واژه نامه اصطلاحات قهوه

آیا تابحال برایتان پیش آمده که در کافه برای انتخاب نوشیدنی تان سردرگم شوید یا برای گریز از افتادن در چالش نام های عجیب و غریب در منوی کافه ها ، به “همان همیشگی” امن خود بسنده کنید؟

امروزه که از طرفی قهوه نوشی و کافه گردی جزء لاینفک زندگی شهری شده و از طرف دیگر در منوی بعضی از کافه ها به جای ماست و خیار با “کیوکامبر اند یوگرت” و به جای نیمروی زده شده با “اسکرمبل تخم مرغ” مواجه می شویم ؛  آشنایی اولیه با اصطلاحات و واژه های مرسوم در حوزه قهوه ضروری به نظر می رسد.

نوشته حاضر با توضیح برخی از واژه های کلیدی و اصطلاحات تخصصی ، کمر همت برشفاف سازی آیتم های قهوه پایه (مسلما ً نه همه آنها) و نجات شما از سردرگمی های رایج در منوی کافه ها بسته. پس همراه باشید.

واژه نامه اصطلاحات قهوه بخش اول :

اسپرسو(Espresso): پرکافئین ترین نوع قهوه در واحد حجم است که توسط دستگاه های صنعتی مخصوص و با عصاره گیری قهوه تحت فشار آب داغ تهیه می شود. اسپرسو قهوه ای خالص با طعمی پیچیده است که در پیوستاری از تلخی و ترشی قرار می گیرد. اسپرسو پایه بسیاری از نوشیدنی هایی ست که در منوی کافه ها می بینید.

سولو/سینگل اسپرسو(Single espresso): یک شات اسپرسو در حجم حدود 30 سی سی. در کنار اسپرسو معمولا یک فنجان آب برای زدودن هرگونه طعمی از روی زبان و آماده کردن آن برای دریافت کامل طعم و حس قهوه وجود دارد.

همچنین بسیاری افراد مقداری از آب را به بعد از نوشیدن اسپرسو موکول می کنند تا هم رنگ قهوه از روی دندان زدوده شود و هم ضربان قلب تنظیم گردد.

دوپیو/دبل اسپرسو (Double espresso): یک شات اسپرسو در حجم حدود 60 سی سی. دبل اسپرسو به لحاظ میزان قهوه استفاده شده ، مدت زمان عصاره گیری ، حجم نهایی نوشیدنی و میزان کافئین دو برابر سینگل اسپرسو است.

ریسترتو (Ristretto): از ریشه restricted به معنای کوتاه شده است و به اسپرسویی با حجم کمتر (15 تا 20 سی سی) و غلظت بیشتر اطلاق می شود. در ریسترتو از همان مقدار قهوه ای که برای اسپرسو لازم است استفاده می شود اما فرآیند عصاره گیری در 3/1 پایانی متوقف شده و در نتیجه قهوه ای شیرین تر ، کم آب تر و غلیظ تر حاصل می گردد.

دبل ریسترتو(Double ristretto): دبل اسپرسویی با حجم کمتر (30 تا 40 سی سی) و غلظت بیشتر. دبل ریسترتو یکی از مطلوب ترین پایه های قهوه برای ترکیب با شیر و تهیه کافه لاته است.

لانگو(Lungo): اسپرسویی که در مدت زمان طولانی تر از یک سینگل شات تحت عصاره گیری قرار گرفته و در نتیجه حجم بیشتری (حدود 56 گرم) دارد و رقیق تر از اسپرسو است.

آمریکانو(Americano): یک شات اسپرسوی رقیق شده با 6 تا 8 اونس آب داغ. بسیاری شکل گیری این نوشیدنی را به دوران جنگ جهانی دوم و حضور سربازان امریکایی در ایتالیا نسبت می دهند که چون اسپرسوی ایتالیایی را بسیار متفاوت با قهوه های دمی پرحجم در امریکا یافته بودند ؛ برای دستیابی به قهوه ای با حجم و سایز دلخواه خود اسپرسو را با آب رقیق می کردند. از آن پس قهوه امریکایی یا به زبان ایتالیایی “کافه امریکانو” جای خود را در منوی کافه ها باز کرد.

لانگ بلک (Long black): نوشیدنی که از افزودن اسپرسو به آب داغ تهیه می شود. در واقع لانگ بلک بسیار شبیه امریکانو است با این تفاوت که در امریکانو ابتدا اسپرسو گرفته و بعد با آب رقیق می شود.

کاپوچینو(Cappuccino): ترکیب یک شات اسپرسو با شیر بخار داده شده و فوم شیر که در حجم 150 تا 180 سی سی سرو می شود. هر سه قسمت تشکیل دهنده کاپوچینو با نسبت های برابر ترکیب شده و جادو می کنند.

کافه لاته (Caffe latte): ترکیبی از یک شات اسپرسو ، شیر بخار داده شده و لایه نازکی از فوم شیر است که در حجم350-500  سی سی ارائه می شود. در کافه لاته با وجود 3 برابر بودن حجم شیر نسبت به قهوه ، طعم قهوه غالب است.

کافه اوله (Cafe au lait): نوشیدنی معروف فرانسوی با ترکیب مساوی از قهوه دمی و شیر حرارت داده شده است که در حجم 120 سی سی ارائه می شود.

