عسل خام چیست؟
عسل خام به عسلی می‌گویند که همان‌گونه که در حجره‌های کندوی زنبورعسل بوده، بدون فرآوری به دست شما می‌رسد. یعنی زنبوردار قاب‌های کندو را از کندو خارج کرده و با استفاده از یک چاقو لایه رویی حجره‌های عسل را برداشته و آن را داخل دستگاه اکستراکتور قرار می‌دهد تا با چرخش و با استفاده از نیروی گریز از مرکز، عسل از موم و قاب‌های کندو خارج شود. سپس آن را از یک توری مشبک عبور می‌دهد تا ذرات درشت مثل زنبورهای مرده و یا تکه‌های بزرگ موم از آن جدا شوند. سپس این عسل بسته‌بندی شده و به دست شما می‌رسد. اما در نقطه مقابل عسل خام، عسل حرارت‌دیده و عسل پاستوریزه قرار دارند.
به خاطر باور غلط مردم در مورد شکرک زدن عسل و اینکه فکر می کنند شکرک زدن نشانه بدی است، برخی زنبورداران و فروشنگان، عسل را حرارت می دهند. این کار باعث می شود عسل دیرتر شکرک بزند و همچینین شفاف‌تر و مشتری پسندتر شود.
فرآیند پاستوریزه کردن یکی از فرآیندهایی است که روی محصولات غذایی مختلف و همچنین عسل انجام می‌دهند. در این فرآیند عسل را به مدت کوتاهی تا دمای ۷۰-۸۰ درجه سانتیگرالد گرم می‌کنند و سپس به سرعت آن را سرد می‌کنند.
به طور کلی پاستوریزه کردن موادغذایی مثل لبنیات و شیر برای مقابله با باکتری‌ها و برای سلامت بیشتر محصولات انجام می‌شود. اما درباره عسل با توجه به رطوبت کم و فشار اسمزی بالا، باکتری‌ها و میکروب‌ها قادر به حیات در این ماده نیستند و پاستوریزه کردن برخلاف لبنیات، به سلامت بیشتر عسل کمکی نمی کند.
۱- خارج کردن تمام ذرات ناخالصی ریز و درشت از عسل
با حرارت دادن عسل، امکان خارج کردن تمام ناخالصی‌ها از عسل وجود دارد. اما باید توجه داشت که عسل خام حاوی موادی مثل گرده گل است که خواص بسیاری دارد و با خارج کردن آن از عسل، بخشی از خواص عسل از دست می‌رود.
۲- به تعویق انداختن شکرک زدن عسل
با حرارت دادن عسل و همچنین فیلتر کردن و خارج کردن تمامی ناخالصی‌ها، فرآیند شکرک زدن به تعویق می‌افتد و زمان زیادی می‌برد تا عسل شکرک بزند. به قدری که معمولا قبل از شکرک زدن، عسل فروخته و مصرف می‌شود.
۳- جلوگیری از تخمیر عسل
برخی عسل‌هایی که رطوبت بالایی دارند، ممکن است بعد از شکرک زدن، در معرض تخمیر و ترش شدن قرار گیرند. یکی از دلایلی که عسل‌ها را پاستوریزه می‌کنند، این است که تخمیر در آن‌ها اتفاق نیوفتد.
البته برخی از افراد، علت پاستوریزه کردن عسل را از بین رفتن باکتری بوتولینوم در عسل عنوان می‌کنند که برای کودکان زیر یک سال خطرناک است و می‌تواند منجر به مرگ آن‌ها شود. اما بهتر است بدانید پاستوریزه کردن عسل نمی‌تواند ۱۰۰ درصد خطر ابتلای کودکان زیر یک سال به بوتولیسم را از بین ببرد و در هر صورت دادن هرگونه عسل به کودکان زیر یک سال ممنوع است.
بهتر است بدانید پاستوریزه کردن معمولا در کارخانه‌های بسته‌بندی موادغذایی اتفاق می‌افتد اما حرارت دادن عسل را، فروشندگان و زنبورداران با استفاده از دستگاه‌های رس‌گیر عسل انجام می‌دهند. در هر دو مورد، عسل را به دلایلی که بالاتر اشاره شد در دماهای متفاوت و زمان‌های مختلفی حرارت می‌دهند. اما در هر صورت طی این دو فرآیند ممکن است بخشی از خواص عسل از بین برود و اگر حرارت دادن غیر اصولی باشد، تمام خواص عسل از بین می رود.
خواص متنوعی که برای عسل عنوان می‌کنند، به خاطر ترکیبات متنوعی است که در آن وجود دارد. از گرده گلی که معمولا در عسل خام وجود دارد گرفته تا پرولین که نوعی آمینواسید است و انواع موادمعدنی و ترکیبات متنوع و مفید دیگری که در عسل‌های خام وجود دارد.
