مونو سدیم گلوتامات و همه چیز درباره آن

مونوسدیم گلوتامات (MSG) یک افزودنی غذایی است که به عنوان تقویت کننده طعم مورد استفاده قرار میگیرد. این ماده در فست فودها، تنقلات، کنسروها و غذاهای منجمد بسیار زیاد استفاده میشود که در آنها طعم هایی را که فرآوری به آنها آسیب رسانده یا از بین برده است، بازسازی یا تقویت می کند. همچنین در غذاهای فرآوری نشده، غالبا به شکل طبیعی خود، برای افزایش طعم استفاده می شود.

مونوسدیم گلوتامات یا MSG یکی از مواد تشکیل دهنده بسیاری از غذاهای فرآوری شده و رستورانی است. تولید کنندگان آن را به مخلوط اسنک و کراکر اضافه می کنند تا طعم پنیری را در محصول خود به وجود آورند.

رستوران‌های چینی و لاتین آن را به غذاها می افزایند و طعم بیشتری را ایجاد می‌کنند. سوپ پیاز و ماست نیز حاوی این ماده هستند.

خصوصیات کلی مونو سدیم گلوتامات

فرمول شیمیایی: C5H8NNaO4

خصوصیات ظاهری: پودر بلوری سفید شبیه به نمک یا شکر، میله ای شکل

شناسه غذایی: E621

گلوتامات در 232 درجه ی سانتی گراد ذوب میشود. ph آن خنثی و برابر با عدد 7 است. این ماده که وزن مولکولی اش به میزان 169.112 g/mol میباشد، دانسیته ای برابر با 1.62 g/cm³ دارد.

اشکال دیگر گلوتامات

ام اس جی بر پایه اسید آمینه ای به نام گلوتامات میباشد که با نمک تثبیت میگردد. برای اولین بار حدود یک قرن پیش در ژاپن جدا و پس از جنگ جهانی دوم به ایالات متحده وارد شد. سربازان آمریکایی متوجه شده بودند که جیره های نظامی ژاپنی ها چقدر خوشمزه تر از جیره غذایی خودشان است!

موادی نظیر پروتئین های هیدرولیز شده، مخمرهای اتولیز شده و کنسانتره های پروتئینی اشکال دیگری از گلوتامات های مصنوعی - یا اسیدهای آمینه - هستند که برای ایجاد طعم بیشتر به غذاها افزوده می شوند.

آشنایی با دیگر نمک های اسید گلوتامات

در صنایع خوراکی به جز مونو سدیم گلوتامات، از نمک های دیگر گلوتامات نیز استفاده میشود که در زیر به آنها اشاره شده است:

مونو پتاسیم Lگلوتامات: E622

کلسیم گلوتامات: E623

مونو آمونیوم Lگلوتامات: E624

منیزیم گلوتامات: E625

مزایا و معایب مونوسدیم گلوتامات

مزایا

افزایش طعم توسط MSG اشتها را بیشتر می کند. این موضوع، در موقعیت های پزشکی که در آن افراد تمایلی به غذا خوردن ندارند، مزیت محسوب میشود. این مساله ممکن است در اثر سن یا بیماری ایجاد شود. مزیت دیگر استفاده از این ماده در جایگزینی برای نمک اضافی است که اغلب به بسیاری از غذاهای فرآوری شده اضافه می گردد. به طور کلی، میزان سدیم موجود در مونو سدیم گلوتامات به مقدار دو سوم، کمتر از سدیم موجود در نمک خوراکی است که این ویژگی باعث میشود تا بتوان با استفاده از گلوتامات، هم طعم خوبی را در محصول ایجاد نمود هم از نمک کمتری استفاده کرد.

صنعت

خرید مونو سدیم گلوتامات مزایای تجاری زیادی برای صنایع غذایی دارد که از جمله آنها میتوان به ارزان بودن و در دسترس بودن آسان اشاره نمود.

معایب

بیشتر نگرانی های موجود، از سمت صرف کنندگان میباشد، چرا که از مهمترین موضوعات قابل توجه برای افراد، موضوع سلامتی شان است. تنها راه اینکه از هرگونه خطر جلوگیری شود، اجتناب از گلوتامات به طور کلی است که این مقوله نیز امکان پذیر نمیباشد.

نگرانی های خاصی در مورد اثرات مستقیم پزشکی آن بر افراد بسیار جوان، مسن و اینکه آیا به طور قابل توجهی به چاقی و عادات غذایی منجر میشود، وجود دارد اما از نگاه کلی میتوان گفت که استفاده از گلوتامات در دوزهای تعیین شده با مشکلی همراه نخواهد بود.

