معایب ایجادشده در شیر و فرآورده‌های لبنی ناشی از رشد و تکثیر باکتری‌های سرمادوست

سرمادوست‌ها به باكتري هاي گرم منفي اطلاق ميشود كه دماي مطلوب رشدشان بين 20-15 درجه سانتيگراد بوده و در دماهاي 5- تا 20 درجه سانتي گراد نيز فعاليت خود را دارند.
باكتري شاخص در اين گروه پسودوموناسها هستند. در صورتي كه شير خام مدت زيادي پس از سرد شدن (بالاتر از 24 ساعت) در تانك‌هاي ذخيره باقي بماند اين باكتري‌ها مي‌توانند رشد و تكثير نموده و در صورتي كه تعداد آنها به حد قابل توجهي برسد (حدود يك ميليون) مي‌توانند آنزيم هاي برون سلولي (پروتئوليتيك و ليپوليتيك) را از خود آزاد نمايند. تحقيقات نشان ميدهد در صورتي كه شير خام 48 ساعت در دماي 4 درجه نگهداري شود باكتري هاي سرمادوست آن تا 80 درصد فلور شير خام را به خود اختصاص مي‌دهد.
باكتري هاي سرمادوست در اثر فرايندهاي حرارتي از بين رفته ولي آنزيم هاي مترشحه از انها مي‌تواند حتي در فرايند هاي حرارتي استريل باقي بماند و سبب كاهش كيفيت اين محصولات شود.
آنزيم‌هاي پروتئوليتيك با تاثير بر روي پروتئين هاي شير باعث حالت ژله اي شدن (لخته شيرين) در شير استريل ؛همچنين سبب تغييرات بافتي در ماست(آب انداختگي) و پنير(شل شدگي بافت) مي شوند.
آنزيم هاي ليپوليتيك آزاد شده نيز سبب تجزيه چربي ها به خصوص در محصولاتي نظير خامه (پاستوريزه و استريليزه) و كره شده و سبب ايجاد طعم تند در انها مي شوند.
براي جلوگيري از رشد اين دسته از باكتري ها شير هاي خام تحويلي كارخانه ها بايد هر چه سريعتر فراوري شوند (دركمتر از 24 ساعت پس از دريافت) و يا از روش ترميزاسيون براي از بين بردن اين باكتري ها استفاده نمود.