سلام سلام
امروز میخوام براتون درباره ی کالجوش صحبت کنم?،
بعله به دلیل اینکه خیلی آدم شِکمویی محسوب میشم وقتی مثال استادمون خانوم مجیدی درباره ی نحوه ی نوشتن محتوای اقتباسی و دیدم ، به صورت اتومات رفتم سمت خوراکی و غذا ،
دست خودم نیست میدونی ?بخاطر همون ویژگی شکمو بودن یا به قول بعضی از دوستان خوش خوراک بودن ?،
ذهنم رفت سمت نوشتن درباره ی غذایی که چند وقت بهش فکر میکردم ، میدونید چرا بخاطر اینکه این غذا رو همیشه از بچگی برای ما درست میکردن و من فکر میکردم این غذای آب و اجدادی ما و حتی به اسم ماهم باید ثبت شده باشه دیگه ..
تا اینکه وقتی از دنیای خوشرنگ و قشنگ بچگی هام اومدم بیرون و بزرگتر شدم ،
و چند بار تلویزیون و اینستاگرام و ..درباره ی رسپی های متفاوت این غذا و همینکه شهر های مختلف هم ادعا دارند این غذا برای خودشون مواجه شدم..
دیگه واقعا تعلل و جایز ندونسته و گفتم هم برم دنبال جواب سوالم و هم تکلیفم و انجام بدم?، با ی تیر دو نشون زدم ،
بد مگه ؟! ..
خلاصه که نشستم سرچ کردن و خوندن قبل از اینکه درباره ی تحقیقاتم باهاتون حرف بزنم ی چیزی بگم ، بنظر من ریشه و اصالت ما آدم ها خیلی مهم من همیشه به این مسئله زیادی اهمیت میدم ، و هر چیزی که مربوط به اصالت و ریشه ی وجودیم میشه رو دوست دارم حفظش کنم و نگهش دارم برای همین وقتی میدیدم که این غذا توسط ما با سنتی ترین روش طبخ میشه و حتی یک جا و یک سایت و پیج و هیچ چیزی ..
یکبار هم اسم شهر نطنز ، و..نیاورده و فقط یکبار محض رضای خدا یک مستند پخش شده و نشون داده روش درست کردن سنتی این غذا رو ..
خلاصه این مسئله باعث شد که این مطلب و اینجا منتشر کنم که حداقل به نوبه ی خودم یکم به اصالت و ریشه ایی که دارم احترام بزارم ?
خب مقدمه چینی بسه دیگه..
(به قول خواهرم نرگس میکش مارو تا حرف بزن )
"کله جوش" یا "کال جوش" "قتقو" "دفکلی" "دوغ گرم" "اشکنه قروت" ..
اینا همه اسم های مختلفی که درباره ی این غذا وجود داره انگار هر شهر و روستایی براساس فرهنگ و حتی طعم و رسپی که این غذا رو باهاش درست میکردن باعث شده که ی اسم مختلف بزارن روی این غذا و هر نقطه ایی از ایران سعی کرده به نوبه ی خودش اون غذا رو با منطقه و ذائقه ی خودشون بومی سازی کنن ، مثلا زنجان با اضافه کردن گوشت ، یا تبریز با اضافه کردن کوفته ریزه و..
همین باعث شده که این غذا رسپی و حتی اسم های مختلفی داشته باشه ، و هر شهری به اسم خودش این غذا رو ثبت کن..
برای همین معلوم نیست که دقیقا از کی و کجا این غذا وارد فرهنگ ما شده ، فقط همه میدونن که برمیگرده به زمان های خیلی قدیم و دور و انگار از همون موقع ها که کشک که یک محصول لبنی برای کشور ماهست ، درست شده از همون موقع هم این غذا بوجود اومده ...
خلاصه که هرچقدر گشتم و تلاش کردم که مثلا جایی رو پیدا کنم که بگن ، از زمان ساسانیان یا مثلا از زمان اشکانیان ناگهان ایرانیان به این نتیجه رسیدن که میتونند چه غذای سنتی خوشمزه ایی رو با ساده ترین و مقوی ترین مواد درست کنند ..پیدا نکردم ..
ولی مثل اینکه هجده مدل مختلف برای درست کردن این غذا وجود داره ؛
• کالجوش اصفهانی :ترکیب نعنا و پیاز داغ و نمک و زرد چوبه و کشک با گردو
• کالجوش آذری
• کالجوش تبریزی :ترکیب سیر و پیاز و کشک و گوشت چرخ کرده ، مغز گردو و نعنا خشک و روغن سبزی مرزه خشک
• کالجوش کرمانی :ترکیب کشک ، گردو ، گوجه فرنگی ، نعنای خشک پیاز و نمک و زرد چوبه
• کالجوش با ماست و رب گوجه‌فرنگی
• کالجوش زنجانی :عدس ، لپه و برنج و ماست کشیده و دوغ و نعنا خشک و گردو
• کالجوش خوی
• کالجوش کاشمری
• کالجوش قزوینی
• کالجوش بجنوردی
• کالجوش سبزواری
• کالجوش بروجنی
• کالجوش اراکی
• کالجوش مشهدی
• کالجوش خراسان جنوبی یا قروتی
• کالجوش بوشهری :ترکیب کشک و بادمجون سرخ شده و نعنا داغ و پیاز و گردو
• کالجوش سمنانی
• کالجوش با مرغ
اگر یک سری رسپی هارو فقط گزاشتم براینکه بقیه اشون نبودن ..
