1- محصولات مهمی را که طبق قانون می توانند غنی سازی کنند کدامند؟ غنی سازی عموما در غذاهای فرآوری شده صورت می‌گیرد و افزودن مواد مغذی و ريز مغذی‌ها به موادغذايی زير ممنوع است:
1- محصولاتی که به طور اجباری غنی سازی می‌شوند کدامند و هر کدام با چه نوع ریز مغذی‌هایی غنی‌سازی می شوند؟ و چرا این محصولات برای غنی سازی انتخاب شده اند؟
غنی سازی يک ماد غذايی با مواد مغذی در سطح ملی، بر اساس سیاست‌های جاری کشوری به منظور حذف و يا
بهبود وضعیت کمبود يک يا چندماد مغذی معین، انجام می شود، مانند غنی سازی نمک با يد يا آرد با آهن و اسیدفولیک که این انتخاب‌ها بر اساس چند پیش نیاز صورت گرفته است:
2- به محصولات غنی شده لفظ فراسودمند اطلاق می شود؟
غذاهای فراسودمند، غذاهايی دارای ظاهری مشابه با غذاهای متداول هستند و در برنامه غذايی روزانه مصرف می‌شوند اما شواهد علمی معتبرموجود، مويد اين است که اين غذاها افزون بر ارزش تغذيه‌ای پايه، دست کم دارای يک خاصیت مشخص و به اثبات رسیده برای ارتقا سلامت و پیشگیری کننده/ کاهش دهنده بیماری هستند. غذاهای غنی شده، با افزودن يک يا چند ماده مغذی به مواد غذايی در شرايطی که آن مواد در غذا به طور طبیعی وجود نداشته باشد و يا مقدار آن ها کمتر از میزان طبیعی اولیه باشد، بخشی از غذاهای فراسودمند محسوب می‌شوند.
3- غنی سازی روغن ها با ویتامین دی 3 چه مزیتی نسبت به ویتامین دی دارد؟
در واقع ویتامین D یک اسم عمومی است برای انواع ویتامین‌های D1 تا D7. در این بین ویتامین D2 (ارگوکلسیفرول) و ویتامین D3 (کلکسیفرول) هستند که در دسترس هستند. ویتامین D2 با منشا گیاهی و D3با منشا حیوانی هستند و بین این دو در تفاوت‌هایی وجود دارد. هنگامی که بدن انسان در معرض نور خورشید قرار می‌گیرد، در پوست ویتامین D3 تولید می‌شود. این دو شکل ویتامین D را نمی‌توان مساوی در نظر گرفت و استفاده از آن‌ها به جای یکدیگر، می‌تواند مشکل‌ساز باشد.
4- غنی سازی روغن با ویتامین دی تا چه میزان می تواند کمبود ویتامین دی بدن را جبران کند و آیا حقیقتا می تواند موثر باشد؟
طبیعتا استفاده از ویتامین D در غنی‌سازی موادغذایی مختلف، می‌تواند برای جبران کمبود آن خصوصا در ایران که درصد بسیار بالایی از جامعه مبتلا به آن هستند، موثر باشد اما نحوه استفاده از این موادغذایی غنی شده، بسیار حائز اهمیت است. مثلا در روغن سالاد و یا حتی در پخت و پزهای ملایم قطعا مقدار بیشتری از این ویتامین نسبت به روغن‌های سرخ‌کردنی به بدن خواهد رسید.
5- آیا ویتامین دی می تواند نقش نگهدارنده در روغن را نیز ایفا کند؟
اگرچه که ویتامینDخاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد و همین عامل می‌تواند هم فساد روغن را به تعویق بیاندازد و هم در تغییرات نامطلوب در زمان فرایندهایی مانند پخت و پز و سرخ‌کردن بازدارنده باشد، اما عموما تولیدکنندگان، از آنتی‌اکسیدان‌های دیگری برای این اهداف استفاده می‌کنند و تلاش می‌کنند که ارزش این ویتامین را حقظ نمایند.
