امروز با گستره‌ی جدیدی از انواع قهوه و سلیقه‌های گوناگون مواجهیم، بطوریکه دیگر به سادگی نمی‌توان انتخاب قطعی افراد را پیش‌بینی کرد. قهوه ترک، فرانسه، اسپرسو، کاپوچینو، امریکانو، ماکیاتو و… مواردی هستند که تنها بخشی از منوی فعلی کافه‌ها را تشکیل می‌دهند. این درصورتی ا ست که بخواهیم منوهای استاندارد را در نظر بگیریم؛ اگر منوهای خلاقانه و ترکیبی امروزی‌تر را هم وارد ماجرا کنیم، دایره‌ی انتخاب یک نوشیدنی ساده از این که هست هم گسترده‌تر می‌شود.
در ابتدا لازم است بدانید نام‌های اسپرسو، فرانسه و ترک و… فقط به روش تهیه قهوه اشاره دارد. در مقابل، نام‌های عربیکا و روبوستا به نوع قهوه مصرفی اشاره دارد؛ یعنی برای تهیه یک فنجان قهوه اسپرسو یا قهوه فرانسه میتوانید هم از قهوه عربیکا، هم از قهوه روبوستا و هم از ترکیبی از این دو گونه قهوه استفاده کنید. انتخاب هرکدام به ذائقه و علایق شما بستگی دارد. اطلاعات بیشتر در مورد قهوه عربیکا و قهوه روبوستا را میتوانید در مقاله “گیاه قهوه را بیشتر بشناسید ” مطالعه بفرمایید.
شما هم دیده‌اید که برخی از مغازه‌های فروش قهوه‌ی خام، بسته‌های جداگانه‌ای با عنوان قهوه‌ی اسپرسو یا قهوه‌ی تُرک عرضه می‌کنند؛ اما باید گفت که استفاده از چنین عبارت‌هایی یک غلط متداول است. چرا که مثلا برای تهیهی قهوه‌ی اسپرسو، از دانه‌‌ی قهوه‌ی خاصی استفاده نمی‌شود بلکه از روش فرآوری خاص که همان روش عصاره گیری اسپرسو است استفاده می شود.
در این مقاله قصد داریم نگاهی مقایسه‌ای به معروف ترین روش‌های تهیهی قهوه یعنی روش های تهیه قهوه اسپرسو، فرانسه و ترک بیندازیم.
قهوه‌ی ترک، قهوه‌ای است که در دنیا آن‌را با نام قهوه‌ی خاورمیانه‌ای هم می‌شناسند. این قهوه در ایران ، ترکیه ، بلغارستان ؛ رومانی , اسلوانی ؛ مجارستان ؛ قهوه ترک نامیده می شود . این سبک دم کردن قهوه برای اولین بار از یمن آمده است ؛ جایی که یک حاکم عثمانی در قرن ۱۶ در یمن مستقر بود و عاشق این قهوه شد و آن را به سلطان سلیمان پادشاه معرفی کرد و از آن پس در استانبول و ترکیه محبوبیت بسیار یافت و سپس به سایر نقاط جهان راه یافت.
این نوع قهوه با استفاده از ترکیب کردن آب و دانه‌های آسیاب‌شده‌ی قهوه و جوشاندن مستقیم آن روی شعله‌ی اجاق گاز به دست می‌آید.
در دم کردن قهوه ترک به روش مرسوم ؛ پودر قهوه ترک را به همراه آب ( در صورت تمایل همراه با شکر ) در قهوه جوش ریخته و محلول را کاملا بهم زده و روی حرارت قرار داده تا زمانی که دمای آب نزدیک نقطه جوش برسد و روی سطح قهوه قوام و کف قهوه تشکیل شده و کف قهوه شروع به بالا آمدن در دهانه قهوه جوش کند ، در این هنگام قبل از جوشیدن قهوه ؛ قهوه جوش از روی حرارت برداشته می شود و قهوه سرو می شود .
از ابزارهای دم آوری قهوه ترک،قهوه جوش‌های مخصوصی ست که به آنها جَزوه گفته می‌شود. جَزوه کف پهنی دارند و هرچه به سمت بالاتر میاید باریک‌تر می‌شود. جنس آن به 3 شکل مسی، برنجی و استیل موجود است و تفاوت آنها در این است که مس و برنج نسبت به استیل منابع بهتری برای انتقال حرارت هستند.
