کار، شما به یک فیلتر کور یا سبدی بدون سوراخ نیاز دارید. برخی از دستگاه‌ها، از جمله برویل‌های پیشرفته، دارای یک دیسک اختصاصی برای شستشوی داخلی (backflush) در سبدهای یک نفره خود هستند که برای انجام این کار استفاده می‌شود.
اگر دستگاه شما یکی از دستگاه‌های مقرون به‌صرفه با فشار آنی است و امکان کاهش فشار به صورت فوری وجود ندارد، هنوز هم می‌توانید فرآیند تمیز کردن را به صورت دقیق انجام دهید. ابتدا صفحه پخش‌کننده را جدا کنید (که معمولاً با باز کردن چند پیچ انجام می‌شود)، آن را به طور کامل پاک کنید و بخش‌های دیگر grouphead را قبل از اتصال مجدد صفحه پخش‌کننده، به صورت دستی تمیز کنید.
استفاده از آب بد | اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز
در این بخش از اشتباهات هنگام استفاده از دستگاه اسپرسو باید گفت که اسپرسو اغلب از آب تشکیل شده است، از همان آبی که در دستگاه استفاده می‌کنید! بنابراین، بهتر است از آبی مناسب برای ساخت یک قهوه خوشمزه استفاده کنید.
متأسفانه، بسیاری از صاحبان دستگاه‌های اسپرسو از بهترین نوع آب برای استخراج طعم بهینه استفاده نمی‌کنند. آنها معمولاً از آب شهری استفاده می‌کنند که کیفیت ضعیفی دارد!
بعضی از دستگاه‌های اسپرسو (مانند Breville Barista Express) دارای سیستم فیلتر داخلی هستند (حتماً فیلتر را به صورت دوره‌ای تعویض کنید).
اگر دستگاه شما فیلتر داخلی ندارد، می‌توانید یک سیستم فیلتر Brita استفاده کنید یا از آب با کیفیت عالی استفاده کنید. استفاده از آب با کیفیت می‌تواند کیفیت قهوه شما را بهبود بخشد و طعم آن را بهتر کند.
تکنیک‌های ضعیف
یکی از مسائلی که مرتبط با خطاها در حین استفاده از دستگاه اسپرسو ممکن است پیش بیاید، استفاده از تکنیک‌های ضعیف توسط باریستا است. احتمالاً بزرگترین اشتباه در این زمینه، نحوه تمپ کردن ضعیف (tamping) می‌باشد. چند نکته حیاتی در این خصوص به شرح زیر می‌باشد:
قبل از استخراج قهوه، دانه‌های قهوه را به درستی آسیاب کنید. از دانه‌های قهوه کهنه آسیاب شده استفاده نکنید.
قهوه خود را به طور یکنواخت درون سبد پورتافیلتر پخش کنید. سعی کنید در حین پر کردن سبد، قهوه را کمی فشرده کرده تا به درستی تمپ شود.
سطح قهوه را با انگشت یا یک leveler صاف کنید.
با استفاده از تمپر مخصوص دستگاه، قهوه را بفشارید.
زمان مناسب برای وارد کردن پورتافیلتر به دستگاه را رعایت کنید.
اغلب مردم در تراز کردن سطح قهوه اشتباه می‌کنند. صاف بودن سطح قهوه به شیوه صحیح، تضمین می‌کند که تمام بستر قهوه تحت فشار و سرعت یکسان توسط آب فشرده نیز شده واقع شود.
اگر یک طرف قهوه کمتری نسبت به طرف مقابل داشته باشد (به دلیل ناهموار بودن بستر)، بیشتر آب از همان قسمت خارج می‌شود. این موضوع باعث ایجاد یک شات بی‌کیفیت می‌شود.
استفاده از آسیاب (Grinder) مناسب | اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز
وقتی مردم 1000 دلار برای یک دستگاه اسپرسوساز خرج می‌کنند، اغلب وقت خسیسی را در خرید Grinder مناسب انجام می‌دهند! داشتن یک آسیاب مناسب تنها کیفیت اسپرسوی خانگی شما را بهبود نمی‌بخشد، بنابراین باید به خرید یک Grinder خوب هم دقت کنید به علاوه به اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز نیز توجه داشته باشید.
احتمالا دستگاهی خریداری کرده‌اید که دارای یک آسیاب داخلی می‌باشد. دانه‌های قهوه مواد شیمیایی، گازها، چربی‌ها، لیپیدها و کلوئیدهای زیادی را در خود جای داده‌اند.
یکی از اجزای حیاتی در قهوه، گاز دی‌اکسیدکربن است که بوی خاص و عطر این نوشیدنی را تداوم می‌بخشد. درست زمان برای تهیه، آرامش برای لذت بردن.
