جهت درک نحوه فرآیند خشک کردن انجمادی باید منحنی فازی آب را بررسی کنیم. در نقطه ای موسوم به نقطه سه فازی آب، همزمان در سه حالت یخ(جامد)، آب(مایع) و بخار(گاز) وجود دارد. این نقطه در دمای 0.01 درجه سانتیگراد و فشار 4.58 میلی متر جیوه معادل 0.61کیلوپاسکال میباشد.
بر طبق همین منحنی چنانچه ماده غذایی منجمد در فشاری کمتر از 4.58 میلی لیتر جیوه قرار داشته اند و آنگاه حرارت داده شود مستقیما رطوبت آنکه در این حالت منجمد شده است تصعید میگردد که این اساس خشک کردن انجمادی یا freeze drying میباشد. در روش خشک کردن انجمادی ( freeze drying ) رطوبت باقی مانده در محصول حدود 2درصد است.
به طورکلی میتوان گفت که خشک کردن انجمادی در 2مرحله اتفاق می افتد:
اما اگر بخواهیم نگاهی جزئی تر به خشک کردن انجمادی داشته باشیم می توانیم مراحل آن را به صورت زیر بیان کنیم:
مقاله خشک کردن انجمادی را به صورت کامل و تخصصی در علم فود بخوانید.
