آزمایشگاه مواد غذایی نقش و اهمیت ویژه‌ای در کنترل کیفیت مواد غذایی دارد. آزمایش و آگاهی از ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی مواد غذایی و آشامیدنی برای مصرف انسان و خوراک دام، طیور و آبزیان نه تنها ضامن سلامت مصرف کننده است، بلکه برای تولید کنندگان محصول نیز لازم و ضروری است.
کنترل کیفی مواد غذایی و خوراک دام و طیور، شناسایی مواد شیمیایی مختلفی که در صنعت جهت اهداف خاصی به غذا اضافه می‌گردند، بررسی باقیمانده آنتی بیوتیکها که به عنوان مکمل غذایی و یا در موارد معالجه دام‌ها مصرف می‌شوند و نیز تعیین آلودگی مواد غذایی به فلزات، مواد شیمیایی، حشره کش‌ها و آفت کش‌ها از دیگر اهداف آزمایش مواد غذایی می‌باشد.
در آزمایشگاه مواد غذایی از روشهای کلاسیک (فیزیکی و شیمیایی) و روشهای دستگاهی جهت تجزیه مواد غذایی استفاده میشود. در روشهای کلاسیک اغلب از وسایل ساده آزمایشگاهی و بکارگیری واکنش‌های مختلف استفاده میشود ولی در روشهای دستگاهی، تجهیزات مدرن آزمایشگاهی کاربرد دارند.
خدمات آزمایشگاه مواد غذایی بخش گسترده‌ای است که توسط برخی از آزمایشگاههای معتبر به متقاضیان و محققان ارائه میشود. این خدمات می‌تواند شامل اندازه گیری باقیمانده‌‌ی سموم دفع آفات نباتی، اندازه گیری مایکوتوکسین ها، اندازه گیری فلزات سنگین، آزمون‌های شیمی عمومی، آزمون‌های میکروبی و تعیین تراریختگی در محصولات غذایی باشد.
آفات نباتی سالانه موجب از بین رفتن میلیونها تن محصولات کشاورزی می‌شوند. از بین رفتن این محصولات برای کشاورزان به معنای خسارات مالی شدید است. به همین دلیل در عصر حاضر با توسعه علوم، استفاده از سم یا آفتکش برای مقابله با آفات نباتی و پیشگیری از تخریب محصولات کشاورزی رواج یافته است.
در این میان آنچه حایز اهمیت است و گاه از سوی کشاورزان مورد بی توجهی قرار می‌گیرد آنست که این سموم همانقدر که برای حشرات، باکتری‌ها و قارچ‌ها مضرند می‌توانند برای انسانها نیز مضر و خطرناک باشند.
سازمانهای نظارتی در تمام کشورها تلاش می‌کنند به مصرف کنندگان نهایی اطمینان دهند که محصولات کشاورزی موجود در بازار مصرف از نظر میزان باقیمانده آفتکشها در وضعیت مناسب و سالمی قرار دارند.
برخی بیماریها به علت مصرف غذا و خوراک دام آلوده شیوع پیدا کرده و این مشکلی فراگیر در دنیاست. عامل اصلی آلوده کننده مواد غذایی، میکروارگانیسم‌ها به ویژه قارچ‌ها هستند که متابولیت‌های ثانویه‌ای با وزن مولکولی پایین تولید می‌کنند که سمی است.
سموم تولید شده توسط قارچ‌ها، به نام مایکوتوکسین (Mycotoxin) شناخته می‌شوند و بر اساس یک توافق عمومی این نام معمولاً محدود به قارچ‌های موجود در مواد غذایی و خوراک حیوانات میشود. در حال حاضر به خوبی ثابت شده است که مایکوتوکسین‌ها مسئول بسیاری از همه گیری‌ها در جوامع انسانی و دامی میباشند.
برای همین تعیین حدود مایکوتوکسین ها شامل آفلاتوکسین، اکراتوکسین، دی اکسی نیوالنول، پاتولین، زیرالنون در انواع خوراک انسان و دام بسیار ضروری است.
بیشتر فلزات سنگین مانند کادمیوم، سرب و جیوه نه تنها برای حیات موجودات زنده ضروری نیستند، بلکه به علت سمیتی که دارند حیات آنها را دچار مخاطره می‌کنند.
فلزات سنگین خطرناک مرتبط با محیط زیست شامل کروم، نیکل، مس، روی، کادمیوم، سرب، جیوه و آرسنیک میباشند که حتی در غلظت ppb سمی هستند و سمیت آن ها به دوز، مسیر در معرض قرار گرفتن گونه‌های شیمیایی، سن، جنسیت، ژنتیک و وضعیت تغذیه‌ای افراد در معرض بستگی دارد.
