راهنمای جامع استاک: انواع استاکها، مواد اولیه، تکنیکهای تهیه، استاک سفید گوشت و استاک قهوهای
مقدمه
استاک یکی از پایهایترین عناصر در آشپزی حرفهای به شمار میرود. تقریباً تمام آشپزخانههای کلاسیک دنیا، از آشپزی فرانسوی گرفته تا آشپزی مدرن، بدون استاک کامل نیستند. استاک پایه طعم است و کیفیت آن مستقیماً بر نتیجه نهایی غذا اثر میگذارد. استفاده درست از استاک باعث ایجاد عمق طعم، افزایش ارزش غذایی و حرفهای شدن غذا میشود
استاک چیست؟
استاک مایعی است که از استخوان، گوشت، سبزیجات معطر و ادویهها با حرارت ملایم و زمان طولانی تهیه میشود. تفاوت اصلی استاک با آب گوشت معمولی در این است که استاک بدون نمک یا با نمک بسیار کم تهیه میشود و تمرکز آن بر استخراج طعم طبیعی مواد است.
کاربردهای استاک در آشپزی
استاک کاربردهای فراوانی دارد، از جمله:
پایه تهیه سوپها
تهیه انواع سسهای کلاسیک
پخت ریزوتو و پاستا
جایگزین آب در پخت برنج
تقویت طعم خوراکهای گوشتی
در همه این موارد، کیفیت استاک تعیینکننده کیفیت غذا است.
انواع استاک
استاکها بر اساس روش تهیه و نوع مواد اولیه به چند دسته اصلی تقسیم میشوند.
1. استاک سفید (White Stock)
استاک سفید از استخوانهایی تهیه میشود که برشته نشدهاند. رنگ آن شفاف و روشن است و طعمی ملایم دارد.
کاربرد این استاک بیشتر در غذاهایی است که رنگ روشن و طعم ظریف دارند.
2. استاک قهوهای (Brown Stock)
در استاک قهوهای، استخوانها و سبزیجات ابتدا در فر یا تابه برشته میشوند. این کار باعث ایجاد رنگ تیرهتر و طعمی عمیقتر میشود.
3. استاک مرغ
استاک مرغ از استخوان و لاشه مرغ تهیه میشود و سبکترین نوع استاک محسوب میشود.
4. استاک ماهی
این استاک زمان پخت کوتاهتری دارد و مخصوص غذاهای دریایی است.
5. استاک سبزیجات
استاک سبزیجات بدون مواد حیوانی تهیه میشود و برای رژیمهای گیاهخواری مناسب است.
مواد اولیه اصلی در تهیه استاک
هر استاک استاندارد از چهار جزء اصلی تشکیل میشود:
1. استخوان
استخوان مهمترین عنصر در استاک است. استخوانهای حاوی غضروف و ژلاتین مانند:
استخوان ساق
استخوان زانو
استخوان گردن
2. سبزیجات معطر (میرپوا)
نسبت استاندارد سبزیجات در استاک:
پیاز: ۵۰٪
هویج: ۲۵٪
کرفس: ۲۵٪
3. ادویهها و سبزیهای معطر
این ترکیب که اغلب بهصورت بوکه گارنی استفاده میشود، شامل:
برگ بو
آویشن
برگ بو
ساقه جعفری
4. آب سرد
آب سرد باعث استخراج بهتر طعم و ژلاتین از استخوان میشود و نقش کلیدی در کیفیت استاک دارد.
تکنیکهای حرفهای تهیه استاک
شروع با آب سرد
در تمام انواع استاک، مواد باید در آب سرد قرار داده شوند تا عصارهگیری بهصورت تدریجی انجام شود.
کفگیری
در مراحل ابتدایی پخت استاک، کفهای ایجادشده باید بهطور مداوم گرفته شوند تا استاک شفاف بماند.
حرارت ملایم
استاک هرگز نباید با جوش شدید پخته شود. بهترین حالت، ریزجوش آرام است.
زمان پخت
استاک سفید گوشت: ۶ تا ۸ ساعت
استاک قهوهای: ۸ تا ۱۲ ساعت
طرز تهیه استاک سفید گوش
مواد اولیه (برای ۵ لیتر استاک سفید):
استخوان گوساله: ۳ کیلوگرم
پیاز: ۵۰۰ گرم
هویج: ۲۵۰ گرم
کرفس: ۲۵۰ گرم
برگ بو: ۲ عدد
آویشن تازه: ۲ شاخه
ساقه جعفری: ۵ عدد
فلفل سیاه دانه: ۱۰ عدد
آب سرد: ۶ لیتر
روش تهیه
استخوانها را با آب سرد بشویید.
استخوانها را داخل قابلمه بزرگ بریزید.
آب سرد اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید.
کفگیری را بهطور منظم انجام دهید.
سبزیجات و ادویهها را اضافه کنید.
اجازه دهید استاک سفید ۶ تا ۸ ساعت آرام بپزد.
استاک را صاف کرده و سریع خنک کنید.
طرز تهیه استاک قهوهای
مواد اولیه (برای ۵ لیتر استاک قهوهای):
استخوان گوساله: ۳ کیلوگرم
پیاز: ۵۰۰ گرم
هویج: ۲۵۰ گرم
کرفس: ۲۵۰ گرم
رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
برگ بو: ۲ عدد
آویشن: ۲ شاخه
فلفل سیاه دانه: ۱۰ عدد
آب سرد: ۶ لیتر
روش تهیه
استخوانها را در فر با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد برشته کنید.
سبزیجات را اضافه کرده و کمی تفت دهید.
رب گوجه را افزوده و کوتاه تفت دهید.
مواد را به قابلمه منتقل کرده و آب سرد اضافه کنید.
کفگیری انجام دهید و اجازه دهید استاک قهوهای ۸ تا ۱۲ ساعت بپزد.
صاف کرده و خنک کنید.
ادویههای کاربردی در استاک و مقدار مصرف
ادویه
مقدار استاندارد
کاربرد
برگ بو
۱–۲ عدد
عطر پایه
فلفل سیاه دانه
۸–۱۰ عدد
طعم ملایم
آویشن
۱–۲ شاخه
رایحه گیاهی
میخک
۱ عدد
عمق طعم
سیر
۱ حبه
تقویت عطر
جعفری
۵ ساقه
تازگی طعم
نکته مهم: در هیچیک از انواع استاک، نمک اضافه نمیشود.
نگهداری استاک
یخچال: ۳ تا ۴ روز
فریزر: تا ۳ ماه
بهترین روش: فریز کردن در قالبهای کوچک
جمعبندی
استاک پایه و ستون آشپزی حرفهای است. شناخت انواع استاک، انتخاب مواد اولیه مناسب، رعایت تکنیکهای پخت و استفاده صحیح از ادویهها باعث میشود استاکی شفاف، خوشعطر و غنی تهیه کنید. چه استاک سفید گوشت و چه استاک قهوهای، هر دو نقش کلیدی در ارتقای کیفیت غذا دارند و یادگیری آنها برای هر آشپز ضروری است.
مهناز مه پیکر
کافی است بفرمایید 🌱