6- با غنی سازی لبنیات تا چه میزان نیاز روزانه بدن تامین می شود؟
یک سری قوانین برچسب‌گذاری وجود دارد که مطابق آن می‌توان متوجه شد که غنی‌سازی انجام شده تا چه حد نیاز بدن را تامین می‌نماید:
7- آیا با غنی سازی لبنیاتی همچون شیر و پنیر و ماست با پروبیوتیک ها می توان انتظار معجزات درمانی پروبیوتیک ها در بدن را داشت؟
به نظر من، چیزی به نام خواص معجزه‌آسا در موادغذایی وجود ندارد. مصرف متعادل مجموعه‌ای از موادغذایی سالم، فراسودمند متناسب با هر فرد، با اصلاح و بهبود سبک زندگی، می‌تواند برای هرکسی اتفاقات خوب به همراه داشته باشد. موادغذایی پروبیوتیک، بخش کوچکی از این پازل بزرگ هستند و مصرف آن‌ها خصوصا بر پایه لبنیات توسط متخصصین تغذیه و پزشکان، توصیه می‌شود.
8- انواعی از شیرینی و نان هایی که در برخی فانتزی پزها با عنوان نان غنی شده به فروش می رسند تا چه میزان تامین کننده نیازهای بدن هستند و آیا می توان به غنی سازی آن ها اعتماد کرد؟
عموماُ غنی‌سازی در این‌گونه مکان‌ها مربوط به استفاده از فیبر، سبوس و یا آرد سایر غلات می‌باشد. اما به طور کلی محصولات به اصطلاح صنعتی که در کارخانجات تحت نظارت سازمان غذا و دارو و همچنین موسسه استاندارد فعالیت می‌کنند قابل اعتمادتر هستند. مثلا استفاده از سبوس به صورت پاشیدن آن به سطح خمیر درست قبل از پخت نه تنها غنی‌سازی محسوب نمی‌شود بلکه مضراتی را ایجاد می‌نماید.
9- مصرف مواد غنی سازی شده اجباری یا اختیاری برای کودکان، زنان باردار و شیرده و بیماران خطری ندارد؟
به طور کلی نسبت به گروه‌های آسیب‌پذیر باید ملاحظات بیشتری داشته باشیم. حتما استفاده از این محصولات باید زیر نظر متخصص صورت پذیرد. مصرف بیش از حد این‌گونه محصولات خصوصا در کنار مکمل‌های غذایی و دارویی ممکن است مشکل‌ساز شود.
10- آیا در اثر نگهداری نادرست لبنیات یا حرارت طبخ برای روغن ها، احتمال اینکه ریز مغذی های افزوده شده در برخی محصولات غذایی دستخوش تغییراتی شوند وجود دارد؟ قطعا
11- آیا محصولات غنی شده نیاز به نگهداری در شرایط خاصی دارند؟
بلی، دقیقا بسته به نوع غنی سازی موارد زیر باید توسط مصرف کنندگان مد نظر قرار گیرد:
12- برای سود بردن از ریزمغذی های افزوده شده به محصولات غذایی باید به طور مستمر و یا تحت تدابیری مصرف شوند؟
به طور کلی مصرف مواد مغذی مستمرا باید مورد ملاحظه قرار بگیرد و مهم‌تر آنکه با آزمایشات لازم و چکاپ دوره‌ای وضعیت سلامت فرد بررسی شود. این که مواد مغذی از چه منبعی و به چه صورت تامین می‌شود موضوعی است که متعاقب این بررسی‌ها و با توجه به شرایط هر فرد طرح‌ریزی می‌شود.
13- ریز مغذی های افزوده شده از انواع طبیعی هستند یا مصنوعی؟
هم منابع طبیعی با منشا گیاهی و حیوانی و میکروبی موجود است و هم محصولات سنتتیک. اماهرآنچه در محصولات غذایی توسط کارخانجات معتبر استفاده می‌شوند قطعا تاییدیه‌های لازم را دارند و خطری برای مصرف کنندگان ندارند.
روزنامه جام‌جم، 26ام تیرماه 1401، صفحه 14
مصاحبه‌کننده: خانم مهندس فاخره بهبهانی