اکوسیستم های آبزی، آب شیرین و دریایی، در معرض آلودگی هستند. آلودگی منابع آب توسط فلزات سنگین یک موضوع مهم زیست محیطی است که بر گیاهان، حیوانات و سلامت انسان تأثیر منفی می گذارد.
مشکلی که عموماً از فلزات سنگین ناشی میشود آن است که پس از ورود به بدن جانداران از آن خارج نمیشوند بلکه در بافتهایی مثل چربی یا استخوانها رسوب کرده و انباشته می شوند. این رفتار آنها موجب بروز بیماریها و ناراحتیهای فراوانی در جانداران میشود. بطور خاص در مورد انسان برخی اختلالات عصبی و سرطان ها از نتایج اثرات ورود فلزات سنگین به بدن است.
از طرفی خاصیت تجمع پذیری فلزات سنگین در گیاهان و ورود آنها به زنجیره غذایی کنترل خطرات ناشی از آنها را سخت تر می کند. به معنای دیگر آلوده بودن خاک یا آب مورد استفاده در آبیاری محصولات کشاورزی به فلزات سنگین باعث میشود این عناصر همراه با مواد غذایی مستقیماً وارد بدن انسان شوند یا بصورت غیر مستقیم پس از ورود به بدن چهارپایانی مانند گوسفند و گاو، به بدن انسان وارد شوند.
در آزمایشگاه مواد غذایی نمونه باکتری‌های موجود در مواد غذایی از جمله آزمایش‌هایی است که به صورت روزمره انجام میشود.
مواد و روش دقیق انجام آزمایشات و مراحل طی شده مطابق با جداول و فلوچارت های ارائه شده توسط مراجع معتبر بین المللی و موسسه استاندارد ایران می باشد. استانداردهای مرجع در این زمینه شامل انواع فارماکوپه‌ها، استاندارد ایران، AOAC ،EN و FAO است.
در این آزمایش‌ها کلیه نمونه‌های مواد غذایی، آشامیدنی و بهداشتی از نظر ویژگی‌های میکروبی آزمایش شده و با استاندارد های ملی موجود مورد ارزیابی قرار می‌گیرند. عمده میکروب‌هایی که در این بخش شناسایی می‌شوند شامل موارد زیر میباشند:
محصولات تراریخته که به اختصار GMO نامیده می‌شوند (genetically modified organism) ارگانیسم‌های اصلاح شده ژنتیکی هستند. این اصطلاح به طور کلی برای مواد غذایی استفاده میشود که ژن‌های آنها با استفاده از بیوتکنولوژی تغییر یافته است.
گسترش روز افزون مزارع زیر کشت محصولات تراریخته، نیاز به آزمایش و تجزیه و تحلیل آن ها توسط مراجع نظارتی و شرکت‌های تولید مواد غذایی را افزایش می‌دهد. وجود محصولات تراریخته در بازار باید با برچسب تراریخته به مصرف کننده اطلاع رسانی شود. آزمایشگاه های همکار غذا و دارو مجری انجام تست های تراریختگی هستند که با ارائه خدمات تشخیص GMO به صورت غربالگری محصولات و تعیین رخداد و میزان کمی تراریختگی در محصولات مختلف، پاسخ های معتبر صادر می‌کنند.
اکسیداسیون یکی از روشهای فساد مواد غذایی است و ماده حاصل در این روش پراکسید است که توسط عدد پراکسید سنجش میشود و بیشتر در اسیدهای چرب غیر اشباع رخ می‌دهد. به دلیل اهمیتی که اکسیداسیون چربی‌ها در ایجاد بد طعمی در مواد غذایی دارد، سنجش این فاکتور دارای اهمیت است.
پراکسید یا هیدروپراکسید محصول اولیه اکسیداسیون چربی‌ها می‌باشد و هر چه چربی غیر اشباع تر باشد، آمادگی بیشتری برای اکسید شدن دارد. مقدار هیدروپراکسید تولید شده در ماده غذایی تا حد معینی قابل قبول بوده و بیش از آن بیانگر فساد ماده غذایی است.
اسیدهای چرب تنوع بسیار زیادی دارند و همین وضع سبب شده است تا چربی‌های فراوانی با خصوصیات کاملا متفاوت بوجود آیند. با تعیین نوع اسیدهای چرب یک ترکیب غذایی می‌توان به منبع اسیدهای چرب آن و همچنین تقلبات احتمالی صورت گرفته پی برد. یکی از روشهای دقیق و سریع شناسایی اسیدهای چرب روش GLC) Gas Liquid Chromatograph) است.