اسپرسو ماکیاتو(Espresso macchiato): یک شات اسپرسو با لکه ای از شیر بخار داده شده. برای حفظ غلبه قهوه در طعم کلی نوشیدنی با اندکی چاشنی شیر.

لاته ماکیاتو(Latte macchiato): شیر داغی که با یک شات اسپرسو لکه دار شده است. لاته ماکیاتو نسبت به کافه لاته فوم شیر بیشتری دارد و عموما در لیوان شیشه ای سرو می شود.

کافه موکا/ موکاچینو(Caffe mocha/Mochaccino): ترکیبی از یک شات اسپرسو ، شیر بخار داده شده وشکلات. گردهمایی تمام عناصر جذابیت برای تهیه یک نوشیدنی منحصر به فرد.

آفوگاتو(Affogato): بستنی (عموما ً وانیلی) غرق شده در یک شات اسپرسو. پارادوکس دلنشین سردی و گرمی از یک سو و تلخی و شیرینی  از سوی دیگر آفوگاتو را به یکی از محبوب ترین آیتم های کافه ها تبدیل کرده است.

اسپرسو کن پانا (Espresso con panna): یک شات اسپرسو همراه با مقداری خامه بر روی آن. برای کسانی که تلخی و سنگینی اسپرسو را به تنهایی برنمی تابند.

قهوه ترک(Turkish coffee): قهوه ای با رنگ روشن و آسیاب بسیار ریز که بر روی حرارت مستقیم و در مجاورت آب حاصل می شود. از آنجا که قهوه ترک به رغم اسپرسو و قهوه های دمی ، صاف یا فیلتر نمی شود تفاله قهوه در نوشیدنی وجود دارد.

قهوه فرانسه (French coffee): قهوه ای که توسط فرنچ پرس دم آوری می شود. معمولا دارای حجم زیاد و کافئین متوسط است و برای نوشیدن به دفعات و در مدت زمان طولانی مطلوب است.

قهوه دمی/ فیلتری (Brewed coffee): قهوه ای که طی فرآیند عبور آرام آب داغ از فیلتر و از میان قهوه آسیاب شده دم آوری و تهیه می شود. قهوه دمی نسبت به اسپرسو حجم بیشتری (حدود 150 سی سی) دارد.

قهوه چشم قرمز(Red eye coffee): ترکیب یک شات اسپرسو با یک فنجان قهوه فیلتری. این ترکیب پرکافئین می تواند شما را با چشمانی قرمز تا صبح بیدار نگه دارد.

قهوه چشم سیاه (Black eye coffee): ترکیب دبل اسپرسو با یک فنجان قهوه فیلتری. کافئین این قهوه بسیار زیاد است و در نوشیدن آن باید محتاط بود.

قهوه سرد دم / کلد برو(Cold brew): قهوه ای که با آب سرد ترکیب شده و فرآیند عصاره گیری و دم آوری آن بصورت سرد و در مدت زمان بسیار طولانی(12 تا 24 ساعت) انجام می شود. اگر میزان قهوه استفاده شده در دم آوری سرد و گرم یکسان باشد ، نوشیدنی کلد برو کافئین کمتری نسبت به سایر قهوه های دم آوری شده در گرما خواهد داشت. همچنین به دلیل عدم همنشینی قهوه با آب داغ ، اسیدیته قهوه کلد برو نیز پائین تر است

آیس کافی (Iced coffee): قهوه ای که پس از دم آوری ، بر روی قالب های یخ ریخته شده و به صورت سرد سرو می شود. بهترین پیشنهاد کافئینی برای روزهای داغ تابستان.

V60: یکی از روش های دم آوری قهوه با استفاده از یک ابزار قیف مانند به شکل حرف V با زاویه 60 درجه است که در آن آب داغ از قهوه آسیاب شده درون فیلتر عبور کرده و در اثر مجاورت آب و قهوه، نوشیدنی مطلوبی حاصل می شود.

قهوه کپسولی (Capsule coffee): کپسول های آماده حاوی مقدار و ترکیب مشخص پودر قهوه در دستگاه های مخصوصی قرار گرفته و در اثر فشار آب داغ و ایجاد سوراخ هایی در پوشش کپسول ، نوشیدنی خوش طعم و فوری حاصل می شود.

اولین و مشهورترین قهوه ی کپسولی توسط شرکت نستله ارائه و به رسم نامگذاری محصولات این شرکت ، نسپرسو نامیده شد (نستله + اسپرسو = نسپرسو). هنوز هم بسیاری از افراد همه انواع قهوه کپسولی و دستگاه های آن را نسپرسو می خوانند.

کِمِکس(Chemex): یکی از ابزارهای دم آوری قهوه به شکل ساعت شنی است. فیلترهای کِمِکس فشرده تر از دیگر فیلترهای کاغذی بوده و همین امر باعث می گردد که قهوه تهیه شده با این روش شیرین تر و متعادل تر باشد.

سایفون(Syphon): یکی از ابزارهای دم آوری قهوه که از دو مخزن شیشه ای و یک منبع حرارتی تشکیل می شود. استفاده از این روش مهارت زیادی را طلب می کند و قهوه حاصل از آن می تواند بسیار حرفه ای و مطلوب باشد.

اروپرس(Aeropress): یکی از ابزارهای دم آوری قهوه با استفاده از فشار دست به کمک یک پیستون است که سازوکاری شبیه سرنگ دارد. قهوه حاصل از دم اوری توسط اروپرس، کافئین و اسیدیته نسبتا پایینی دارد.