کمپوت ها یکی از انواع محصولات کنسروی هستند. کمپوت کردن میوه ها باعث میشود که هم مدت زمان نگهداری افزایش یابد هم اینکه میوه ها را به صورت کمپوت شده در فصول دیگر نیز استفاده کرد. امروزه در صنعت غذا انواع کمپوت ها مانند کمپوت سیب، کمپوت گلابی، کمپوت گیلاس و … تولید میشود. در این پست قصد دارم درمورد خط تولید کمپوت گیلاس صحبت کنم.
هریک از مواد اولیه مصرفی در کنسروسازی باید از کیفیت متناسب با محصول نهایی قرار داشته باشند. به طورمثال درمورد میوه ها و سبزیجات باید به ویژگی هایی مانند واریته، رنگ، بافت، میزان رسیدگی، وضعیت ظاهری، آفت زدگی، وجود ناخالصی ها، صدمات مکانیکی و … توجه نمود. میوه ها از لحاظ بلوغ یا رسیدن کامل باید در شرایطی باشد که به عطر، طعم و رنگ مطلوب رسیده باشد اما در عین حال دچار رسیدگی بیش ازحد و له شدگی نشده باشد.
در مرحله اول از خط تولید کمپوت گیلاس باید ماده اولیه مناسب را انتخاب کرد. در ایران بیشتر از گیلاس سیاه برای تهیه کمپوت استفاده می شود. برداشت محصول به صورت دستی و با روش های مکانیکی صورت می گیرد که دانه ها به طور کامل رسیده باشند تا رنگ و طعم مطلوب حاصل شود. گیلاس معمولا به صورت بشکه هایی که در آنها از دی اکسید گوگرد جهت نگهداری استفاده می شود وارد کارخانه می شود. اگر هدف تولید کمپوت گیلاس باشد باید تمام دی اکسید گوگرد خارج شود چون باعث بروز خوردگی شدید در قوطی خواهد شد.
انجام این مرحله در خط تولید کمپوت گیلاس الزامی نمی باشد. هدف از انجام آن عبارت است از:
هر چقدر آب سردتر باشد برای این منظور مناسب تر است. برای یکنواختی دما و جلوگیری از افزایش آن در طول زمان غوطه ور کردن گیلاس در آب سرد، باید جریان ملایم آب سرد از ته تانک برقرار گردد.
بعضی میوه ها و سبزیجات دارای قسمت هایی مانند پوست، هسته،دم، غلاف، ساقه و … هستند که باید پیش از ورود به خط تولید از نمونه جدا شوند. برای این منظور میتوان هم از روش های دستی و هم از روش های دستگاهی استفاده کرد که روش دستگاهی به دلایلی مانند کاهش هزینه کارگری، کاهش ضایعات، ظرافت بیشتر و … مدنظر است.
در این مرحله از خط تولید کمپوت گیلاس عمل دم گیری توسط دستگاه Sternmer انجام می شود. دم میوه ها توسط غلطک هایی که در خلاف جهت هم می چرخند برداشته شده سپس قبل از این که قوطی ها پر شوند بازرسی و درجه بندی می شوند.
بعضی کنسروها از میوه های هسته گیری شده تهیه میشوند.در کارگاه های کوچک این کار بصورت دستی انجام میشود اما دستگاه تخصصی آن عموما شامل استوانه ای است که سطح آن سوراخ هایی به اندازه محصول دارد. نمونه ها طوری در این سوراخ ها قرار می گیرند که کاملا از هم جدا شوند و در هر منفذ فقط یک نمونه قرار می گیرد.
پس از استقرار نمونه ها، میله هایی از بالا وارد بافت شده و هسته را با فشار خارج میکنند و هسته از منفذ عبور کرده و به داخل استوانه می افتد. سپس با حرکت دورانی استوانه، نمونه ها از روی سطح به ظرف پایینی منتقل میشود.
خط تولید کمپوت گیلاس را به طور کامل در علم فود دنبال کنید.
