تاریخچه کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز باز میگردد. نام کفیر از زبان ترکی گرفته شده است. قسمت اول این کلمه یعنی کِف (kef)یا(keif) در زبان ترکی به معنی”لذت بخش” است که احتمالاً طرز بیان چوپانهایی بوده که از این محصول استفاده میکردند.
کفیر از محصولات لبنی رسیده و نوشیدنی تخمیري شبیه ماست نوشیدنی یا دوغ اما ترش تر و مقوي تر با ارزش درمانی بیشتراست. این ماده از شیر گاو، بز، مادیان، گوسفند، سویا، نارگیل یا برنج تهیه میشود که کمی اسیدي و گازدار است. شیر مورد استفاده میتواند پاستوریزه، غیر پاستوریزه،کامل، کم چرب، شیر پس چرخ و بدون چربی باشد. معمولاً از شیرکامل، غلیظ و خامه ای پاستوریزه شده استفاده میشود.
کفیر یکی از نوشیدنی های تخمیری حلال می باشد. این نوشیدنی حاصل فعالیت تخمیری یک باکتری اسیدلاکتیکی به نام کفیر در شیر تازه است، که طعم و خواص آن وابسته به شیر و سویه باکتری مورد استفاده دارد.
کفیر امروزه در بسیاری از مناطق دنیا تهیه میشود ولی بالاترین میزان مصرف آن در روسیه است. کفیر محصولی غلیظ و دارای ویسکوزیته بالاست. بافت همگونی دارد، مزه آن تازه و اسیدی است و کمی طعم مخمر میدهد.
در تولید کفیر، کشت میکروبی مخصوصی به نام دانه کفیر استفاده میشود. دانه های کفیر متشکل از پروتیین، پلی ساکارید و مخلوطی از چند میکروارگانیسم نظیر مخمرها و باکتری های مولد اسیدلاکتیک هستند.
مخمرها حدود 5 تا 10 درصد کل میکروفلور را تشکیل میدهند. رنگ دانه های کفیر متمایل به زرد و به اندازه یک نخود است. شکل آنها نامنظم و در آب و بساری از حلال ها، غیر قابل حل هستند. وقتی دانه های کفیر در شیر قرار می گیرند، رنگ آنها سفید میشود.
در تولید کفیر، طی تخمیر باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها، الکل و دی اکسیدکربن ایجاد میشود. همچنین در متابولیسم مخمرها، پروتیین ها تجزیه میشوند که موجب طعم خاص مخمر در کفیر میشود.
برای تولید دانه های کفیر، شیر گاو را در مشک ریخته و قسمتی از معده گوساله یا گوسفند را به آن اضافه می کنند. بر اساس این کار شیر به صورت لحظه ای منعقد می شود. شیر منعقد شده را از مشک تخلیه کرده و این عمل را تا چندین هفته انجام می دهند. سپس یک قشر اسفنجی در جداره بافت ایجاد می شود که این قشر اسفنجی همان دانه های کفیر می باشد.
برای تولید کفیر صنعتی، دانه های کفیر به صورت زیر وجود دارد:
ادامه مطلب در علم فود
