کیفیت غذا می تواند تحت تاثیر فرآیندهای فیزیکی، شیمیایی، بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی کاهش یابد. کاهش کیفیت ناشی از میکروارگانیسم ها ممکن است شامل طیف گسترده ای از انواع فساد باشد که از نظر تجاری نامطلوب هستند، زیرا ماندگاری را محدود می کنند یا منجر به شکایت مشتریان از کیفیت محصول می شوند. به طور جدی تر، وجود یا رشد میکروارگانیسم های عفونی یا توکسینوژنیک (عوامل بیماری زای ناشی از مواد غذایی) نشان دهنده بدترین حالت از کاهش کیفیت است، زیرا سلامت مصرف کننده را تهدید می کنند. در اینجا هست که موضوع نگهداری مواد غذایی بسیار اهمیت می یابد.
به طورکلی اصطلاح نگهداری از غذا به مفهوم مجموعه اقداماتی هست که به جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها کمک کند. در اینجا لازم است به معنی کلمه هردل اشاره کنیم. هردل در لغت به معنای “مانع” است(ممانعت‌کننده از فساد میکروبی). باتوجه به مفهوم کلمه هردل باید توجه کنیم که، وقتی می گوییم استفاده ازهردل‌های مختلف دریک ماده غذایی، به این معناست که مجموعه عوامل، فرآیند و نگهدارنده هایی برای آن ماده غذایی استفاده شده است که که از رشد و فساد میکروبی جلوگیری می کند.
برای مثال می‌توان گفت برای غذاهای یخچالی، دمای سرد کردن مهمترین و گاهی تنها هردل(مانع) است. پس اگر درطول جابه‌جایی و توزیع، ماده غذایی در معرض دمای نامناسب قرار بگیرد، این مانع می‌شکند. در واقع، با شکستن این مانع، ماده غذایی در معرض فساد قرار می‌گیرد.
تکنولوژی هردل در صنایع غذایی رویکردی یکپارچه در روش‌های اساسی نگهداری مواد غذایی برای ایجاد غذاهایی ایمن ، پایدار و در عین حال مقوی است. مفهوم فناوری هردل کاملاً قدیمی است و در بسیاری از کشورها برای نگهداری ملایم اما موثر مواد غذایی با موفقیت استفاده شده است. استفاده ترکیبی از چندین روش حفظ ، از جمله عوامل فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی، قرن هاست که در سراسر جهان بدون درک علمی مشخصی انجام می شود.
با این حال، در سالهای اخیر، این مفهوم آگاهانه و بر اساس درک بهتر عوامل اصلی کنترل مواد غذایی مانند pH ، دما ، فعالیت آبی و به ویژه تأثیر آنها بر میکروارگانیسم های موجود در مواد اولیه استفاده شده است.
مقاله تکنولوژی هردل در صنایع غذایی را به صورت کامل و تخصصی در علم فود بخوانید.
