سلام به همه رفقای عشقِ غذا و آشپزی، امیدوارم حالتون عالی باشه. امروز سراغ شاهِ بیرقیب سفرههای ایرانی رفتیم؛ غذایی که عطرش توی راهروی ساختمان هم میپیچه و هوش از سر آدم میبره: «قورمهسبزی». راستش قورمهسبزی پختن یه کار مکانیکی و ساده نیست؛ یه جور هنره که نیاز به صبر، حوصله و فوتوفنهای خاص خودش داره تا در نهایت اون روغن سیاه و جاافتادگیِ خفن رو بهت بده.
قدم اول و طلاییِ یه قورمهسبزی معرکه، با پیاز شروع میشه. یه پیاز بزرگ رو نگینیِ ریز خرد کنید و توی قابلمه با روغن تفت بدید تا سبک و طلایی بشه. حالا زردچوبه و فلفل سیاه رو اضافه کنید و بعد گوشت گوسفندی یا گوساله تکهای (ترجیحاً کمی چربیدار) رو وارد قابلمه کنید. گوشت رو باید انقدر تفت بدید تا تغییر رنگ بده و آبش کاملاً کشیده بشه؛ این کار باعث میشه گوشت توی پخت طولانی وا نره و لذیذ بمونه. بعد از گوشت، نوبت لوبیاست (لوبیا چیتی یا قرمز که از شب قبل خیس خورده تا نفخش بره). لوبیا رو هم یک دقیقه با گوشت تفت بدید و بعد آب جوش رو اضافه کنید، شعله رو ملایم کنید تا گوشت و لوبیا نیمپز بشن.
اما روحِ این غذا، سبزی اونه (ترکیب تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و کمی شنبلیله). راز عطرِ قورمهسبزی در اینه که سبزی باید کاملاً ریزِ ریز خرد شده باشه. سبزی رو توی یه تابه جداگانه بدون روغن تفت بدید تا آبش کشیده بشه، بعد روغنِ نسبتاً فراوانی اضافه کنید و با شعله ملایم انقدر تفت بدید تا رنگ سبزی تیره بشه. مواظب باشید سبزی نسوزه چون غذا رو تلخ میکنه. وقتی گوشت نیمپز شد، این سبزیِ سرخشده رو به قابلمه اضافه کنید تا طعمها با هم یکی بشن.
وقتی سبزی رو اضافه کردید، اجازه بدید خورش با شعله ملایم قل بزنه. حدود یک ساعت مانده به پایان پخت، نوبت چاشنی اصلی یعنی لیمو عمانی است. ۳ یا ۴ تا لیمو عمانی رو با چنگال سوراخ کنید، یک ربع توی آب جوش بذارید تا تلخیِ پوستش گرفته بشه و بعد بندازید داخل خورش. در همین مرحله نمک غذا رو هم اندازه کنید. اگر دوست دارید خورشِ شما ترشتر و اصیلتر بشه، میتونید کمی آبغوره یا گرد لیمو هم اضافه کنید.
حالا میرسیم به مهمترین بخش یعنی «جا افتادن و روغن انداختن». قورمهسبزی غذای عجله نیست؛ حداقل باید ۴ تا ۵ ساعت روی شعله خیلی ملایم بمونه تا آبِ اضافه اون کشیده بشه و خورش به غلظت برسه. اگر دیدید خورش پخته ولی روغن نینداخته، یک ربع قبل از خاموش کردن شعله، دو سه قالب کوچک یخ بندازید داخل قابلمه؛ این شوک حرارتی باعث میشه تمام روغنِ سبزی آزاد بشه و روی خورش جمع بشه. در نهایت وقتی زیر قابلمه رو خاموش میکنید، باید یه لایه روغن تیره و براق روی یک خورشِ غلیظ و جا افتاده ببینی که با برنج زعفرانی غوغا میکنه.
در از آخر
پختن یه قورمهسبزی حرفهای نیاز به زمان و دقت داره، اما ارزشش رو داره. خیلی خوشحال میشم برام بنویسید شما توی قورمهسبزی لوبیا چیتی میپسندید یا لوبیا قرمز؟ و اینکه ترفند خاصی برای روغن انداختنش دارید یا نه؟
