دکتر کورش عشقی مدرک کارشناسی خود را در رشته مهندسی صنایع از دانشگاه امیرکبیر و کارشناسی ارشد را در همین رشته از دانشگاه شریف دریافت کردند. پس از اتمام کارشناسی ارشد، مقطع دکترا را در مدل‌سازی ریاضی دپارتمان صنایع دانشگاه تورنتو شروع کردند و در سال 1998 میلادی، پس از پایان تحصیل به ایران بازگشتند.
پس از بازگشت به ایران، ایشان در حوزه‌های تخصصی فعالیتشان من جمله تحقیق در عملیات، تدریس خود را در دانشکده صنایع دانشگاه شریف آغاز کردند و در سال 2005، به مدت یک سال در دانشگاه MIT حضور داشتند.
همچنین پس از بازگشت به ایران عضوی از هیئت علمی دانشکده صنایع دانشگاه صنعتی شریف شدند و به تدریس دروس سبد بهینه‌سازی رشته مهندسی صنایع مانند تحقیق در عملیات، تئوری گراف، برنامه‌ریزی عدد صحیح، بهینه‌سازی ترکیبی، برنامه‌ریزی غیرخطی و تئوری تصمیم‌گیری پرداختند.
پروفسور عشقی در طی سال‌های حضور و تدریس در دانشکده مهندسی صنایع در سال‌های1387 الی 1394 ریاست این دانشکده را نیز بر عهده داشتند و نقش بسزایی در ارتقای سطح علمی و کیفیت آموزشی دانشگاه ایفا کردند.
دکتر عشقی در طی سال‌هایی که فعالیت آکادمیک داشتند، مقالات علمی متعددی در زمینه‌های مختلف مهندسی صنایع از جمله بهینه‌سازی، نظریه گراف، تصمیم‌گیری و متاهیوریستیک تحریر و تدوین کردند.