هنگامی که دانه های قهوه برای تهیه اسپرسو آسیاب می‌شوند، حدود 80 درصد از گاز C02 که در آن ها ذخیره شده، در 2 دقیقه اول آسیاب شدن آزاد می‌شود - یک فرآیند سریع و مهم.
این C02 حالا در هوا است و عناصر مهمی مانند روغن ها و چربی های مختلف را در همراهی خود جا داده تا طعم خوبی به قهوه بدهد.
به همین دلیل، زمان مناسب برای تهیه اسپرسو بعد از آسیاب شدن قهوه، در حدود 60 تا 75 ثانیه است. روش اسپرسو بر پایه دم کردن زیر فشار زیاد و در دمای بیش از 93 درجه سانتیگراد است.
قهوه برای اسپرسو باید به خوبی آسیاب شده باشد و این کار با آسیاب های ارزان انجام نمی‌شود! موضوع بعدی ما، درباره اشتباهات شایع در استفاده از دستگاه اسپرسو و نگهداری نادرست از دانه های قهوه است.
نگهداری صحیح از دانه‌های قهوه
باور کنید که شما بهترین دانه‌های موجود در بازار را خریده‌اید، اما سؤال مهم این است که چطور باید از آنها مراقبت کنید؟ دانه‌های قهوه خاصیت نفوذپذیری دارند و ممکن است بوی‌های مختلفی را جذب کنند (به ویژه بوهایی مثل بوی پیاز یا سیر که نسبتاً قوی هستند). هنگامی که دانه‌های قهوه خنک و منجمد می‌شوند، ممکن است کمی از عطر و طعم خود را از دست بدهند.
به گفته انجمن قهوه ملی آمریکا، بسیاری از متخصصان توصیه می‌کنند که قهوه را منجمد نکنید، اما اگر قصد دارید دانه‌های قهوه را فریز کنید، اطمینان حاصل کنید که از یک ظرف کاملاً محکم برای ذخیره استفاده می‌کنید.
اگر دانه‌های شما با یک بسته فویلی عرضه شده‌اند، می‌توانید آنها را تا دو هفته درون همان فویل نگهداری کنید. اما اگر بسته‌بندی دانه‌ها کاغذی است، باید آنها را به یک ظرف مناسب منتقل کنید و از قرار گرفتن تحت تأثیر نور مستقیم خورشید جلوگیری کنید. در این متن همچنین به اشتباهات معمول در استفاده از دستگاه اسپرسو و روش استفاده از شیر اشاره می‌شود.
استفاده از شیر سرد | اشتباهات هنگام کار با دستگاه اسپرسو ساز
برای داشتن حباب‌های خوشمزه و کف آلود، به بخار گرم برای سرد کردن شیر و بهترین حالت شیر چرب نیاز دارید. حفظ کنید که بخار زیاد برای سرد کردن شیر نه تنها بر طعم آن بلکه بر ارزش غذایی آن هم اثر می‌گذارد.
سرعت عمل زیر سوال رفتن
یکی از بزرگترین اشتباهاتی که افراد هنگام استخراج قهوه با دستگاه اسپرسو مرتکب می‌شوند این است که پورتافیلتر را قبل از روشن کردن پمپ آب برای مدت زمان طولانی‌تری در group head نگه دارند. این کار می‌تواند باعث سوختن قهوه شود. موضوع بعدی ما در زمینه اشتباهات کار با دستگاه اسپرسو، عدم استفاده از ترازو است.
استفاده نکردن از ترازو | اشتباه‌هایی که هنگام استفاده از دستگاه اسپرسو ممکن است روی دهید
تا 96 درصد از مشکلاتی که باریستاهای جدید خانگی با آنها روبه‌رو می‌شوند، مربوط به عدم استفاده از ترازو است. زمانی که شما در حال یادگیری اساسی‌های تهیه قهوه هستید، ترازوی دقیقی لازم دارید تا از صحت و دقت مواد استفاده شده مطمئن شوید. استفاده از ترازو به شما در تعیین مقدار دقیق قهوه برای تهیه یک شات اسپرسو مناسب کمک خواهد کرد.
در این مقاله به بررسی خطاهای رایج در تهیه قهوه با دستگاه اسپرسو پرداختیم. همانطور که انقدر اهمیت دارد تا دستگاه اسپرسو شما بهترین شات را تولید کند، رعایت جزییات این مرحله نیز بسیار اهمیت‌دار است.
با رعایت تمامی نکات ارائه شده در این مقاله، می‌توانید در کوتاه‌ترین زمان ممکن از یک شات اسپرسو عالی لذت ببرید! به طور کلی، آشنایی با خطاهای رایج هنگام استفاده از دستگاه اسپرسو به شما کمک خواهد کرد تا در مقابل تمامی پیچیدگی‌های ممکن در این زمینه مقاومت کنید.