با وجود دلایلی که بالاتر برای پاستوریزه کردن و حرارت دادن عسل گفتیم، اما باید بدانید حرارت دادن عسل باعث می‌شود که عسل بخشی و یا تمامی مواد مفید خود مثل آنزیم‌ها، موادمعدنی و آمینواسیدها را از دست بدهد. چرا که این مواد در اثر حرارت از بین می‌روند و عسل در صورتی که حرارت بالایی (بالاتر از ۴۰ درجه) و به مدت طولانی ببیند، تفاوتی با آب و شکر ندارد. حتی در صورت حرارت خیلی زیاد و طولانی، امکان افزایش HMF یا همان هیدروکسی متیل فورفورال، که در مقادیر زیاد ممکن است برای سلامتی مضر باشد، در عسل وجود دارد.
برای همین هم ما به شما پیشنهاد می‌کنیم که از خام بودن عسلی که خریداری می‌کنید و اینکه حرارت ندیده است باشد مطمئن شوید تا بتوانید از تمام خواص عسل طبیعی بهره ببرید.
عسلی که حرارت می‌بیند و همچنین فیلتراسیون روی آن صورت می‌گیرد تا تمامی مواد اضافی مثل گرده‌گل و تکه‌های موم و غیره از آن خارج شود شفاف‌تر از عسل خام است.
همچنین به دلیل واکنش مایارد که واکنشی طبیعی بین آمینواسیدها و قندها است و در دماهای بالا تسریع می‌شود، رنگ عسلی که حرارت می‌بیند کمی تیره‌تر و قهوه‌ای رنگ می‌شود. البته این تغییر رنگ به نسبت رنگ خام هر عسلی اتفاق می‌افتد و این به معنای آن نیست که هر عسل تیره و قهوه‌ای رنگی، حرارت دیده است. بلکه اگر یک عسل را که رنگ زرد روشنی دارد حرارت بدهیم به مرور و به نسبت دما و مدت زمانی که حرارت دیده، رنگ آن تغییر و به سمت کاراملی شدن می‌رود.
همچنین در صورت حرارت زیاد مواد و ترکیباتی که باعث ایجاد طعم و عطرهای متفاوت در عسل‌های طبیعی و خام می‌شوند نیز از بین می‌روند و عسل عطر و طعمی معمولی به خود می‌گیرد.
بهتر است بدانید اکثر عسل‌هایی که در قفسه فروشگاه‌ها به فروش می‌رسند حرارت دیده و یا پاستوریزه هستند و به هیچ عنوان نمی توان از روی ظاهر عسل، خام بودن یا نبودن آن را تشخیص داد. به همین خاطر بهتر است از فروشندگان معتبر عسل خریداری کنید و قبل از خرید، از فروشنده درخواست کنید که برگه آزمایش عسل را به شما نشان دهد. عسلی که حرارت می بیند برخی مواد تشکیل دهنده خود مثل پرولین و دیاستاز را از دست می دهد. این فاکتورها فقط با آزمایش عسل مشخص می‌شوند و به همین دلیل آزمایش عسل می‌تواند نشان دهد که آیا یک عسل خام است، یا حرارت دیده و بخشی و یا تمام خواص خود را از دست داده است.
۱- میزان پرولین: اگر در برگه آزمایش یک عسل، میزان پرولین کمتر از حد استاندارد آن که ۱۸۰ است باشد، این نشان دهنده آن است که یا عسل حرارت دیده و پرولین آن از بین رفته است و یا عسل طبیعی نیست. چرا که پرولین یکی از فاکتورهای نشان‌دهنده طبیعی بودن عسل نیز هست.
۲- میزان دیاستاز: همچنین دیاستاز هم فاکتور دیگری است که می‌توان برای خام بودن عسل به آن استناد کرد. دیاستاز آنزیمی است که زنبور وارد عسل می‌کند و در اثر حرارت دیدن از بین می‌رود. اگر آزمایش نشان دهد که دیاستاز یک عسل کمتر از ۸ است، باید در خام بودن آن عسل تردید کرد. البته دیاستاز به مرور زمان هم کم می‌شود و ممکن است کم بودن دیاستاز یک عسل نشانه کهنه بودن عسل باشد. اما بهتر است بدانید عسل هم به مرور خواص خود را از دست می‌دهد و پس از چند سال خواص یک عسل تازه را ندارد.
۳- میزان HMF: فاکتور دیگر که برای خام بودن عسل آزمایش می‌شود، HMF است. عسل در حالت معمول HMF یا هیدروکسی متیل فورفورال پایینی دارد. اما با گذر زمان و همچنین با حرارت دیدن، این ماده در عسل افزایش پیدا می‌کند.به صورتی کلی برای تشخیص خام بودن عسل، آزمایش یکی از ۳ فاکتور بالا کافی است. ما به دلایل مختلفی پرولین عسل‌ها را آزمایش می‌کنیم تا از خام بودن آن‌ها مطمئن شویم. چرا که پرولین علاوه بر اینکه نشان دهنده خام بودن عسل است یکی از فاکتورهای مهم در تشخیص عسل طبیعی نیز می باشد.
