پختن چیست؟
پختن مجموعه ای از فرایند های فیزیکی و شیمیایی می باشد که در حین حرارت دیدن غذا اتفاق می افتد. طی این فرایند ها مولکول های طعم داری به وجود می آیند که رنگ، بو و مزه ی دل چسبی را به غذا می بخشند. با تغییراتی که طی فرایند پختن برای مولکول ها به وجود می آید، قابلیت هضم آنها برای ما بسیار راحت تر خواهد شد و شاید بتوان گفت یکی از دلایل اصلی ما برای پختن همین امر می باشد. با این حال روش های متفاوتی برای پختن غذا وجود دارد که در ادامه با معرفی برخی از آنها به بررسی مزایا و معایب آنها خواهیم پرداخت.
به طور کلی فرایند پخت به دو روش انجام می شود.
1. پخت با گرمای خشک که بدون وجود آب یا بخار انجام می شود. مانند کباب کردن ، سرخ کردن و ...
2. پخت با گرمای مرطوب که به وسیله گرمای حاصل از بخار یا آب صورت می گیرد. مانند جوشاندن ، آب پز کردن ، بخار پز کردن و ...
در روش پخت با حرارت مرطوب ، درجه حرارت معمولا کم می باشد (حداکثر 100 درجه سانتیگراد ). از طرف دیگر در هنگام آشپزی، حرارت های بسیار بالا می تواند باعث از بین رفتن بسیاری از مواد مغذی موجود در غذا شود. به همین دلیل در روش پخت غذا با روش حرارت مرطوب در مقایسه با روش های دیگری پخت، مواد مغذی کمتری از بین می رود.
و لی از آنجا که در این روش دمای حرارت پایین می باشد، پس مدت زمان پخت کمی طولانی می باشد، و این امر باعث می شود که بسیاری از مواد مغذی به داخل مایع مورد استفاده برای طبخ وارد شود. اگر چه بخار پز کردن روش مناسبی برای حفظ مواد مغذی است، اما غذا هایی که با این روش طبخ می شوند طعم چندان دل چسبی ندارند. همچنین افزایش مدت زمان طبخ، می تواند منجر به از بین رفتن ویتامینC موجود در غذا شود.
در روش پخت با گرمای خشک از درجه حرارت بالاتری نسبت به روش مرطوب استفاده می شود، پس به همان میزان می تواند باعث کاهش مواد مغذی حساس به حرارت شود.
در این روش به دلیل اینکه از حرارت بالاتری استفاده می شود، غذا تغییر رنگ داده و معمولا به رنگ قهوه ای در می آیند. بعضی مواقع قهوه ای شدن ماده غذایی بیش ار حد معمول شده و باعث سوختن غذا می شود، در چنین فرآیندی ماده ای به نام آکریلامید تولید می شود که یکی از عوامل احتمال بروز سرطان در انسان می باشد.
با این حال زمانی که مواد غذایی سرخ یا کباب می شود، به دلیل این که دمای حرارت بالا می باشد، قند های موجود در غذا با پروتئین های واکنش می دهند و باعث به وجود آمدن ترکیباتی با طعم و مزه دل چسب می شود.
چند توصیه برای پختن سبزیجات
مدت زمان پخت سبزیجات و غذاهای مشابه را تا حد امکان کم کنید، همان طور که اشاره شد این کار باعث از بین رفتن مواد مغذی حساس به حرارت خواهد شد.
مواد مغذی ، به راحتی در آب حل می شوند. با کاهش آب مصرفی برای پخت می توان تا حد زیادی از حل شدن این مواد در آب جلوگیری کرد. یا اینکه توصیه می شود بهتر است تا حد امکان به جای آب پز کردن از روش بخار پز کردن استفاده شود. آبی که در آن سبزی ها را می پزید بسیار مغذی و سرشار از ویتامین می باشد. بهتر است این آبها را بیرون نریزید و از آنها در تهیه انواع سوپ، آش و .... استفاده کنید.
برای پختن سبزیجات تا جایی که امکان دارد آنها را خرد نکنید و آنها را به صورت درسته بپزید. خرد کردن آنها باعث می شود که سطح تماس آنها با آب مصرفی زیاد شده در نتیجه ویتامین های موجود در آن به راحتی در آب حل می شود. و این یعنی کاهش ویتامین های موجود در آن. پس از پخت، سبزی ها را فورا در آب یخ بریزید تا فرایند پخت تمام شود، و عبور ویتامین ها و مواد مغذی به سمت آب متوقف شود.
پیشنهاد می شود بعد از این که سبزی ها پخته شدند، اقدام به خرد کردن آنها کنید، ولی دقت کنید که آنها را له نکنید.
شما می توانید به جای آب پز کردن از روش بخار پز استفاده کنید. از آنجا که تماس بین ذرات مواد غذایی و آب در این روش کمتر از روش آب پز کردن است، کاهش مواد مغذی نیز کمتر است. ولی باید توجه داشت که به دلیل طولانی بودن مدت پخت ، مقدار قابل توجه ای ویتامین C تجزیه می شود.
پوست گیری سبزی های قبل از پخت نیز می تواند مقدار قابل توجه ای از مواد مغذی آنها را از بین ببرد. به طور مثال بهتر است بعد از آن که سیب زمینی ها پخته شدند، پوست آنها را بگیرید.
و نکته آخر این که از نگهداری بیش از اندازه میوه ها و سبزیجات در یخچال خود داری کنید. این کار باعث می شود که مواد مغذی آنها کاهش یافته و ارزش غذایی آنها پایین می آید.
