برنج طارم هاشمی در واقع بذری حاصل شده از ترکیب دو نوع برنج هاشمی و طارم می باشد. علت ترکیب این دو بذر، ارتقای عملکرد برنج در محیط کشت آن است که هم اکنون در میان تولیدکنندگان و مصرف کنندگان از محبوبیت بالایی برخوردار است. برنج طارم محصول شهرستان طارم واقع در استان زنجان می‌باشد که با گذشت زمان محل کشت آن به گیلان و مازندران گسترش یافته است.
برنج هاشمی نیز محصول استان گیلان است که به افتخار یوسف هاشمی‌زاده در دهه 60 نام گذاری شده است. زنده یاد یوسف هاشم‌زاده در سال 1364 متوجه چند خوشه برنج متفاوت در محصولاتش شد و آن‌ها را تا بهار سال بعد نزد خود نگه داشت تا بتواند خزانه‌ای جدا برای آن‌ها در نظر بگیرد. با گذشت چندین سال کشت و درو آن، توانست بیش از 60 درصد برنج‌های کشت شده در گیلان را به این نوع برنج اختصاص دهد.
این برنج دارای بوته‌های باز با ارتفاع 1.5 متری می‌باشد که ساقه و برگ‌های به رنگ سبز روشن به چشم میخورند. 5 عدد برگ زاویه‌دار با متوسط 100 عدد دانه در هر خوشه ریشک‌دار در این گیاه وجود دارد. گیاه برنج طارم هاشمی نسبت به ورس مقداری حساس است و ساقه‌های ضخیم دارد. دانه‌های این برنج ظاهری قلمی دارد و طول و عرض آن در شرایط عادی بطور متوسط به ترتیب شامل 7.8 و 2 میلی‌متر است. نکته مثبت در این خصوص این است که دانه‌های برنج طارم هاشمی پس از پخت قابلیت افزایش طول تا 13 میلی‌متر را دارند.
علاوه بر تمامی این‌ها، عطروطعم بی‌نظیر این برنج در کنار دانه‌های کشیده آن موجب شده است که گزینه‌ای عالی برای مصارف مجالس به حساب رود. همچنین دانه‌های این برنج قادر به حفظ نرمی بافت خود پس از پخت می‌باشند که این مساله به خودی خود امتیازی بالا به آن میبخشد.
بطور کلی برنج پس از نیشکر و ذرت در رتبه سوم از محصولات کشاورزی پرمصرف طبقه بندی شده است. برنج در هر 100 گرم 365 کیلو کالری انرژی دارد. همچنین 80 گرم کربوهیدرات، 7.13 گرم پروتئین، 0.66 گرم چربی، 1.3 گرم فیبر و 0.12 گرم قند دارد. علاوه بر تمامی این ها، کلسیم، آهن، منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم و روی نیز در برنج سفید به مقادیر کم یافت می‌شوند. ویتامین B1، B2، B3، B5، B6 و B9 نیز در برنج خام وجود دارند.
ناگفته نماند که حتما به یاد داشته باشید که مقداری عنصر آرسنیک در هر برنج وجود دارد که با مصرف بیش از اندازه آن، ممکن است احتمال ابتلا به سرطان افزایش یابد. بنابراین نباید اهمیت رعایت تعادل در رژیم غذایی را دست کم گرفت.
برای تشخیص برنج طارم هاشمی کافیست به عطر، شکل و اندازه دانه‌های برنج توجه کنید. دانه‌های برنج طارم هاشمی رنگی سفید مایل به کرم و ظاهری قلمی و کشیده دارند. برای امتحان میزان عطر برنج کافیست برنج را در کف دست خود قرار دهید و دو دست خود را بهم بمالید، سپس کف دستان خود را بو کنید، اگر مطبوع باشد بدانید با برنج معطر اصل سرکار دارید که این یکی از ویژگی‌های بارز برنج طارم هاشمی است.