غلظت این قهوه بسیار بالاست و طعم آن نیز معمولا تلخی زیادی دارد و مزه خاکی مانند نیز ممکن است بدهد. شما میتوانید به وسیله‌ی شکر طعم آن را بهبود ببخشید، همچنین استفاده از شکر غلظت آن را نیز افزایش می‌دهد. پودر قهوه‌ی استفاده شده برای تهیهی قهوه‌ی ترک باید بسیار نرم ( Extra Fine Grind ) باشد. البته در حال حاضر، کافه‌ها معمولا به دلیل کمبود فضا و زمان، از شیر بخار دستگاه اسپرسوساز به جای شعله‌ی گاز استفاده می‌کنند که قهوه‌ی به دست آمده در این روش، از ظاهر و طعم مطلوبی برخوردار نیست و با یک قهوه‌ی تُرک اصلی فاصله زیادی دارد.
روش تهیه قهوه ترک از سال‌های بسیار دور مرسوم است و نسبت به بقیه‌ی روشها قدمت بیشتری دارد. از آنجا که در این روش کافئین بیشتری در فنجان قهوه آزاد می شود، انتخاب دانه قهوه مورد استفاده در تهیه قهوه بسیار مهم است تا میزان کافئین کنترل شده باشد. در تهیه قهوه به روش ترک معمولا از دانه قهوه عربیکا بطور خالص، یا با در اختلاط با درصد کمتری از دانه قهوه عربیکا استفاده می‌شود. (اطلاعات بیشتر در مورد قهوه عربیکا و قهوه روبوستا را میتوانید در مقاله “گیاه قهوه را بیشتر بشناسید ” مطالعه بفرمایید)
یکی از دلایل استفاده از قهوه عربیکا میزان تلخی کمتر آن نسبت به قهوه روبوستا است؛ زیرا در قهوه ترک تفاله‌ی قهوه نیز همراه با آن مصرف می‌شود که این باعث می‌شود طعم تلخ‌تری داشته باشد. این موارد سبب گردیده تا تعادل بین میزان کافئین قهوه و میزان تلخی آن در قهوه ترک، اهمیت بیشتری داشته باشد. در این راستا متخصصین شرکت کافی تایم تلاش نمودند تا محصولی با میزان کافئین و تلخی کنترل شده، مناسب با ذائقه قهوه دوستان، با نام قهوه ترک ویژه کافی تایم تهیه نمایند.
برای آشنایی بیشتر با انواع قهوه ها و قهوه سازها به فروشگاه اینترنتی کاقی تایم مراجعه نمایید.
یکی دیگر از روش‌های تهیه قهوه، قهوه فرانسه می‌باشد. این روش که به قهوه‌ی دمی نیز معروف است تقریبا شبیه به دم کردن چای است.
روش فرانسه برای کسانی مناسب است که علاقه دارند قهوه‌ای با عطر و رایحه‌ای بیشتر بنوشند. این قهوه چون با آب و بصورت آهسته دم می‌کشد دارای خواص متفاوتی نسبت به روش‌های اسپرسو یا ترک می‌باشد. در این روش به علت غوطه‌ور شدن پودر در آب جوش، تمام روغن‌های مفید قهوه و همچنین کافئین در یک دقیقه اول از قهوه جدا شده و در آب حل می‌شود که همین باعث می‌شود قهوه‌ی فرانسه بسیار پرخاصیت باشد. درجه‌ی پودر استفاده شده برای فرانسه باید زبر ( Coarse Grind ) باشد.
قهوه فرانسه بوسیله‌ی فرنچ پرس و یا قهوه‌ساز فیلتری تهیه می‌شود. قهوه فرانسه چون با آب دم می‌شود غلظت پایینی دارد و از نظر طعمی نیز طعمی ملایم دارد اما عطر و رایحه‌ی آن نسبت به سایر روشها بیشتر است. از نظر مقدار کافئین، در این روش کافئین دریافتی از قهوه ترک کمتر بوده اما از سایر روش‌های دم آوری قهوه بیشتر می‌باشد.
برای تهیه این قهوه می توان هم از دانه قهوه روبوستا و هم عربیکا، به صورت خالص یا ترکیبی، استفاده نمود اما تهیه دانه قهوه با ترکیب،رست و آسیاب مناسب قهوه فرانسه، تخصصی است که طعم و عطر یک قهوه فرانسه اصل را در خاطر شما ماندگار میکند. در این خصوص گروه تخصصی کافی تایم، پکیج استارت قهوه فرانسه را به شما توصیه میکند.
