خامه یکی از محصولات لبنی است که میتوان گفت طرفداران زیادی دارد. خامه از فراورده های تخمیری شیر است که به عنوان خامه صبحانه، دسر و برای مصارف قنادی کاربرد دارد. در این پست قصد داریم درمورد نحوه تولید خامه در کارخانه و انواع خامه شامل خامه کم چرب، خامه قنادی ( خامه زده شده) و خامه پرورده صحبت کنیم.
در اصطلاح فراورده های تجارتی شیر به شیر استرلیزه و پاستوریزه و خامه اطلاق می شود، که به طور مستقیم مصرف می شوند. این گروه فراورده های شیر شامل شیر کامل، شیر بدون چربی، شیر استاندارد شده و انواع خامه است. فراورده های تخمیری شیر را که با استفاده از کشت باکتری های مخصوص تهیه می شوند، به نام فراورده های تخمیری شیر » نام گذاری می کنند.
کلیه مراحل متداول سالم سازی شیر مانند: خنک کردن، جداسازی ذرات خارجی و چربی، استاندارد کردن چربی، خارج کردن هوا، هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون در مورد این فراورده ها انجام میشود.
در بسیاری از کشورها، خنک کردن، جداسازی ذرات خارجی و پاستوریزاسیون برای فراورده های تجارتی شیر الزامی است. در بعضی کشورها چربی شیر یکنواخت می شود در حالی که در گروهی از ممالک دنیا بر اساس سلیقه و علاقه مصرف کننده این عمل انجام نمی شود. در بعضی موارد که شیر دارای مقدار زیادی هوا و مواد بدبو و فرار است (برای مثال در مواقعی که حیوان از گیاهان خانواده پیاز تعلیف کرده است به طور حتم باید هوای آن را خارج نمود)
برای به دست آوردن یک محصول نهایی با کیفیت بالا در فرایند شیرهای تجارتی نیاز به ماده اولیه با کیفیت بسیار خوب و خط تولید مناسب است.
به طورکلی برای تولید خامه لازم است که مراحل زیر بر روی شیر انجام شود:
درجه حرارت و زمان پاستوریزاسیون روی کیفیت محصول اثر به سزایی دارند. برای شیری که چربی آن معمولی و هموژنیزه است، درجه حرارت پاستوریزاسیون “HTST” در حدود ۷۵ تا ۷۲ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰-۱۵ ثانیه است (در کشور ما درجه حرارت پاستوریزاسیون HTST اغلب بیشتر است. هدف اصلی با توجه به شرایط هر کشور این است که کلیه میکروارگانیسم های بیماریزا و تاحدودی بسیار زیادی ازمیکروارگانیسم های نامطلوب از بین بروند، بدون این که صدمه ای به ترکیب شیر وارد آید.
پاستوریزاسیون شیر به اشکال زیر انجام می شود:
هدف از استاندارد کردن چربی شیر این است که حداقل مقدار مشخصی چربی بسته به مقررات و قانون های مواد غذایی، در شیر وجود داشته باشد. کمترین مقدار درصد چربی و متداولتذ از همه 0.5% برای شیر کم چربی و 3% برای شیر معمولی است. در ایران شیر پاستوریزه با 2.5 درصد چربی تولید می شود). نظر به این که چربی شیر از نظر اقتصادی اهمیت زیادی دارد، بنابراین استاندارد کردن شیر و خامه باید به دقت انجام شود.
در این مرحله برای تولید خامه از نیروی گریز از مرکز در صنایع شیر استفاده میشود. مقدار چربی ای که میتوان از شیر جدا کرد برحسب نوع جداکننده و میزان جریان شیر متفاوت است.
ممکن است بخشی از محصول و یا تمام آن را هموژنیزه کرد،در صورتی که فقط قسمتی از محصول هموژنیزه شود، از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است، زیرا دستگاه یکنواخت کننده کوچکتری را می توان استفاده کرد.
این فرایند را می توان برای تولید خامه ای که حداکثر دارای ۱۳ درصد چربی است، به کار برد، ولی در مورد خامه هایی که چربی آنها زیاد است کاربرد ندارند، چون موجب تجمع خوشه های چربی خواهد شد (کمبود غشای پوششی برای گویچه های ریز و تازه ایجاد شده). حرارت هموژنیزاسیون اغلب 10 تا 70 درجه سانتیگراد و فشار 100 تا 250بار است.
ادامه مطلب در علم فود
