آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که با دادن هیدروژن به رادیکال های آزاد به وجود آمده در مراحل شروع و انتشار اتوکسیداسیون، از اکسیداسیون خودکار روغن ها و چربی ها جلوگیری می کنند. معمولا اکثر روغن های خوراکی گیاهی دارای آنتی اکسیدان های طبیعی می باشند. در این مقاله قصد داریم درمورد انواع آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن صحبت کنیم.
آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که از طریق ترکیب شدن با رادیکال پروکسید یا رادیکال های اسیدهای چرب و همچنین شکل های حاصل از تجزیه هیدروکسیدها، این ترکیبات فعال را غیرفعال کرده و از ادامه روند اکسیداسیون جلوگیری می کند. مقدار این ترکیبات در چربی های حیوانی بسیار کمتر از روغن های نباتی است، این امر توجیه کننده مقاومت بیشتر روغن های نباتی نسبت به چربی های حیوانی در مقابل اکسیداسیون است.
به طور کلی دو گروه آنتی اکسیدان در روغن وجود دارد:
آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن به صورت طبیعی و ذاتی وجود دارد اما آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی در صنعت به روغن اضافه می شود.
مهمترین آنتی اکسیدان های طبیعی عبارتند از:
توکوفرول ها از مهم ترین و گسترده ترین آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن می باشند. و 4 نوع آلفا، بتا، دلتا و گاما دارند. توکوفرول در ساختار ویتامین E وجود دارد و ترکیبی محلول در چربی است. از نظر خصوصیات ویتامینی، آلفا توکوفرول قویترین و دلتاتوکوفرول ضعیف ترین است. تفاوت توکوفرول ها در تعداد و محل قرار گرفتن گروه های متیل است.
خصوصیات آنتی اکسیدانی توکوفرول ها دقیقا برعکس حالت ویتامینی است و قویترین آنتی اکسیدانهای توکوفرولی به ترتیب عبارتند از دلتا، گاما، بتا و آلفا توکوفرول.
روغن های خوراکی گیاهی که سرشار از توکوفرول ها هستند شامل روغن زیتون، روغن آفتابگردان، روغن جوانه گندم میباشد که از بهترین منابع ویتامین E هستند. آیا می دانید فقط 1 قاشق غذاخوری روغن جوانه گندم 100٪ از میزان مصرف روزانه ویتامین E شما را دارد؟ و 1 قاشق غذاخوری روغن کلزا حاوی 12٪ از ارزش روزانه بدن است.
سزامول ها مهم ترین آنتی اکسیدانهای طبیعی در روغن کنجد هستند و خاصیت آنتی اکسیدانی آن بیشتر از توکوفرول است.(سزامول در ابتدا به صورت سزامولین و سزامین در روغن کنجد موجود است و تحت تاثیر هیدروژن به سزامول تبدیل میشود)
یکی از روش های شناسایی روغن کنجد وجود همین سزامول است و سزامول در ترکیب با اسید هیدروکلریک و فورفورال، رنگ قرمز گیلاسی ایجاد میکند که شاخص روغن کنجد است.
ادامه مطلب در علم فود