مقدار مواد معدنی در مواد غذایی و خوراک دام را می توان به روشهای گوناگون شیمیایی و دستگاهی اندازه گیری نمود. نور سنجی شعله‌ای (Flame Photometry) روشی است که می‌توان تعداد محدودی از عناصر با این روش اندازه گیری نمود و حداکثر شامل 4 عنصر سدیم، پتاسیم، کلسیم و لیتیوم می‌باشد.
روش مهمتر دیگری بنام طیف سنجی جذب اتمی (Atomic Absorption Spectrophtometry) وجود دارد که نسبتاً دقیق و ساده بوده و برای اندازه گیری مقادیر ناچیز فلزات مختلف به اندازه کافی حساس می‌باشد.
پروتئین‌های پلیمری از اسیدهای آمینه هستند که به دلیل ساختمان و ترکیب شیمیایی خاص خود نقش مهمی در ایجاد خصوصیات فیزیکی و بافتی مناسب و لازم در مواد غذایی ایفا می‌کنند. این ترکیبات همچنین از نظر ایجاد طعم و عطر در غذا حائز اهمیت میباشند.
روشهای گوناگونی برای سنجش پروتئین ماده غذایی وجود دارد که با توجه به نوع نمونه، سرعت عمل اندازه گیری و تعداد نمونه، می‌توان هر یک را به کار برد. روش ماکروکلدال در مقایسه با سایر روش‌ها ساده‌تر و دقیق تر بوده و به عنوان یک روش استاندارد مورد قبول است.
باقی مانده دارویی در مواد غذایی با منشاء دامی یکی از مهمترین ملاحظات برای مصرف کنندگان است. این مواد با تجمع در بدن انسان موجب تحریکات آلرژیک، مسمومیت، موتاسیون، ناقص الخلقه زایی و نیز موجب سرطان شده و بدینوسیله سلامت انسان را تهدید می‌نمایند. همچنین دلایلی وجود دارد که انتقال باقی مانده آنتی بیوتیکها از طریق غذا به انسان ممکن است محیط بیولوژیکی ایجاد نماید که ظهور سویه‌های جدید میکروبی در داخل بدن میزبان را تسهیل کند.
در آزمایشگاههای کنترل کیفی مواد غذایی با بهره مندی از امکانات و تجهیزات پیشرفته آزمایش‌های مربوط به تعیین باقیمانده دارویی، سموم و حشره کش‌ها در مواد غذایی با منشا دامی و مواد گیاهی انجام می‌شوند.
هیستامین یک ماده طبیعی است که به وسیله بدن موجودات زنده تولید شده و همچنین در بسیاری از غذا ها موجود می باشد. در بدن هیستامین بر اثر استرس و عوامل ایجاد کننده آلرژی ایجاد شده و موجب واکنش های گوناگون در افراد و موجودات مختلف می شود.
هیستامین به عنوان یکی از مهمترین آمین های بیوژنیک نیز شناخته می شود. انسان و دام و طیور در صورت خوردن غذاهای حاوی سطوح بالای هیستامین مانند ماهی، کنسرو ماهی و یا پودر ماهی دچار مسمومیت می‌شوند. افزایش سطوح هیستامین در این نوع مواد غذایی معمولاً بعنوان یک شاخص فساد تلقی شده و در اثر فعالیت باکتری ها ایجاد می شود.
کارشناسان آزمایشگاههای آنالیز مواد غذایی اندازه گیری میزان هیستامین مواد غذایی و خوراک دام و طیور را به عنوان یک روش مطمئن جهت تعیین کیفیت مواد غذایی توصیه می‌کنند.
تمامی مواد غذایی که از ایران صادر و یا به کشور وارد می شوند می باید گواهی نامه صادراتی مطابق با قوانین سازمان دامپزشکی کشور و معاونت غذا و داروی وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی ایران داشته باشند.
این قوانین شامل تائید ات آزمایشگاهی مبنی بر سلامتی و ایمن بودن مواد غذایی برای مصرف کنندگان می‌باشد. همچنین اطلاعات لازم جهت درج بر روی بر چسب مواد غذایی و رعایت تمهیدات لازم جهت ممانعت از هر گونه کاهش کیفیت در ماده غذایی از دیگر اقداماتی است که می‌باید توسط آزمایشگاه معتبر و مورد تأئید وزارت بهداشت و سازمان پزشکی کشور به انجام برسند.