وجه اشتراک تمام این مدل های استفاده از کشک و پیاز داغ و نعنا و گردو ، ولی دقیقا همین‌جاست که من حس میکنم شاید این رسپی ما محلی تر و اصیل تر ، البته ی نکته ایی بگم اینکه همه معتقدند که این غذا برای شهر اصفهان و اولین بار از اونجا اومده..
نمیدونم میدونید یا نه ولی شهر نطنز هم قبلا یکی از توابع شهر اصفهان بوده ، برای همین حس میکنم شاید این هم ممکن دلیل باشه ،
رسپی که ما داریم ماست سینه ، گردو ، نعنا داغ ، پیاز داغ ، نمک و زرد چوبه و ماست سفت اصطلاحا ..
میدونید چرا بخاطر اینکه جزو غذاهای مغزی و گرمی بوده که باعث می‌شده که توی اون شرایط و محیط سرد سیر اون منطقه ، مردم بتونند با قدرت بیشتری کار بکنند ، البته کار های سختی که انجام می‌دادند بی تاثیر نبوده ، یک چیزی و کلا بگم نمیدونم چقدر اطلاع دارید ولی تا جایی که من خوندم و میدونم قبلا ها زمستان ها خیلی سخت تر و حتی مرگبار تر از الان بوده ، اصلا بخاطر همین سختی زمستون بوده که شب یلدا درست شده ..
خلاصه این شرایط سخت توی مناطق کوهستانی مثل نطنز و آبادی هایی مثل طار و کشه و..که پای کوه بودند که بیشتر هم می‌شده برای همین مردم این منطقه ی همچین غذایی درست کردند که طبع گرمی داره و قوت زیاد ..
کلا جالب بدونید که حتی توی بقیه ی شهر ها و استان های دیگه ام این غذا رو با کشک درست می‌کردند نه با ماست سینه ، کشک و داغ میکردن تا سردی و نفاخ بودنش و ازش بگیرند ، و ی جایی مثل بوشهر بهش حتی بادمجان سرخ شده ام اضافه می‌کردند تا طبع غذا رو گرم تر کنند ،
وجود گردو و نعنا هم توی این غذا بخاطر همین دقیقا ، این غذا رو خیلی جاها و حتی ما با نون و مثل همون آبگوشت که تیلت می‌کنند نون رو سرو میکنیم ،
خلاصه باید بهتون بگم که همه ی غذاهای ایرانی ترکیب حتی ادویه هاشون با همدیگه ام ی دلیل داره که برای اصلاح طبع سرد و گرم اون غذا است..
و در آخر من طرز تهیه ی اورجینال این غذا رو از نظر خودم براتون میگم و بگم که این غذا معمولا دور چین خاصی نداره به جز سبزی خوردن و یا مغز گردو ، چونکه کلا گردو خیلی خوشمزه ترش میکن ..
بهتون پیشنهاد میدم که حتما این غذا رو امتحان کنید ،
رسپی محلی غذای کالجوش (اسمی که ما میگیم)
پیاز و با زرد چوبه و نمک تفت میدید و بعدش که سرخ شد بهش مغز گردوی آسیاب شده اضافه میکنید یکم که تفت دادید ، نعنا خشک و اضافه میکنید و بعدش ماست سینه به همراه یک تا دو لیوان آب نباید غلضت مواد کم باشه و رقیق باشه خیلی ..
و میزارید که یکم مواد بمون و قبل از اینکه بجوش غذا تون آماده ی سرو کردن ..
ی نکته درباره ی تفاوت کشک با ماست سینه بگم ؛
کشک ، ماده غذایی که از خشک کردن توف (به زبان کردی، لری) یا همان شیراز (به لکی) و محلی به‌دست می‌آید. کشک در آسیا به‌خصوص در ایران و افغانستان و دیگر کشورهای همسایه ارزش بالایی دارد. این خوراکی در گونه‌ها و رنگ‌های مختلف تولید می‌شود.
کشک با حجم کم خود، یک مادهٔ غذایی است که در بر دارنده تمامی ویژگی‌های شیر می‌باشد. کشک حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و ویتامین نیاسین است. میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلو کالری می‌باشد که می‌تواند به عنوان یکی از تأمین کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
و ماست سینه؛
اما ماست سینه ؛
ماست و وقتی میریزن توی مشک ،و انقدر میزنن تا کره اش و بگیرند و ماست سفت میشه و بهش نمک هم میزنن ، از اون آبش همون دوسش و میجوش و ازش کشک بدست میاد اما ماست سینه ، اون بخش از ماستی که میمونه و هی بهش دوغ اضافه میکنن و یک فرآورده ی جداگانه بدست میاره به اسم ماست سینه ، این تفاوت فرآورده حتی روی طعم و مزه ی غذا ی کالجوش هم تاثیر داره.