گلوتامات به چه نام های دیگری شناخته میشود؟

ام اس جی را می توان به طور قانونی تحت چندین نام دیگر، مانند اسید گلوتامیک یا اسید ال-گلوتامیک، بسته به محصول، فهرست کرد.

نظر سازمان غذا و دارو درباره گلوتامات

دولت ها و دانشگاه ها در چندین کشور غربی، از جمله ایالات متحده، نتوانسته اند شواهد قانع کننده ای بر ضد MSG پیدا کنند. سازمان غذا و دارو (FDA) می گوید که "مونو سدیم گلوتامات به طور کلی ایمن شناخته شده است".

این ماده یک آمینو اسید است که طعم غذاها را افزایش می دهد، اما ممکن است باعث ایجاد واکنش های نامطلوب در افراد حساس شود.

علائمی که به طور احتمالی در اثر مصرف MSG به وجود می آیند عبارتند از:

سردرد، خشکی دهان، گرگرفتگی، سفت شدن عضلات صورت، بی حسی، مور مور شدن، درد قفسه سینه، تپش قلب، حالت تهوع و ضعف عمومی

گفته می شود اکثر این علائم پس از چند ساعت از بین می روند.

آیا مونوسدیم گلوتامات یک گلوتن است؟

مونوسدیم گلوتامات (MSG) فاقد گلوتن است. این ماده یک تقویت کننده طعم است که در بسیاری از غذاهای تولیدی استفاده می شود و می توان ان را از گندم تهیه نمود. با این حال، در طول فرآوری، پروتئین گندم به طور کامل هیدرولیز می شود (تجزیه می شود) و می تواند توسط افراد مبتلا به بیماری سلیاک خورده شود.

نکته مهم

افراد مبتلا به بیماری خودایمنی به نام سلیاک نمی توانند گلوتن، پروتئین موجود در گندم، جو و چاودار را بخورند. حتی مقادیر ناچیز گلوتن می تواند باعث آسیب به روده کوچک و علائم شدیدا ناراحت کننده مانند اسهال، نفخ، بثورات پوستی، مه مغزی و ضعف شود. در صورت عدم درمان، بیماری سلیاک ممکن است منجر به سایر بیماری های مزمن مانند انواع خاصی از سرطان، پوکی استخوان و اختلالات خود ایمنی اضافی شود. هنگام پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن، یاد می گیرید که به دقت تمام لیست مواد موجود در غذاهای بسته بندی شده را برای یافتن مواد بالقوه حاوی گلوتن اسکن کنید.

اجتناب از گلوتن و گلوتامات

شما اغلب MSG را در غذاهای حاوی گلوتن، مانند کراکر میان وعده، نان سیر، خوراکی های یخ زده و چیپس های طعم دار پیدا می کنید. همچنین همراه با مواد خاصی نیز ظاهر می شود که می تواند برای رژیم های فاقد گلوتن گیج کننده باشد. این مواد، مانند نشاسته غذایی اصلاح شده، طعم دهنده ها، آنزیم ها و چاشنی ها، ممکن است شامل مشتقات جو یا گندم و حاوی گلوتن باشند. برای جلوگیری از سردرگمی و آلودگی احتمالی، میتوانید تا حد امکان از غذاهای کامل و طبیعی استفاده کنید. میوه ها، سبزیجات، آجیل خام، شیر، روغن زیتون، غلات سبوس دار ساده و گوشت های بدون چاشنی، مرغ و ماهی به طور طبیعی فاقد گلوتن و MSG میباشند.

مقایسه سدیم نیترات و MSG

کلرید سدیم و MSG تقویت کننده طعم هستند، در حالیکه نیترات سدیم یک ماده نگهدارنده برای گوشت است، و بی کربنات سدیم یا جوش شیرین، عاملی خمیر کننده است که در محصولات پخته شده استفاده می شود.

شرکت آرتین تجات اکسیر، یکی از وارد کنندگان مطرح مواد اولیه غذایی و دارویی میباشد. این مجموعه دارای دو دهه تجربه در زمینه مواد شیمیایی است و محصولاتی با کیفیت را به همراه آنالیز به مشتریان خود ارائه میکند. برای ثبت سفارش خود میتوانید با کارشناسان فروش ما تماس بگیرید و یا اینکه سفارشتان را در وبسایت فروشگاهی بازار نانو ثبت کنید تا در اسرع وقت پیگیری شود.