با این حال این روش مطعن به حساب نمی‌رود، بهتر است در کنار آن به شفافیت دانه‌های برنج توجه کنید. دانه‌های برنج طارم هاشمی روشن و شفاف هستند. فراموش نکنید برنجی را انتخاب کنید که رطوبت آن بسیار پایین باشد زیرا این امر کیفیت پخت و قد کشیدن دانه‌ها را تحت تاثیر قرار می‌دهد. برای امتحان این امر کافیست دانه برنج را لای دندان‌های خود بگذارید و میزان سفتی آن را بسنجید.
بهتر است برنج را در پارچه های رطوبت گیر نگهداری کنید تا احتمال رشد باکتری و کپک را به حداقل برسانید. برنج هرگز نباید در برابر نور مستقیم خورشید نگهداری شود. از آنجایی که برنج طارم هاشمی، برنجی با ری قوی است، بهتر است محیط نگهداری آن دارای تهویه مناسب باشد زیرا ممکن است برنج بوی محیط را به خود گیرد. محیط نگهداری برنج باید خنک و تمیز باشد زیرا گرما باعث رشد کرم در آن می شود.
برخی به منظور جلوگیری از رشد و تکثیر حشرات توصیه می کنند موادی همچون میخک یا حبه سیر یا پوست گردو یا زنجبیل رشد دربرنج قرار داده شود اما بهتر است تاثیر آن ها را بر عطر برنج نادیده نگیرید. ظرف نگهداری برنج بهتر است درب دار باشد.
بطور کلی دو روش برای پخت برنج وجود دارد: کته و آبکش؛ که هر دو را بطور خلاصه شرح خواهیم داد.
ابتدا برنج را پاک کنید و خوب بشویید، سپس برنج را همراه با آب و نمک به مدت 2 ساعت درون قابلمه قرار دهید تا خیس بخورد. شعله را باز کنید و هنگامی که آب جوشید، روغن مایع به آن اضافه کنید و محتویات را هم بزنید. هنگامی که بخش عظیمی از آب قابلمه تبخیر شد، برنج را هم بزنید و شعله را کم کنید و درب قابلمه را همراه با دمکنی بگذارید. پارچه دمکنی باید تمیز و قابل شست و شو باشد. بهتر است تماس برنج را با کناره های قابلمه به حداقل برسانید و روی سطح برنج چند حفره ایجاد و بگذارید تا بعد 20 دقیقه بطور کامل دم بکشد.
در این روش نیز همانند کته ابتدا برنج را پاک کنید و بشویید. برنج را در مقداری آب ونمک قرار دهید و بگذارید 2 الی 4 ساعت خیس بخورد. سپس قابلمه را با آب پر کنید و بگذارید آب آن با شعله زیاد بجوشد. آب برنج خیس شده را خالی کنید و برنج را در قابلمه ذکر شده بریزید و شعله را کم کنید. پس از چند دقیقه، هنگامی که بافت برنج مقداری نرم شد، محتویات قابلمه را درون آبکش بریزید، برنج را مقداری بشویید و بگذارید خشک شود. قابلمه را خشک کنید و با مقداری روغن مایع روی گاز با شعله کم قرار دهید. سپس برنج را به آن اضافه کنید.
در نهایت مقداری آب را با روغن مخلوط کنید و روی برنج بریزید و همانند کته ظاهری تپه مانند با چند حفره ایجاد کنید. حدود 20 الی 30 دقیقه زمان برای دم کشیدن برنج کفایت می کند.
بیشتر بدانیم: پخت برنج طارم هاشمی
بطور کلی برنج طارم هاشمی به لحاظ ظاهر و کیفیت پخت یکی از محبوب ترین ارقام برنج ایرانی به شمار می رود. در صورت آگاهی یافتن از خصوصیات، شیوه نگهداری و پخت آن می توانید از ویژگی های بخصوص این برنج بی نظیر استفاده نمایید. امیدواریم مطالب فوق بتوانند کمک کوچکی در جهت ارتقای هنرهای آشپزی شما کرده باشد.