ازپیچیده‌ترین روش تهیه قهوه، تهیه قهوه اسپرسو است. قهوه اسپرسو بیشتر به‌وسیله دو ابزار موکاپات و ماشین اسپرسو یا اسپرسوساز برقی تهیه می‌شود.اسپرسو یکی از محبوب‌ترین روش‌های تهیه قهوه است و پایه نوشیدنی‌هایی مانند کاپوچینو، امریکانو، لاته، دبل اسپرسو و بسیاری دیگر از نوشیدنی‌هایی است که در منوی کافه‌ها نام آنها به چشم می‌خورد.
اسپرسو را یک جوان ایتالیایی به وجود آورد تا قهوه را با سرعت زیاد و کیفیت خوب در اختیار مشتری‌هایش قرار دهد. نام اسپرسو (Espresso) اشاره مستقیمی به سازوکار تهیهی آن دارد. اسپرسو از تحت فشار (Pressure) قرار دادن قهوه و در مدت زمان بسیار کمی (Express) آماده می‌شود. پس کلمه‌ی اسپرسو را می‌توانیم ترکیبی از پِرِشِر و اکسپرس بدانیم؛ قهوه‌ای که تحت فشار قرار می‌گیرد و خیلی سریع آماده می‌شود.
در این روش، عبور آب با فشار زیاد از قهوه، قهوه‌ای غلیظ به شما ارائه می‌دهد. جهت تهیهی اسپرسو قهوه‌سازهای بسیاری ساخته شده است که هرکدام ویژگی‌های متفاوتی دارند اما در نهایت همگی قهوه را با فشار زیاد آب از آن ارائه می‌دهند. پودر استفاده شده در این روش باید کمی زبرتر از روش ترک باشد یعنی Fine Grind باشد.
از لحاظ ظاهری، قهوه‌ی اسپرسو را می‌توان با لایه‌ای از کف نرم (فوم – Foam) که روی نوشیدنی تشکیل می‌شود شناخت. این لایه‌ی فومی ناشی از دی‌اکسید کربنی است که در جریان بودادن (Roasting) دانه‌های قهوه در آنها ترکیب و حالا در اثر فشار آب داغ آزاد شده است. این دی‌اکسید کربن، تنها به ایجاد حباب‌های کوچک روی اسپرسو منجر می‌شود و به هیچ وجه مضر نیست.
قهوه‌ی ترک و قهوه فرانسه از کافئین بیشتری در مقایسه با اسپرسو برخوردارند. اما باید به این نکته هم توجه داشت که قهوه‌های دم‌کرده را معمولا درون ماگ‌های بزرگ مصرف می‌کنند؛ در حالی که یک شات اسپرسو، حجمی در حدود یک هشتم حجم یک ماگ قهوه دارد. به این ترتیب، می‌توان گفت مصرف حجم بیشتری از قهوه در انواع دم‌کردنی، دلیل اصلی ورود کافئین بیشتر به بدن است. در واقع میزان غلظت کافئین در هر واحد از اسپرسو به مراتب بیشتر از قهوه‌ی دم‌کردنی است. در صورت مصرف حجم یکسان از این دو نوع، کفه‌ی ترازویِ کافئین در سمت اسپرسو سنگینی خواهد کرد. در نهایت شاید بتوان اسپرسو را برای عصرهای دلگیر (پاییزی) مناسب‌تر دانست و قهوه‌ی دم‌کردنی را برای ایجاد یک صبح شاد و پر انرژی و آمادگی برای کار و فعالیت روزانه توصیه نمود.
برای تهیه یک فنجان قهوه اسپرسو ناب، هنر ترکیب دانه های روبوستا و عربیکا در تهیه قهوه اسپرسو به کمک متخصصین قهوه آمده است تا برای هر ذائقه ترکیبی خاص و منحصر به فرد تهیه گردد. این محصولات در رنج وسیعی از رست های متنوع و درصدهای ترکیب مختلف تهیه میگردد. در صورتیکه علاقه مند به تهیه قهوه اسپرسو مرغوب و مناسب با ذائقه خود هستید، توصیه میکنیم از فروشگاه ایتنترنتی کافی تایم دیدن نمایید.
